药食两用话“山药”

山药是生活中常见的食材,也是一味药食两用的中药,具有健脾养胃、补肾涩精、生津益肺养阴的功效。

很多人都知道吃山药对身体有好处,怎么吃才算是吃对山药了呢?龙华医院中医经典病房王淼副主任医师为大家介绍。

山药的性味与功效

山药为薯蓣科植物薯蓣的干燥根茎。古人曾许给它“薯蓣”“玉延”等美好的名字。山药的肉质雪白瓷实,含水量少,粘液多,做熟后放入口中咀嚼,粉糯香甜,带着自然的清香,口感仿佛像在吃果泥,越嚼越香,令人回味无穷。以河南焦作(古称怀庆府)出产的山药为道地药材,品质优良,称“怀山药”。

山药味甘,性平,归肺、脾、肾经。它的作用缓和,不寒不燥,补气而不滞,养阴而不腻,平补三焦气阴。《神农本草经》记载:“山药能补中,益气力,长肌肉。久服耳目聪明,轻身不饥延年。”李时珍在《本草纲目》中亦称:其能“益肾气,健脾胃,止泻痢,化痰涎,润皮毛。”山药可以治疗肺虚喘咳、虚劳咳嗽,脾虚食少、久泻不止,肾虚遗精、带下、尿频及虚热消渴等一类的疾病。

养阴益肺:山药具有补肺益气、养阴止咳、调肺化痰的功效,可治疗肺虚气阴不足、气短久咳、虚喘等。现代药理表明,山药具有诱生干扰素、增强机体免疫力、调节内分泌、镇咳祛痰、平喘等作用,可治疗慢性气管炎。
健脾益胃,涩肠止泻:山药味甘,补而不腻,香而不燥,可健脾益胃、宽肠止泻,是治疗脾虚腹泻的良药。山药中所含的尿囊素有助于胃黏膜的修复,对于经常容易溃疡,肠胃功能较差,常常消化不良的人来说,多吃山药,能起到较好的改善胃肠的效果。
滋肾益精:山药中富含对人体有益的微量元素,具有养血、补脑、益肾、抗衰老等功效。它还含有丰富的胆碱和卵磷脂,有助于提高人的大脑记忆力。

除此之外,它还是防治动脉粥样硬化的理想食品之一。山药富含大量粘液蛋白,含有赖氨酸、组氨酸等十余种人体所需的氨基酸,能预防心血管系统的脂肪沉积;所含有的纤维素,可以降低血中的胆固醇;其中的多巴胺具有扩张血管、改善循环的功效。

山药的“美味吃法”

山药为药食两用中药,可以蒸,可以煮粥,可以炒着吃,还可与土鸡或排骨煨汤。山药养阴宜生用,健脾宜麸炒。我们在日常烹饪时,要注意:山药切片后需立即浸泡在盐水中,以防止其氧化发黑;新鲜山药切开时会有黏液,极易滑刀伤手,可先用清水加少许醋清洗,这样可减少黏液。

炒山药:山药切成片或丝下锅爆炒,因加热时间短,所含的营养成分,尤其是维生素C丢失得较少。比如素的有山药炒木耳、西红柿炒山药,荤的有山药炒肉片、山药炒虾仁、山药炒鸡丁等。
山药小米粥:煮小米粥时,可以先将山药皮去好,切成一小段一小段,随小米一起放进锅里煮成小米山药粥,非常好喝。
山药排骨汤:煮排骨时加山药,既美味,又滋补养生。山药要先蒸两分钟,使山药去除滑腻的汁,这样煮出来的排骨汤也不油腻。
蒸山药:将山药洗净切段,上锅蒸15至20分钟,等熟透后可蘸糖食用,味道清甜可口。带皮蒸则可以更好地保存山药中的蛋白质、淀粉酶等多种营养物质。

吃山药时的禁忌与注意点

服食山药时应注意:湿盛中满或有积滞者慎用,实热邪实者应忌用。比如容易便秘的人应慎用。因为山药性热,含有丰富的淀粉,属温补食材,便秘患者吃山药,无异于火上浇油。另外,山药中含有的薯蓣皂苷成分,在人体内可以合成荷尔蒙,如睾丸激素和雌性激素。因此,对于前列腺癌、乳腺癌的患者来说不适宜多食用。
山药最好要去皮食用,以免产生麻、刺等异常口感。山药皮中含有皂角素和黏液里含的植物碱,部分人接触后会引起过敏而产生瘙痒。所以处理山药时应避免直接接触,剥完后双手洗净,或稍加蒸煮后更易剥皮。
此外,还有部分常见食材,如胡萝卜、黄瓜、南瓜、笋瓜等含有大量的维生素C分解酶,若与山药同食,会分解山药中的维C。所以这几种食材尽量不要和山药一起同食,否则会对营养的吸收有一定的影响。

来源:上海中医药大学附属龙华医院

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