老板动不动就让做特色菜?听听这位厨师怎么说!
你是否遇到过这样的餐饮老板?动不动就要求你做特色菜!
看到别人家餐馆生意好,跑过去拍个照片回来就要厨师做出来;看到什么新奇的菜品就说我们也要搞这样的;你看看别人家的特色菜……
一、动不动就让厨师做特色菜
餐饮老板一拍脑门说要特色菜只是一句话的事!但折腾的还是厨师!这不一位厨师就被这样的老板搞烦了,忍不住吐槽起来:
“每个老板招厨师动不动特长,特色菜,都是半吊子说的话,什么是特色莱?鸡子焖得会飞,鱼烧得在水里能游,可能吗?”
“如果一个厨师炒的菜客人吃了象吸毒一样忘不了,谁还打工当厨师呀?路边随便弄个位置不都发财了,哪个厨师兄弟敢说自己有特色?”
“肯德基,北京全聚德烤鸭,有特色吗?人家靠的是操作流程和一丝不苟的制作工序以及品牌效益。个人认为,一个合格的厨师,首先是敬业精神,技术所谓的好坏,就是拿准味型,掌握好色泽和质地老嫩度,操作达到姿势优美,动作潇洒就OK了”
这位厨友虽然话粗但是理不粗,你是否也遇到过这样张口闭口就要特色菜的餐饮老板呢?
二、特色菜到底应该“特”在哪里?
做餐饮,怎么能做出特色呢?这样的问题,老板们扪心自问了好久,而找不着“北”的,还是很多。
上餐厅吃饭,吃点儿啥呢?哪个酒楼的哪个菜好吃呢?这样的问题,是消费者最头疼的事儿,而终于发现了“新大陆”便去吃了几回后,因为没吃出什么名堂,便又头疼了。
当大家都痛感到,因为缺乏“特色菜”,便缺乏“特色经营”,因为缺乏“特色经营”就无法满足“特色消费”时,当人们都意识到,没有或很少“特色菜”已经成为餐饮业发展的瓶颈时,餐饮的进步,就开始了!
以前也有“特色菜”——粉条炒肉末叫“蚂蚁上树”,西红柿撒白糖叫“火焰山”,乌鸡炖甲鱼起名叫“霸王别姬”,这是“特色菜”吗?是哗众取宠,是不伦不类!除了让人啼笑皆非之外,还能怎么样?
如今的厨师都会做“特色菜”——味道要好吗?容易!南甜北咸,西辣东酸,打破“常规”,融酸甜苦辣于一锅,汇八大菜系于一道,在串味、变体和“模糊”的状况下,让你吃不出原汁原味,当然就是“特味”了!菜式要新吗?
这也不难!“八抓鱼炖排骨”,“带鱼炖土豆”,“螃蟹炖倭瓜”,“青虾炖萝卜”,光是炖菜就可以如此花样翻新,不一而足,餐饮要“特色”?不是容易极了吗?特色菜,到底应该“特”在哪儿?
1、要有“主打菜”
首先,和饭馆经营方向有关的是,你的菜肴主浓郁还是主清淡?山珍还是海鲜?大菜还是小抄?南方菜还是北方菜?你最好而且只能选择一种为主。
只有这样,你的市场定位才鲜明,消费者才好“识别”,才便于选择。切记:在所有的餐饮企业中,谁能有所为,有所不为——即“术业有专攻”,谁才能具有“特色”。做到这一点的办法是,在你的那个地区,争取做经营品种“惟一”店。
2、菜单要常换常新
其次,和饭店的经营水平相关的是,要有一些主要菜肴,而且要尽可能地有特色。可以在色、香、味、形、器上做一些和别人不一样的设计,可以在菜单的排列组合上,做出与大家不同的编排,并且常换常新。
切记不能将别人的菜单拿过来就用,更不能一个菜单多少年都不变,还不能看人家做什么你就做什么——即要看一些从内容到形式都与众不同的特征。做到这一点的最好的办法是,如果只让你的饭馆卖十个菜,你留下哪十个?
3、有安身立命的法宝
再次,如果让你的饭馆就卖一个菜,你卖什么?这个“什么”,就是你千呼万唤始出来的“特色菜”。这个菜,就是你的“王牌”,就是你安身立命的“法宝”。
这“一个菜”弄好了,就是“特色菜”。同样是“红烧肉”,老张家的和老李家的,不一样。同样是老李家一家的,由于选料、烹饪、调料等的不同,还是不一样。
由于这“不一样”,头回吃好了的还有下回,下回没吃好就没有了下回。而且这还不是一个人吃好吃不好的事。美国还有一项调查,说的是如果一位顾客对服务不满,会对9到10人去讲。社会学上有个理论,说的是如果这个人偏巧是“意见领袖”,那他就会影响一批人。
老张家的红烧肉“炖得烂”,老李家的“味道好”——这就是区别。喜欢“炖得烂”的,就都到老张家来吃;喜欢“味道好”的,就到老李家去用。
如果就坚持一个“炖得烂”,不是特色吗?而“味道好”,也是特色!除了红烧猪肉,还有牛肉、兔肉、狗肉,怎么样?将这些肉炖成一碗,是创新不?再高一点儿,如果那肉是“绿色食品”,该如何?如果那肉食特定饲养的、特定饲养时间和特定烹饪手法的产物,不是有了谁也比拟不了、竞争不过的“特色”了吗?
除了“红烧肉”,“炒土豆丝”,“拌菠菜”,“炖豆角”业可以做出特色来。关键是你不去做,也懒得做,或者是今天厨师高兴就做了,明天老板忙不过来呢就不做了。
和流行服装一样,人们的口味变化也是又规律可循的。海鲜吃多了想烧烤,大菜吃多了想小吃,饺子好吃也不能天天来,细粮吃腻了换粗粮。认真观察这些变化,发现潜在的市场需求,开发消费者最爱吃的食品,这样的开饭馆,才是上了正轨,有点儿意思了。
特色菜,“特”在与众不同,“特”在专业性,“特”在精、深加工上,“特”在独具匠心上。
三、盲目跟风不可取
因此餐饮经营不能脱离餐厅的定位和主要的顾客群体,看到别人家生意好就让厨师跟着推出的那不叫特色菜,那叫盲目跟风,看到什么火就卖什么永远只是被动的跟随餐饮潮流,最后往往摆脱不了倒闭关门的命运。
那么各位大厨们,你们认为什么才是“特色菜”呢?什么样的“特色菜”才能卖得好?