一碗羊汤的8个技术点
说到熬制羊汤，其实大有技术含量。从选料，到配骨、 羊杂处理，再到熬汤的火候、香料的应用，以及如何让熬好 的汤更浓白、如何加工油辣子等都是大有技术点的。下文中，我们来为大家一一破解这些熬制羊汤的技术点。
一、选什么羊?羊龄多大比较合适?
我在《全羊汤》专栏里说到，不同地区制作羊汤的选料是有差异的，有用 山羊的，也有用绵羊的。总体来讲，选用山羊效果最好，因为 山羊的膻味比绵羊要少。羊龄控制在1岁以上2岁以下比较 合适。羊龄太小，熬出来的汤香味就不足，但是羊龄太大， 煮出来的羊肉就太老。羊一定要当天宰杀的，冷冻的羊是绝 对不行的。
二、羊肉、羊骨、羊杂如何处理，才能降低羊汤的膻味？
羊肉和羊骨的处理方法很简单，洗净后略微漂水，去净 血水即可。羊杂的膻味要更重一些，尤其是羊肠和羊肚，所 以买回来以后最好浸泡4小时以上，然后冷水下锅，加入料 酒焯水。如果羊杂的异味比较重，建议将羊杂焯水两次。
羊肺处理起来要复杂一些，从它的气管处灌水，将羊 肺撑得跟气球一样，然后划几刀，放水，再次清洗后放入 沸水锅内，大火烧开，撇净浮沫后捞出。不过现在用羊肺的 比较少了。羊心、羊肝都是从中间切开，漂水2小时，放入沸 水锅内，大火烧开，撇净浮沫后捞出。羊头的处理也有些复 杂，必须去掉头部的淋巴，用刀将两腮划开，去掉内部的脏 物，然后用斧头将羊头从中间剁开，去掉内部的血块，并冲 洗干净。
三、羊肉和羊杂一锅煮还是分锅煮？
羊肉和羊杂有一锅煮的，也有分锅煮的，这跟羊的品质 也有一定的关键。但是总体来说，羊肉和羊杂都是分锅煮， 因为羊杂异味很重，假如直接下入汤中，不免会招致腥膻气 味过大，因此绝大多数人都是将羊肉和羊骨一起下锅边熬 汤边煮肉，羊杂另起一锅，配上几根羊骨单独浸煮，这样汤 和羊肉的品质都有保障。
四、煮羊杂时是否有投料的先后顺序？
有些人在煮羊杂时是按照羊杂颜色的深浅投放的，即 先放颜色浅的部位，再放颜色深的部位。其实，羊杂一起下 锅煮制即可，只是根据它们质地的不同，成熟先后有些不同而已。另外，如果要加入羊肺，羊肺必须煮得久一些，这样入 口才会软嫩且易于咀嚼。羊肝是很容易成熟的，所以浸煮时 一定要小火慢煮，待用筷子一插，没有血水排泄时，就要关 火渐渐渗透，这么口感才更细嫩，不会发干、发硬。
五、熬羊汤时，香料如何配伍比较好？
其实熬羊汤，香料的选择并不复杂，量也不求多，多了反 而会影响到羊汤本身的香味。常用的香料就是六种，白芷、草 果、小茴香、山柰、白胡椒和陈皮。其中白芷的用量比较多， 因为它祛除异味的效果特别好。陈皮在香料配伍中起到中和 作用，但不能用得太多，否则会遮盖其他香料的味道。
很多同行在应用香料时，都是将它们洗净后炒干水分， 再粉碎成粉，这种做法是不对的。熬羊汤时加香料粉很容易 造成汤汁浑浊，因此香料洗净后炒干水分，用料包包好就能 使用。草果的个头会比较大，质地也硬，将其拍碎即可。
六、羊骨和水有比例要求吗？羊骨就是羊棒骨吗？
羊骨和水是有比例的。一般来说，羊骨和水的比例是 1:4。
熬汤时，一定要选择带有足量骨髓的大骨头，因为骨髓 可以让羊汤更加洁白，因此煮白汤的时候，就只用羊棒骨。如 果是熬清汤，可以在羊棒骨的基础上，增加少量的羊脊骨。
七、白汤如何熬制更浓香奶白呢？
要想让白汤更白、更香、更浓，有3个技术点：一是熬制白 汤时，一定要加入掰碎的羊脑（羊脑去膜洗净即可，也有焯水 后炒制的，意义不大）；二是一定要选用富含骨髓的羊棒骨；三是火候控制一定要到位，羊骨和水一定要大火冲汤1个小时 以上，然后再改用中火熬制，整个熬汤过程都不能用小火。
除了这三个点外，还有一些增白增稠的小窍门。一是有 些人会在汤中加入咖啡伴侣，但是这种方法现在用的比较 少了；二是现在有些羊汤馆专门采购了碎骨机，即将羊骨漂 水、焯水后放入碎骨机内，打成粉末，这样熬出来的汤会更 加浓稠、洁白；三就是前文中介绍的加适量豆浆的方法。特 别提醒大家一点：切不可加入骨汤粉。因为它是一种化学添 加剂，会改变汤的风味，对人体也会产生不利的效果。
八、搭配使用的油辣子如何加工呢？
它的熬制方法还是比较复杂的。
1.取香料（孜然、花椒 各5克，八角7克，白豆蔻10克，草果1个，香叶2克，山柰、桂 皮、小茴各3克）提前干炒至香后一起打成料粉，再加入辣椒 面250克、芝麻油50克、白酒30克拌匀。
2.取提前炼化好的 羊板油600克、花生油400克倒入锅内，烧至五成热时，放入 葱段、姜片、蒜片各50克炸香，关火，滤出料渣，待油温降至 四成热时，出锅浇在混合好的辣椒粉中（边浇油边搅拌）。油浇完后加盖，焐至油凉透，再次搅匀即可使用。如果密封 存放一夜再用，效果更好。辣椒面选择河南新一代的即可， 有些更讲究的羊汤馆，会将几种辣椒搭配使用。