京味饮食丨秋石烩脚儿踢

这个在郊野中俗中又俗的菜，在城中却少见，也没见有人吃。笔者幼年住在农村中却常见此菜。

秋石，是一种含矿物质的中药，它有盐味但又不同于咸盐，它不伤人肾。用它来熬（烩）“脚儿踢”——一种雨后即生的无毒蕈（xùn），树林或草地中尤多——就成了乡中常吃的一种俗菜了。

北京京北回龙观村中间路东的田姓家门前，是多来土泊岸，岸边杂树茂生；岸上虽平坦如镜，但每在雨后，即可见平地凸起个小泡泡，用脚一踢，就滚出个又白又嫩的野生蕈来。

在此村的北庙后，是一大片柳树林，林中芳草萋萋，雨时则水漫其中。雨后，则生此野蕈，其芳香嫩鲜，绝非今日市场中所售之人工蘑菇所能比。

乡民们，多为儿童们，每逢雨后就去那儿用脚踢寻此野蕈，故名脚儿踢。寻回此物后，用清水洗干净，切二、三瓣儿，（最好用手掰，而不用刀去切）。

端勺（或锅）下底油，先煸一下花椒粒儿，出味后，将花椒捞出不用；再下葱丝、姜丝、大蒜片儿，煸出味儿后，即下入掰好的“脚儿踢”，翻炒两、三个过儿，就可以放汤（最好是放熬猪骨头的汤）；汤开锅后，再下入适量的食盐，千万不要下酱，否则就要发酸，“脚儿踢”也就不好看（发锈）、不好吃了。

给小李庄子拉竿儿的（作长工的头儿，不干粗活，只料理种什么，收什么等等）张二，就常在这两个地方寻脚儿踢，寻到了就自己去烩。

笔者年幼时，张二曾在我家干过活，我也曾在雨后帮他去找“脚儿踢”。他做的秋石烩脚儿踢，大家都说好吃，确比腻人的肥肉强多了。我就是从他那儿学到做这一道菜的诀窍的。