聊酒|浓香型白酒有怎样的特点？

浓香型白酒的典型风格特征是窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气，入口绵甜爽净，香味协调，回味悠长。

在浓香型白酒中，存在着两个风格有明显差异的流派，即四川浓香型和以苏、鲁、豫、皖等地区的俗称江淮派淡雅浓香型。前者以五粮液、泸州老窖、剑南春等为代表，其香味特点是口味绵甜，窖香浓郁，香味丰满。后者以洋河大曲、双沟大曲、古井贡酒等为代表，其香味特点是突出己酸乙酯的香气，较为淡雅，而且口味纯正，醇甜爽净。

浓香型白酒中已发现的微量有机物质有861种，包括酯类248种、内酯类13种、醇类122种、酸类65种、醛类53种、酮类83种、缩羰基类35种、烃类63种、酚类24种、醚类16种、含硫类29种、含氨类71种、呋喃类35种和其他4种，常见的有乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、正丙醇、异丁醇、异戊醇、苯乙醇、乙酸、丁酸、乳酸、己酸、乙醛、乙缩醛、糠醛、2, 6-二甲基吡嗪、四甲基吡嗪等。

酯类化合物在浓香型白酒中的各类成分中含量最大，其中己酸乙酯的含量最高，是除了乙醇和水之外含量最高的成分。它不仅含量高，而且香气阈值(0.76mg/L )较低，还有甜味、爽口的特点。因此，己酸乙酯决定了浓香型白酒的主要风味特征。除己酸乙酯外，在浓香型白酒酯类组分中含量较高的还有乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，共称为浓香型白酒的“四大酯”，浓度都在10 ~ 200mg/100mL。浓香香型白酒中其他酯类与己酸乙酯的比例关系很重要，尤其是乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯的比例，在一定程度上决定其香气品质。

有机酸类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质，它们的绝对含量仅次于酯类含量，总含量在140mg/100mL左右，约为总酯含量的1/4。乙酸、己酸、丁酸、乳酸等4种酸含量较高，在10mg/100mL以上。白酒中总酸与总酯的含量比例在一个合适的范围内，白酒的香气和口感才会比较好。另外，酒体口味持久时间的长短与一些沸点较高的有机酸密切相关。

醇类化合物也是浓香型白酒的重要呈味物质，总含量在103mg/100mL左右。在醇类化合物中，各组分的含量差别较大，以异戊醇含量最高，在30 ~ 50mg/100mL浓度范围内。仲丁醇、异丁醇和正丁醇口味很苦，它们含量高时，使酒带有明显的苦味;同时异戊醇的含量较高时，也会使酒体口味变差。高碳链的醇及多元醇在浓香型白酒中含量较少，较难挥发，并带有甜味，使酒体口味柔和，变得甜而浓厚。

羰基和缩羰基化合物在浓香型白酒中含量不多。其中乙醛和乙缩醛的含量最高，在10mg/100mL以上;其次是丁二酮、3-羟基-2-丁酮、异戊醛，浓度在4 ~ 9mg/100mL ;再次为丙醛、异丁醛，含量在1 ~ 2mg/100mL。丁二酮和3-羟基-2- 丁酮带有特殊香味，较易挥发，与酯类香气相互作用，使酒体香气丰满，酯香突出;在一-定的浓度范围内，二者含量越高，浓香型白酒的香气品质越好。