一刀老腊肉，父亲的味道
一口高粱酒，一口湘西腊肉，酒过三巡，田云宇脸上的微红一直蔓延到他土家风格上衣立领贴着的脖颈，湘西人的豪气蓬勃而出。
凤凰沱江下游，湘西深山的土家族山村里，田云宇祖辈世居于此，又和腊肉打了近半辈子交道。要说什么是深入骨髓的湘西味道，恐怕非湘西腊肉莫属了。
一刀腊肉里，能找到所有的湘西符号。
②摄影丨尹忠
即便到了如今年近半百的年纪，田云宇依然会开着小车，去深山农家，一家一户收购土猪肉。
在湘西山里放养至少8个月以上的土猪，是他一以贯之的收购标准。湘西土猪，以玉米、红薯、米糠和山间林地里的青草为食，喝着清澈的山泉水长大，这样的好原料，方能成就一条条醇厚鲜美的湘西腊肉。
山里的农民们，也乐得把土猪供给田云宇。对于定点合作的几百户贫困户，田云宇给出的收购价比市场价高出50%。原料的优质得以保证，山民也能从中获得切实的收益。
除了土猪，湘西深山丰富的植被也为熏腊肉的柴木提供了天然的来源，松树、柏树枝等各种杂木，混合着茶叶、炒米、茶果壳等熏料，不同的植物香味在持续两三个月的熏制中，一丝一缕地渗入肉的每一丝纤维里。
“湘西是一块净土，大山为腊肉提供了原材料，这里独特的天气，又为腊肉的腌制发酵提供了完美的条件。”田云宇说。
在湘西，每一条腊肉的出炉都遵循古法。抹上盐慢慢揉搓，直到肉里头的自然水分被完全揉搓殆尽。
抹上胡椒粉、花椒粉等调料，揉匀后放入大木桶或大陶缸中，经过约半个月的腌制，盐和香料慢慢渗透进去，才能入味。
而后则是用柴火熏制。南方的腊肉各有其味，比如淮扬的甜腊与酱腊、西南的香腊、江西等地的咸腊，而湘西的腊味，则以熏制闻名，这是湘西土家人在漫长的山野生活中不经意的发现和智慧的延续。
“土家族先祖在湘西深山里以打猎为生，据说吃不完的野猪，也是风干成咸腊肉。但湘西的冬天阴寒，家家户户都要生起火炕，围坐着取暖，没有太阳的时日，腊肉就挂在火炕之上，渐渐地人们发现熏制而成的腊肉竟比风干的味道更好，于是，烟熏的方法就被保留流传下来。”田云宇说。
对田云宇来说，如果说有一种儿时记忆中的味道在血脉里传承，那一定是腊肉，一刀老腊肉里，有父亲的味道。
如今，田云宇自己也变成了父亲，祖辈相传的湘西味道，也有了更宏大的诠释。
到了晚上，没有看电视这样的娱乐活动，一家人围着火坑烤火，有一搭没一搭地说话，一条条粗壮深红的腊肉就挂在火炕之上，由柴火自然熏烤。
那样的香味是小孩子根本没有办法抵挡的，总是缠着大人问，什么时候才能吃腊肉啊！趁着大人不注意，偷偷割下一点腊肉，在火炕上烤着吃也是常有的事情。
许是儿时对腊肉原汁原味的记忆深入骨髓，即便是在尝尽天下腊味的今天，若问起腊肉怎样最好吃，田云宇会微微眯起眼睛，仿佛陷入记忆之中，“要我说啊，农村土灶上焖柴火饭时，丢进一根腊肉进去同焖，出来后的那种原汁原味混合着米饭的清香，那才是湘西腊肉的最高境界。”
中国国家地理·地道风物走遍湘西出产腊肉的所有角落，问询了多位如同田云宇一般的腊肉手艺人，最终寻得了一条湘西最地道的老腊肉。
山野的味道、生活智慧的延续和经由时间转化的丰厚，在这一条老腊肉里，都可以找到。
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