正宗的北京卤煮怎么做？ 附：卤煮一品锅

　　北京卤煮，又叫卤煮火烧，是北京的一道传统美食。皇城根下的美食，大都与当年宫廷菜有着密不可分的关系，卤煮火烧也不例外，是清光绪年间宫廷的“苏造肉”演变而来，只是用五花肉制作的苏造肉，价格太贵，普通百姓吃不起，才改用猪头肉和猪下水来替代。经历代民间大厨的改良，地道的北京人就好这口地道的卤煮火烧。

　　主料：猪大肠1000g 猪肺1000g 五花肉250g

　　辅料：面粉300g 清水1340g 葱50g 姜25g 蒜20g酱豆腐1块 腐乳汁10g 香菜30g 糖10g盐17g 醋适量 花椒大料适量 香叶小茴香适量 炸豆腐250g 料酒50g生抽15g 老抽20g黄酱20g制作过程：

　　1准备好食材：猪大肠1000克、猪肺1000克、五花肉250克、炸豆腐250克、面粉300克、清水1340克（其中和面用140克）、葱50克、姜25克、蒜20克、料酒50克、生抽15克、老抽20克、黄酱20克、酱豆腐一块、腐乳汁10克、盐17克（10克盐用于洗猪肠，和面用2克盐、其余放汤里）、花椒大料香叶小茴香适量、香菜30克、糖10克、醋适量。

　　2首先把猪肠放在盆里加入醋、花椒和盐抓搓清洗干净，注意翻过来也要如此洗一遍，然后摘去多余的肥油，肥油不要摘光，稍微留一些，不然不好吃，洗好以后再把肠子翻回来，光滑那面冲外。

　　3烧一锅水，水中加入20克料酒和葱姜。

　　4然后把洗好的猪肠子放入锅中煮开，开锅后煮2分钟就捞出来控干水分备用。

　　5再把五花肉放进去煮5分钟捞出来备用。

　　6最后把猪肺放进去煮10分钟，注意煮猪肺时要看着锅不停地把浮沫撇出来，煮好之后捞出来控干水分备用。

　　7葱切大段，姜切片，煮好的猪肺切大块，猪肠分成几截、花椒大料香叶小茴香都装在调料盒内。

　　8取一个大腕，放入30克料酒、15克生抽、20克老抽、一块酱豆腐和10克腐乳汁、10克白糖、5克盐、20克黄酱搅匀。

　　9首先把葱姜和调料盒放入锅中。

　　10然后把五花肉、猪肺和猪肠放进锅里。

　　11再把料汁倒进去。

　　12再加入1200毫升清水。

　　13盖好高压锅盖子放在煤气灶上开火加热，等到限压阀开始排气就关小火计时八分钟即可关火。

　　14称好300克面粉加入2克盐拌匀，然后分次加入140克清水和面。

　　15和成面团之后盖上湿布醒30分钟。

　　16醒面的时间把蒜去皮剁碎，香菜切碎，再准备点韭菜花和酱豆腐（酱豆腐稍微加点腐乳汁碾碎）。

　　17面醒好以后搓长条切剂子，按扁用擀面棍擀成饼坯。

　　18放在锅里烙一下，注意锅里不要放油，饼烙至两面变黄结痂即可。

　　19等到高压锅中的蒸汽排光打开盖子，放入火烧和炸豆腐继续开火敞开盖子煮20分钟即可。

　　20将猪肺切片、猪肠切段、五花肉切片、炸豆腐和火烧切块，摆放在大碗里。

　　21撒上香菜末蒜末浇上原汤，端上桌随自己的喜好加入酱豆腐汁、韭菜花，淋点醋，爱吃辣的再加点辣椒油也行。

　　注意事项：

　　1洗猪肠子时不要把肥油都去掉，我觉得那样就不好吃了。

　　2做火烧的面和的稍硬些，这样即使久煮也筋道好吃。

　　3限压阀排气后最好计时，八分钟刚刚好，千万不要煮太久了否则肠没口感了不好吃。

　　附：卤煮一品锅

　　新京味技法：

　　卤煮。此菜由北京的一道传统小吃卤煮火烧演变而来，现在将原料的种类丰富起来，口味也随之多元化，器皿选择了复古的铜锅。

　　石万荣大师点评：

　　（1）猪小肠的搓洗是关健，保留少许的肠油为佳。

　　（2）火烧的煮制时间控制在2分钟左右，欠火发硬，过火易发粘。

　　原料：

　　猪小肠200克，猪心、猪肺、猪肚、炸豆腐、五花肉各50克，火烧2个。

　　调料：

　　A料（盐30克，醋3克），B料（盐5克，料酒10克，酱油8克），韭菜花、香菜各4克，辣椒油10克，蒜茸15克，自制老汤1千克。

　　自制老汤熬制：

　　将棒子骨2500克，鸡架1500克，生抽300克，老抽150克，八角10克，桂皮8克，花椒、肉蔻、白蔻各5克熬制3小时左右即成。

　　制作方法：

　　（1）将猪小肠用A料搓洗干净，并与猪心、猪肺、猪肚五花肉焯水，然后放入调制好的老汤内卤煮。

　　（2）将烙好的火烧、炸豆腐切成菱形块，放入自制老汤内煮透，拿出后放入菊花锅内垫底，然后把煮好的猪肠、猪心、猪肺、猪肚、五花肉，均匀码在上面，浇入老汤即可。

　　（3）上菜时把韭菜花、蒜茸、辣椒油、香菜，分别装入小碗内，据个人喜好适量搭配即可。