美食推荐：稻香熏蒸双笋鸭、金枪鱼南蛮渍、青椒面筋鸡制作方法

稻香熏蒸双笋鸭 (10份量）

原料：净鸭10只（一只鸭约2000克）、稻草750克、春笋150克、青笋150克

调料：精盐750克、味精300克、鸡粉300克、十三香2盒、八角80克、花椒200克、辣椒160克、生抽150克、海鲜酱100克、蒜蓉辣酱100克、姜黄粉50克、京葱500克、老姜400克、色拉油3000克

制作：

1、取汤桶加入水1000克放入十三香、八角、花椒、辣椒、老姜，熬出香味，放置凉透，加入精盐、味精、鸡粉、生抽、京葱，搅匀，入净鸭，再加入纯净水 (水量以漫过净鸭为好)腌制12小时。

2、另起锅入水烧沸，加入姜黄粉，放腌好的净鸭飞水至皮紧。

3、取直径为60厘米以上不锈钢桶放入稻草，用S形鸭钩，一头勾鸭的翅根部，一头挂在桶上。桶内注入清水2500克大火烧开，改小火熏蒸一小时，水干时鸭子刚好成熟取出放入托盘。

精度：很多出品是将稻草裹在原料上上笼蒸，形式暂且不论，就稻香入味来讲，其实并未做到满分。这里用熏蒸的方式解决了这个问题，这个窍门可谓不说不透。

另外此菜不可加料酒，它和稻香不协调，稻草最好用当年的。

熏蒸鸭子的桶一定不要小，这样鸭子可离开下面的稻草和水，千万不要形成熏煮。

4、取春笋、青笋切细丝飞水，加味精、海鲜酱、蒜蓉辣酱炒香出锅装盘垫底。

5、色拉油烧热将熏好的鸭子淋油至皮紧（不可上色），改刀装盘放在双笋上即可。

注：此菜也可不用双笋，直接将鸭子改刀装盘。加笋的目的仅仅是使成品更显份量，同时荤素搭配更合理。

金枪鱼南蛮渍

选用金枪鱼尾入菜，此部分的肉质略紧、呈蒜瓣状，但腥味较重。周威将其经过腌、炸两步处理制熟，泡入醋汁，解腻去腥，且“冷吃”金枪鱼的卖点也让食客感觉惊奇。另外，此种做法还适用于鸡肉及其他海鱼，开胃解腻的效果极佳。

南蛮渍：

这是江户时代，由葡萄牙人带到日本的一种料理方法，原料选用鱼或肉，先腌后炸，再与蔬菜一同浸泡在自制的“南蛮醋”里，放凉并腌制入味后食用。

批量预制：

1、金枪鱼尾5000克改刀成厚2.5厘米的片，去掉鱼皮、鱼骨，将鱼肉改刀成块，纳盆加清酒、葱段、姜片、盐、味淋、柠檬水、黑胡椒腌制1小时，取出沥干，下入烧至170℃的油中炸1分钟至熟，捞出放在吸油纸上吸掉多余油分，放入保鲜盒中。

2、清水、吟酿醋（一种日本产的纯米醋，选用大米、酒糟、泉水酿造而成，味道酸而不呛，呈淡茶色，可用品质较好的国产米醋代替）、白酱油（一种日式酱油，有类似味噌的香气，呈漂亮的琥珀色，其盐味较轻，回口略甜，可用国产白酱油代替）、味淋、白砂糖按照8:4:2:2:1的比例搅匀即成南蛮汁。将汁水倒入锅中，小火加热至沸腾。

3、大葱1000克切成长7厘米的段，放入托盘，入调至180℃的烤箱烤10分钟，待表面起糊斑取出。

4、将干红辣椒圈60克、新鲜洋葱丝800克、烤葱放入盛有金枪鱼肉的盒中，倒入烧沸的南蛮汁浸没原料，密封入冰箱冷藏腌制2小时。

走菜流程：

取金枪鱼肉100克装入小碗，浇入腌汁40克，摆入烤葱1节，点缀豆苗、红椒圈即可走菜。

技术关键：

1、金枪鱼的腥味大部分来自鱼皮，入菜前一定要去尽。

2、炸金枪鱼时无需拍粉，小火浸炸至熟，避免其在后期浸泡时因粉浆脱落而浑汁。

青椒面筋鸡

此菜借鉴了小鸡炖蘑菇的制法，但又使用了鲜椒和菜油，成菜鸡肉鲜香，面筋软韧筋道，鲜辣微麻，更适合川人的口味。

材料：

原料：

土公鸡肉500克，干茶树菇100克，鸡血150克，青红二荆条辣椒节100克，鸡蛋5个，高筋面粉150克，高级生粉300克，干辣椒节、青花椒各适量。

调料：

盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、藤椒油、熟菜油。

制作：

1、把土公鸡肉斩成小块，鸡血切成大块。

2、用热水把干茶树菇涨发好后，再用剪刀剪成3厘米长的节。

3、把鸡蛋磕入盆里，加高筋面粉、高筋生粉和适量的盐调成稀浆，装入裱花袋后，挤入沸水锅煮熟，做成面筋。

4、锅里放熟菜油烧热，下鸡块先煸干水分，再放入茶树菇节、干辣椒节和青花椒一起炒香，掺鲜汤烧开才转小火煨1小时，随后放入青红二荆条辣椒节、鸡血块和面筋稍煮，其间加盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，等淋入少许的藤椒油便可出锅装盘。