总厨眼中的传承之魅题
总厨眼中的传承之魅
如何要让绍兴菜在上海饮食市场得以传承？绍兴饭店行政总厨高岳青他从专业的视角来解读。
跟随余国潮董事长来上海创业多年的高岳青先生，是地道的绍兴人。他从一个普普通通的绍兴小伙成长为国家一级技师、中国烹饪大师、中国名厨、上海市技术能手、静安工匠、全国优秀农民工。荣获过2001年第三届烹饪艺术大赛-上海银奖、2002年第四届中国烹饪世界大赛特金奖、2003年第五届全国烹饪技术比赛银奖、2004年第五届世界中国烹饪大赛美食展台赛金奖、2015年浙菜文化研究会万达杯金奖。并于2013年被上海市有关部门评定为首席技师工作室、静安大师工作室曾主持接待中国支线大飞机落成典礼的庆功晚宴，主持进入市府小食堂推介浙江菜等重大项目。
高岳青是在绍兴味道的熏陶下成长的。绍兴人饮鉴湖水，更用鉴湖水酿制出了他们引以为傲的黄酒，高岳青的性格诚如鉴湖水所酿的黄酒，不急不慢，温婉有度，却又极富内涵。谈及做菜，他会详细地介绍菜肴的原材料以及制作方法，还能说出一长段有趣的菜肴故事，这与他平日里爱看书，爱查资料分不开，故事中更是不乏他的亲身经历。来到绍兴饭店多年，为人谦和的他，对于烹饪始终抱着好学的态度。难怪，高岳青说起绍兴菜，如数家珍。
1991年，高岳青在绍兴初中毕业后，在家乡学手艺，有人泼冷水：“小小年纪学厨师，天天围着刀砧板，有什么出息？！”
高岳青从小沉浸在绍兴味道之中，被源远流长的绍兴饮食文化所感染说折服，他将此视如一种文化的传承。那天，正巧被熟人推荐给董事长余国潮，“这个孩子吃苦耐劳，做事认真，是个厨师的料！”
高岳青满怀憧憬，一个心眼儿跟着董事长来到了上海泰山支路上的绍兴饭店。
学厨艺，必须吃“三年基本功饭”，这是行当里的规则。他从洗碗开始学起，洗菜、切菜、做冷菜、在到烧菜。
那个时候，他刚刚到上海，满眼都是新鲜，但是，学艺的道路是艰辛的，一年四季，春夏秋冬，在炉灶旁要不烟熏火燎，要不大汗淋漓。切菜时，因为自己手脚生疏，尖刀碰到手指，鲜血染红菜台。不小心，刀握得时间长了，手臂酸了，刀掉下来，碰破手指脚背。他咬咬牙坚持下来，没有打退堂鼓。
那个大师傅是位苏北人，他的一口苏北话开始听不懂，有时候大师傅叫他做事情，高岳青听不懂，一个迟疑，大师傅一着急，炒菜的铁勺“啪”的一下打来了。那个师傅脾气大：“你笨头笨脑，听不懂我的？”训斥之下，高岳青依然踏踏实实去干活，回头，师傅有点歉意了。但是，高岳青以为，严师出高徒，正是这样的艰苦磨砺，成就了他以后的技艺。
几番春秋，几番风雨。高雪青终于挑起大梁，成为绍兴饭店自己培养出来的大厨。
然而，高岳青深深地为传承绍兴文化及绍兴菜而不懈努力着。因为，他深感自己是来自绍兴的，传承好老祖宗留下的宝贵饮食文化这就是自己的责任。
作为绍兴味道的后代，高岳青对绍兴文化中的美食文化最为顶礼膜拜。历史上绍兴出过不少的烹饪名家，他们为绍兴烹饪做出过不朽的贡献。他们曾经的努力，为现今的绍兴烹饪留下了宝贵的财富。
历史上的春秋越国大夫——范蠡。范蠡是个奇才，除了智慧，他身上还有很多值得学习的精神，有“不断奋进、掌握时机”的精神，“诚信经商、富而好德”的精神等。范蠡是我国第一部《养鱼经》的撰写人，讲述人工挖塘养鱼，并总结了养鲤鱼的经验是“鲤不相食”“易长又贵也”。他上奏越王勾践鼓励百姓养鱼，并给予“其利不租”的优厚待遇。如今在诸暨境内还有蠡湖，据说就是范蠡养过鱼的地方。养鱼为绍兴烹饪的发展提供了优质的烹饪原料，为绍兴菜擅长烹饪河鲜起到了很大的作用。
高岳青最为崇敬的是南宋的烹饪专家、美食家——陆游。
陆游不仅仅是著名诗人，更是一位烹饪专家和美食家。陆游一生写过9900多首诗，其中有很多是酒诗和饮食诗。高雪青特别喜欢陆游《稽山行》一诗，以说明南宋绍兴的烹饪。
稽山何巍巍，浙江水汤汤。千里亘大野，勾践之所荒。
春雨桑柘绿，秋风粳稻香。村村作蟹椴，处处起鱼梁。
陂放万头鸭，园覆千畦姜。舂碓声如雷，私债逾官仓。
禹庙争奉牲，兰亭共流觞。空巷看竞渡，倒社观戏场。
项里杨梅熟，采摘日夜忙。翠篮满山路，不数荔枝筐。
星驰入侯家，那惜黄金偿？湘湖莼菜出，卖者环三乡。
何以共烹煮，鲈鱼三尺长。芳鲜初上市，羊酪何足当！
镜湖滀众水，自汉无旱蝗。重楼与曲槛，潋滟浮湖光。
舟行以当车，小伞遮新妆。浅坊小陌间，深夜理丝簧。
我老述此诗，妄继古乐章。恨无季札听，大国风泱泱。
此诗反映了绍兴山川的秀丽，物产的富饶，人民的殷实，生活的和乐。其中写到的“桑柘、粳稻、杨梅、荔枝、生姜、莼菜、羊酪、螃蟹、鲈鱼、鸭”等烹饪原料，至今依然是绍兴厨师治菜的擅长项。
“如何来传承绍兴味道，这就是我们这一代绍兴厨师的历史使命！”这就是高岳青的理想和追求。
这些年，绍兴饭店的霉干菜扣肉，成为一道招牌菜，高岳青是如何去努力的呢？
此道菜又叫“干菜焖肉”，绍兴饭店的这道菜，是地道的品牌特色菜肴，干香酥糯，入口不腻，非常受客人的欢迎。说起这道菜，且听一段佳话。
相传此道菜是由明代的徐文长首创，话说这徐文长虽然诗、文、书、画无一不通，但到了晚年，还是家境衰败，穷困潦倒。当时山阴城内弄口新开了—家肉铺，店主请徐文长书写招牌。招牌写好后，为了表达谢意，店主以一方五花猪肉相酬。文长谢过，出得店门，心中高兴，心想自己已有数月未曾沾得半点荤腥，今日能得此肉也算口福不浅。回到家中，赶忙烧柴上水，正要烧饭，这才发现家中盐酱均已用尽，无奈此时身无分文。正在懊恼之时，突然想起床头甏中尚有一些霉干菜，心想就此将就烧在一起吧。他赶忙取出洗净，铺于盆中,将肉切成快状，迓于干菜之上，隔水蒸煮一个时辰左右，待取出时感到香味扑鼻。文长夹一块肉送入嘴中,顿觉香气扑鼻，十分可口. 心中大喜。后来，文长将此肉的做法，教给了左右街坊，不久“干菜焖肉”这道菜，也成为当地人爱吃的农家菜肴了。
流传在家乡的传说，使高岳青更加感受到肩上的重任。
为了确保霉干菜的质量，改善原先偏咸口味，使之适应上海市场。他们来到绍兴农村，一个村子一个村子去考察农户家里制作霉干菜的质量，特别注意要农户不能将霉干菜扔在地上晒干，工序不变，但农户的制作习惯要改变。尤其是放多少盐，告诉农户要控制到多少？这样的霉干菜没有了杂质，咸度上也控制好了。对猪肉的原料，也是一个地方一个地方去寻找，要尽量保持原先的绍兴味道。对猪肉的加工方式，从切成方块形状到改成条状，再到片状，试了多少次，这样才能确保同霉干菜在蒸之后的融为一体。
无数次在灯火阑珊时，无数次在热气腾腾的锅台旁，高雪青为了菜肴的质量和口味，反反复复在寻觅那个技术的“点”。
多少年的不离不舍，多少年的孜孜以求。他找到了绍兴味道的“根”。
他说：食材要选优，仅以店里的酱油为例，是余总带着他们，走遍绍兴的酱油厂和作坊，一家一家实地考察、品味，最终是选定现在这家厂，是保留了绍兴当地手工制作酱油的工艺，原料是黄豆，在酱缸里发酵，由大自然阳光空气自然酝酿晒制，绝不用其他原料调和的，没有任何添加剂，成本高，比一般酱油要贵2倍。但用其烹制绍兴菜，这是原汁原味的家乡传统，现在已经很难得了。
绍兴饭店的看家菜，由此也是高岳青手里的“定海神针”，更是“镇店之宝”。
当然，烹饪技术更是绍兴饭店的看家本领，这道笋干菜扣肉，经过30多年10多次的改良创新继承传承不守旧创新不忘本的理念，在酶干菜在制作中加入春笋腌晒制,使笋干菜即有酶干菜独特有香味有增加春笋的鲜嫩更加美味, 同时对第5代改良笋干菜扣肉，为了凸显这道地道的绍兴菜的色香味及造型，他们特意定制了专门的瓷器，还要设计了舢板船式样的托盘，将瓷器正正好好搁在“船舱”里，不过，这笔器皿足足花费了二三十万。但这样一来，这盆菜肴平添了几分绍兴地方风情，不吃笋干菜扣肉，等于没来过绍兴饭店。笋干菜扣肉放在小船里，耳畔似乎响起了乌篷船的摇橹声。为喜宴讨口彩：一帆风顺。
要说这个“酥皮臭豆腐”，却是在绍兴饭店里现做现卖的菜肴。因为如果是从绍兴农村做好现存的臭豆腐，运到上海的饭店，容易变质不新鲜，影响口感。
隔夜将黄豆浸泡12个小时。第二天早上九点开始将浸泡的黄豆，舀起放入磨浆机里磨，这样出来的是浆和豆渣的分离。
对豆浆需要两次加热处理，这就得凭师傅的经验，从豆浆的起泡的泡沫，判断加热后豆浆里的蛋白质组织的变化，是否达到最佳。
以手工工艺，对豆浆进行过滤，虽然磨浆机已经过滤了一遍，但人工再过滤一遍，这样就是豆浆非常纯了，以证吃口更细腻。
开始点卤水，将卤水用一比三的比例调制好，然后装入师傅自己制作的容器中，这是一个可乐瓶，瓶盖子上戳了几个小洞，便于控制用量。
师傅一边用大勺缓缓搅动豆浆，一边用卤水瓶里的卤水撒入，慢慢的使之凝结。
准备好豆腐板的模型，将已经凝结的豆浆舀入其中，铺上细纱布，盖上豆腐板，一层一层摞起来。
二十分钟后，豆腐已经沥干水分，师傅用自制的刀将一板的豆腐切成一小块一小块。至于何时放入臭卤水中浸泡，这要根据每批豆腐的冷热温度来控制，过热则容易造成“散块”。
现在进入用臭卤水浸泡阶段，师傅事先准备了一大盆的臭卤水。至于这个臭卤水是怎么制作的，这就是独家配方了。这位夫妻档的臭卤水，不同一般，他们是每年在白露后将野生海菜梗采集好，放在太阳底下暴晒，然后存入专门的容器里腌起来，慢慢的发酵，在合适的时候，加入一定比例的盐，起码要发酵一年时间。当这些野海菜梗腌制出臭烘烘的臭卤水后，观之成黑灰色的水状时，臭卤水便成功了。这是天然食材制成的，没有任何添加剂。
有了这个自制的天然臭卤水，师傅将能“点石成金”，将一小块一小块的豆腐，浸泡在臭卤水里，一个多小时，当然，这其中需要根据每批豆腐的干湿程度，来掌控具体时间，这是师傅自身的功夫所在。
至于，臭豆腐的油炸过程，怎么样才能形成酥皮的外观，这又是夫妻档的秘诀了。他们仅仅透露里一句话：需要实时控制油温和豆腐的水分。这是变化无穷的，只有因“时”制宜，没有固定模式。这恰恰就是“酥皮臭豆腐”制作的技术难点。
师傅这样总结道：豆腐是基础，卤水是关键，油炸是技巧。这就是酥皮臭豆腐的成功之道。
高岳青如数家珍说到绍兴味道的特色之一：那就是一个“臭”字。绍兴三臭是绍兴乡村的传统风味菜，绍兴的土特产有三绝：霉、咸、臭而闻名。霉豆豉、咸冬瓜、臭霉豆腐具有一定营养功能。这三绝是乡民农家长时间准备的风味土菜。历史上有这样的说法，看看不上相，吃起来真够味。一日三餐少不了。著名电影导演谢晋每次来上虞故乡，每天少不了这三绝，吃了不算数，还要带回上海去。
望着绍兴饭店来来往往的客人，高岳青自豪感油然而生：“绍兴饭店把家乡地道的风味菜带到了上海，保证原汁原味地呈现出来，在上海奔波奋斗的绍甬人士可以品尝到家乡的味道，这就是绍兴味道的魅力。”
林林总总的绍兴特色菜肴，在高岳青的眼里就是一种绍兴文化的符号，就是一种乡土情缘，更是一种难以割舍的绍兴味道。
他颇有底气的坦言：“上海绍兴饭店，正是以这种敬畏传统的精神和精益求精的态度来传承绍甬菜系，保存了一批顾客喜爱的绍兴宁波菜，由此成为上海滩颇有特色的一块“金字招牌”，而且还勇于引领上海餐饮业的创新和发展。”
在高总厨的眼中，绍兴味道魅力无穷……