发烧友参考资料：程家药香白酒工艺简易手册 / 开普饭

虽说喝药香酒的大有人在，但真正了解程氏祖传生产过程者却少之又少。

这是一篇2017年的文章，介绍程家窖酿酒工艺的，因为在那之前找不到发表了的药香白酒工艺资料可学习，所以，就决定搞一个出来。记得那时花了好长时间，搜集，整理资料，咨询了酒厂老人，也查询民国时期程家窖资料，赶出稿子，最后，又让程大明老师最后把关，出稿，完成了这篇程家窖药香白酒酿酒手册。

贵州的程窖是中国最古老的草药蒸馏白酒，它始于东晋百草,成型于民国16年（1927年）程家白泥祖窖的建立，在不少酒友眼里更是神圣不可亵渎的存在。虽说喝程家窖的大有人在，但真正了解程窖祖传生产过程者却少之又少。

它在众多酒客记忆中抹不去的滋味，到底怎么来的呢？

今天，我们就从谷物准备，堆积发酵，小窖发酵，蒸馏，大窖发酵，二次蒸馏，陈酿，勾调和装瓶这9个方面，解密其小心翼翼的环环相接步骤，揭开遵义程家九十余年手工古法酿酒的秘密。这是一个复杂的系统工程，搞错一环，都会影响酒的质量。

当贵州高粱成熟时，就要选择颗粒饱满，淀粉充足的优质高粱采收，当年的新高粱保证新鲜没有陈味。要保持高粱通风不潮，不能让微生物糟蹋，否则会影响程家窖的质量。将优质高粱水中浸泡十个小时左右，然后放锅中，加水热煮，再将高粱放到甑上，将高粱蒸熟。蒸熟能够更好保存高粱中淀粉。“粮乃酒之肉”，选择和买到好的高粱，它是好酒的基础不能半点马虎。

将蒸熟的高粱，冷却到一定温度。随后，酿酒师会拌入一定量的“米曲”，然后将拌入米曲药的煮熟高粱，放到竹子编制糖化箱，开放式堆积发酵，堆箱糖化24小时左右完成。

药曲 “曲为酒之骨曲定酒型” 程家窖酒的框架决定于它的药曲。程家窖的药曲包括“米曲”和“麦曲”，它们的成分包含130余种草本药材。这些草本公开的成分包括杜仲，天冬，桔梗，当归，熟地，贝毋，川芎，虫草，龟胶，鹿胶，虎胶,阿胶，蜈蚣等。药曲配方是祖传的，来自程大明的爷爷程明坤，外人不得而知。（药曲药方传人内容较多我们将另文介绍）

米曲程家窖的米曲是药曲师将云贵高原的90多味本草，经过严格筛选，去其糟粕取其精华，经过研碎后拌入一定量的优质稻米，在一定的恒温下制成米曲，米曲常称小曲，也称‘百草单’，这么多的草药放到曲里酿酒世界独一无二。

更为重要的是草药是在产酒前拌入粮食中，而不是产酒后加入，所以程家窖又是“药食同源”产品非常珍贵。程家窖的草药中，有几十种草药列入国家药食同源的草药名单中。

程家窖的药曲干燥有自己一套办法，它是自然干燥，而不是其他工厂的人工干燥，这种自然干燥会使更多的保持药曲中发酵菌群繁殖，慢慢的吸取药曲水分制成干曲。

制曲在酿制程家窖中至关重要，药曲师一般是程家传人担任，掌握药曲秘方。程家窖的第三代传人是程大明。

小窖发酵是程家窖第一次发酵。将加米曲的高粱，放入小窖进行。小窖盖顶部，保温。高粱粒在小窖中固态发酵，大致一周左右完成。高梁颗粒经米曲作用，转化为酒。这时的酒称“小曲酒”，“高粱酒”，高粱发酵后称为“酒醅”。

小窖程家窖的小窖容量1吨左右，容量小，质量容易控制。

第一次蒸馏。酿制好的小曲酒需要尽快完成蒸馏。烤酒师将小窖发酵后的酒醅放于甑上，加水于锅底，加热到特定温度，它使酒醅的酒转变酒蒸汽，而水没有蒸发的温度。这时酒蒸汽通过管道输出，冷凝，收集在配备的容器中，变成小曲酒液体，小曲酒也称为“高粱酒”。而剩下的高粱壳称为“酒糟”。

酒糟有“万年糟”之说，就是每次酒糟留下一些，供下次下窖发酵参拌使用。万年糟一年年延续下去，参拌发酵，保持着程家窖风味的持续一致性。

这步蒸馏工艺是创始人程明坤嫡传做法，程家窖始终坚持着以保持老工艺完整性，没有因其工序高成本而改变。

程家窖的第二次发酵是麦曲大窖发酵。

麦曲程家窖的麦曲是药曲师（程大明）将云贵高原的40味本草，经过严格筛选，去糟粕取其精华，研碎后拌入一定量的优质小麦和一定量的米曲，在一定的恒温下制成麦曲，麦曲常称大曲，也称‘产香单’。程家窖的独一无二的酒香主要源于它的40味草药的产香单。

“这是绝配”，麦曲产香是酒的招牌，酒的香味主要来自产香单。

大窖 “窖乃酒魂” 程家窖的窖池决定了酒的风格和灵魂。程家窖的大窖容量较大，窖池壁由特定材料，贵州白泥，石灰和洋桃藤等融拌而成，呈碱性。黑煤软泥密封窖顶保温发酵。程家窖的酒之魂来自程家90年白泥祖窖，既程氏酒坊的民国大窖池在遵义程家窖酒厂里。

程家窖的大窖发酵，将先前的酒糟加拌麦曲放入大窖，再将一定量的高粱酒均匀的撒入大窖里，用黑煤软泥封盖大窖，保温，酒糟等在大窖中固态发酵一年以上，生产香味，此时的酒糟称为“香醅”。加上小窖发酵时间，生产周期要一年以上，程家窖酒的发酵时间是白酒中最长的。

程家窖第二次蒸馏。将先前制成的高粱酒，倒入蒸酒锅作为“锅底酒”；锅的上层安装有酒甑，酒甑中装满发酵成熟的香醅。将蒸锅加热，锅底酒蒸发出本已具有米曲九十余种草药香味的气体，透过酒甑中具有具有四十种草药香味的香醅，而使两种香气结合，再通过一条管道，将此气体引入另一冷却器而凝结成液体，这种液体百草精华融合，含有130多种中草药，即为蒸馏出来的初级“程家窖酒”，也称“窖酒”，“原酒”。

点睛之笔是串香

程家窖酒的串蒸之法，融药香和酒香为一体，是其他白酒所没有的。串香是程明坤酿酒的独一无二的绝技。值得一提的是，程家窖经过蒸馏后能达到60%-70%酒精度，而蒸馏过程中产出“头段酒”，“中段酒”和“尾子酒”。程家窖的酒龄从这二次蒸馏完成后算起。