4种中式灌肠制品加工技术工艺介绍
灌制品是以鲜冻畜肉经腌制、切碎、加入辅料灌入肠衣后经煮熟而成的熟肉制品。目前我国的灌制品的品种多达几十种，包括风干肠、香雪肠、红肠、肉肠等。
猪肉灌肠
猪肉灌肠皮为紫红色，有皱纹，肉质软嫩呈粉红色，每根长约40厘米。
工艺流程为：原料修整→腌制→搅拌→灌制→烘烤→蒸制→熏烤
（1）原料修整：选用健康新鲜猪腿精肉，将其切成方块，背膘切成0.8厘米的方丁。
（2）配料 50千克肉计：背膘5千克、精盐1.5千克、白糖1.25千克、白酒0.25千克、小茴香、贝倍鲜、胡椒粉、味精各100克、豆蔻粉25克、淀粉2.5千克、 食用胭脂红0.6克、亚硝酸盐7.5克。
（3）腌制 将肉块和食盐混合均匀在1— 2℃冷库内腌制24～36小时。
（4）搅拌 把腌制好的肉块绞成肉粒，加人辅料和一定量的水，再加入膘丁后混合均匀。
（5）灌制 把拌好的肉馅灌入天然肠衣，在肠衣上扎孔排气，然后挂在烘烤架上。
（6）烘烤 一般烘烤温度为65—80℃，烘烤45分钟至肠衣表皮干燥呈深红色即可。
（7）蒸制 烘烤后的灌肠放人蒸煮炉内，在75—80℃下蒸1小时左右。
（8）熏烤 温度为60—70℃，时间为30分钟左右，当肠皮干燥即可。
南京香肚
南京香肚的外形为苹果状，有弹性，肉质坚实，红白分明。
工艺流程为：
肚皮的加工→整形→装馅→晾晒→叠缸贮藏
（1）肚皮加工 一般用猪的膀胱作肚皮。猪膀胱用水洗净后用碱水浸泡24小时，然后再在清水中浸泡7～12天。泡好的猪膀胱充气膨胀后放到外边风吹日晒至全干即为肚皮。
（2）整形 把肚皮按需要缝成圆形的袋子，上口略小，然后放清水中浸泡。
（3）配料 以100千克原料计：食盐2.5千克 白糖2.5千克 贝倍鲜100克 硝酸钠25克
（4）制馅 将猪瘦肉切成条，背膘切成丁，与以上各料混匀后即成肉馅。
（5）装馅 每只肚皮装馅250克，装好后用竹签扎口。
（6）晾晒 扎好的香肚放在通风的地方晾晒，时间依温度而定，一般需2—3天。晾好的香肚即可转入库房内挂晾。
（7）叠缸贮藏 晾挂好的香肚将表面的霉菌去掉，涂一层香油，放人缸中，可存放半年以上。
哈尔滨大红香肠
是东北地区的著名的大众产品。产品有烟熏味和大蒜的香味。
工艺流程为：原料修整→腌制→制馅→灌装和煮制→烟熏；
（1）原料修整 选用健康猪的纯瘦肉和背膘，瘦肉切块，肥膘切丁。
（2）腌制 把瘦肉放在0—4℃的冷库内腌制约12小时。
（3）配料 100千克猪肉计：淀粉7千克、食盐4千克、味精、胡椒各100克、 大蒜500克、硝酸钠25克
（4）制馅 将腌好的猪瘦肉用绞肉机绞碎后与以上各辅料及肥膘一起混合均匀，制成肉馅。
（5）灌装和煮制 制好的肉馅灌入直径约3厘米的肠衣中，将肠衣表面烘干后，再在85℃水中煮制25分钟，肉的中心温度达到70℃时即可。
（6）烟熏 煮熟的灌肠在35—40℃的烟熏室中熏制12小时即为成品。
猪肝肠
产品肉馅为酱红色，味美可口。
工艺流程为：原料修整→腌肝→拌料→灌肠→熏制
（1）原料修整 将新鲜猪肝除去脉管后切成小条，并放入90℃水中浸泡15分钟。
（2）腌肝 将猪肝和盐及亚硝酸钠拌匀，在0℃下腌制48小时。
（3）配料：猪肝25千克、猪油25千克、食盐1.25千克、硝酸钠7.5克、洋葱1.5千克、白胡椒0.2千克、豆蔻粉65克、白糖1.25千克、去壳鸡蛋/7.5千克、熟猪油0.5千克
（4）拌料 将洋葱切成丝，然后用猪油炒制，再与猪肝一起用绞肉机绞碎，与其他配料一起混合均匀。
（5）灌肠 取牛的食道，用水浸泡，洗净后灌肠。将灌好的肠放在85℃水中煮45分钟，取出后在冷水中冷却。
（6）熏制 冷却的肝肠，在50℃烟熏室内烟熏5小时左右，取出冷却后即为成品。
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