天然酵母养成记 | 自制全麦酵母完全指南 ▁ ▃ █「进阶版」（内含惊喜大礼）
酵母可以引发出各种各样的术语， 比如工业酵母，天然酵母， 酸味酵母， 老面，还有我们之前介绍过的水式酵母（原文链接）...
他们都有相同的目的， 今天我们开始一个新的酵母旅程。
01
关于酵母
据一些历史学家说，酵母出生4000-3000年前的埃及。
传说中有一个女人住在尼罗河附近， 做了无酵母面包。一天，她揉好一块面团，看着天色还早，就躺在旁边睡着了，忘记了那块面团，当她想起来准备做面包的时候，才意识到自己的错误，那面团居然比原来大了一倍。
她把这部分放进一个另一个面团里，照常烤。一股香味从炉子里面飘了出来，比平时烤的面包可是要香很多啊。
这个错误，竟然是发现了发酵的过程。
很长一段时间，发酵方法困扰着面包师，因为他们不知道它是怎么发生。由于科学的进步，特别是微生物学的进步，这种自然发酵过程才越来越被理解。
▲显微镜下的酵母 图片来自网络，侵删
02
天然酵母
什么是天然酵种？
简单来说，就是让水果或蔬菜等含糖食材发酵，通过空气中所含的细菌培养产生酵母。
用于取代商业酵母，大大降低商业酵母在面包或面团中的使用比例。
如果让我推荐一个发酵物制作面包，我一定推荐天然酵母。不仅因为它将给我们带来益处，还因为我们与它之间建立了纽带。
自从第一次天然酵母喂养成功之后，就创造了一个属于面包师自己的'生命'，这使每个面包师制作出的面包有了属于自己的个性。
“每一个面包师都有属于自己的天然酵母”
我知道你们很多人认为喂养天然酵母是很辛苦的事情：
我每天都要喂她。
我没有时间
如果我出去
如果我在30天内不做面包...
其实，并不需要担心这些，在我们喂养天然酵母的时候，我们会根据每天的情况，调整我们的节奏，这就一个面包师的日常。不怕出错，最多就是浪费了材料，但是收获的经验是宝贵的。
谁不想拥有一个独一无二的天然酵母呢？
-喂养天然酵母我们需要做什么？
面粉，大量的水和耐心。
要开始制作我们的天然酵母，我建议你使用全麦或黑麦面粉， 这样活性和风味较好。
我们生活用水很多都是含有氯的，这里不建议使用。最好使用蒸馏水或是软水，可以帮助我们更好的喂养酵母。
剩下的就是耐心，还有耐心，相信我，看着它一天天长大，会非常有成就感。
-用天然酵母做的面包有什么好处？
主要是我们会拥有独特的味道和香气，那微妙的酸味，这使得它更加诱惑我们。
与用工业酵母制作的面包相比，我们还可以得到更长的保质期，即使在烘烤后5天，它也可以保持柔软和新鲜。
如果你从健康的角度来看，那益处就更多了。
用天然酵母做的面包会促进身体吸收钙、铁等必需营养素的能力，也可以我们的身体更容易消化。
03
让我们开始制作天然酵母。
#材料#
全麦面粉、水、高筋粉、玻璃瓶，保鲜膜
开始吧！
-第一天-
首先，要将所有器具消毒，我们采用的是在开水煮沸。
将20 克全麦面粉倒入玻璃罐中，与20克 30℃的水混合，将两种材料混合在一起，也不要过度搅拌，只要没有粉质就可以。
覆盖保鲜膜，盖上盖子，放在温暖的地方（23~28℃），24小时。
★混合物瓶子中充满一些氧气，首先创造了有利于微生物繁殖的有氧活动条件。几个小时后，氧气的逐渐减少减少，微生物改变厌氧的生活方式，发酵开始。
★第一，二天面团反应都不大，不要担心，坚持下去。
-第二天-
加入20克全麦面粉和20克 30℃的水，再次混合均匀至无干粉即可，覆盖保鲜膜，盖上盖子，放在温暖的地方（23~28℃），24小时。
★面团变化依旧不大，但是可以观察到瓶子上有小水珠。
-第三天-
加入20克全麦面粉和20克 30℃的水，再次混合均匀至无干粉即可，覆盖保鲜膜，盖上盖子，放在温暖的地方（23~28℃），24小时。
★我们可以看到面团底部出现小气泡。
-第四天-
加入20克全麦面粉和20克 30℃的水，再次混合均匀至无干粉即可，覆盖保鲜膜，盖上盖子，放在温暖的地方（23~28℃），24小时。
★从这时起，我们的天然酵母将会散发酸奶一样香气。面团开始进入稳定期。
★在此之后，我们再喂养天然酵母。只需要取出部分面团，比率1：1：1。同样数量的酵母面团，水和面粉。随着酵母的数量增加，它将更活跃，我们也需要喂养更频繁。
-第五天-
我们只取出50克的酵母面团 50克水 50克高筋面粉。混合好，覆盖保鲜膜，盖上盖子，放在温暖的地方（23~28℃）12小时。
★被丢弃的面团可以制作简单的点心，馒头，面条或者苏打面包，都可以利用起来。
面团在第五天之后，就已经非常活跃了，可以用来做面包。也可以继续喂养几天，使其进入稳定期更佳。
04
Tips
1 / 注意：我们要一直盯着它。
如果我们的天然酵母一直增长到最大，它会崩溃，活力开始下降，这时候，我们就需要每12小时左右喂它一次，同样使用 1：1：1 的比例。
2 / 我如何知道我的酵母是否需要喂食？
当看到酵母面团顶部变凹，瓶壁开始下降，整体开始下沉，这就说明活性不足。
一个有活力的酵母面团，会很稳定，在室温下 6-8 小时内体积应该长到两倍大。
3 / 如果我几天没有做面包， 我的酵母在室温下， 应该如何喂养？
就像我们之前做过的一样，重复加入面粉 水， 混合，覆盖。
如果你是很多天不做面包，又不想将酵母放入冰箱。我们必须丢弃大量不必要的酵母面团，建议面团：面粉：水的比例是1：4：4。
4 / 如果我离开几天， 我该怎么办？
毫无疑问的冷藏它。
当我们需要时，我们可以重新激活它，如果在未来几天，我们没有计划做面包，就可以将酵母放在10℃以下冷藏，在这个温度下'它会睡着'，它们的活动几乎静止。
使用它之前，我们必须重新激活，再次喂养一次“叫它起床”，让它重新开始活动。
5 / 是否有其他方法来增加发酵时间？
我们有两个方法可以增加发酵时间：
-在第5天，我们使用的比例是1：1：1，可以减少酵母面团的数量。按照0.5：1：1的比例继续喂养，那么，就是25克的酵母面团 50克水 50克高筋面粉。更少的酵母就需要更长的发酵时间。
-可以在酵母面团中加入少量的盐（通常不建议这样做），盐的含量不能超过0.1%。当盐的含量大于0.1%，会抑制微生物的活性。所以，如果一定要使用这种方法的话，一定要小心，再小心。
麦穗/文