在家也能做的葱油饼,外酥内软层次分明!
又厚又圆,带点焦黑,
满弄堂的葱香味,和一口咬下去的葱香,
让人忍不住排队…
不过葱油饼到了饭店里,
还得收敛起了马路上的豪爽烟火气。
当我们走到这家
标榜专门做精致老上海点心的——玫瑰厅中,
他们的葱油饼是这样的
不能说这不是葱油饼,
但确实和阿大那大那种不一样。
“ 或许你们看到的和外面的葱油饼有点不一样,
但我30年前就这样做葱油饼了,
绝对好吃,绝对正宗,一天要卖掉很多个嘞!”
说这个话颇有底气的,是店里的徐阿姨,
她可是师从中国点心女状元,
全国劳动模范——葛贤萼师傅。
在葱油饼还没有称为街边网红的时候,她就已经开始这么做了,
徐阿姨的葱油饼在30年前,也是征服过一大批名人的胃!
所以,在徐阿姨眼里,
过去不稀奇的葱油饼摊头,
如今倒变成了香饽饽,且排队抢着吃的现象很无奈,
今天,她更愿意将那些征服名人的
精致版葱油饼方子教给大家!
精 致 葱 油 饼
◆ 食 材 ◆
中筋面粉、京葱、小葱、猪板油
▲ 原材料只要 4 种就可以了!连油酥都不用~
但葱得用 2 种!
关于葱的小姿势
小葱通过传热后,它的香味才会出来。而京葱味烈,闻上去就非常香,所以同时加入京葱和小葱,香气度会max!
◆ 制 作◆
◆ S T E P 1 . 和 面 ◆
❶ 半斤面粉加100毫升冷水。
▲ 用冷水和面,煎出来的饼是脆的!
咬上去“ 咔嚓咔嚓 ”~~
和面要和到 “ 三光 ”,
即:面粉光、手光、容器光!
❷ 面团揉好后盖上保鲜膜,醒1小时左右即可。
◆ S T E P 2 . 制 作 馅 料 ◆
❶ 猪板油去衣后,连同京葱、小葱一起切末。
京葱:小葱:猪板油比例为 —
1:1:1
❷ 然后加入少许盐调味;
由于葱与盐会出水,所以调好的馅料,
需要放进冰箱冷藏至少30分钟,
等葱出水后取出,备用。
◆ S T E P 3 . 加 馅 料 ◆
❶ 撒少许干面粉在桌上,以防黏底。
将面团擀成长方形,越薄越好。
❷ 然后取出出好水的馅料,挤干水,
均匀铺在上面,将面饼卷起,拧成小段,
封好,收口。
❸ 再用擀面杖擀成圆饼,
这样会更有层次感。
◆ S T E P 4 . 煎 饼 ◆
❶ 油铺满锅底,油温有点小烫后,
放饼,摁一摁。
▲ 摁一摁,会使翻面有油的那一面,
比较贴住油。
❷ 中大火,中间不停地拨动,
让饼受热均匀,煎约4-5分钟左右。
❸ 最后出锅,
用吸油纸吸去多余油分,就可以啦!
可能,它不是你印象中小时候路边摊的样子,
但绝对是味道至上的老上海葱油饼!
一口咬下去的脆度,
你绝对不会失望…
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