每日健康问答 | 味精、鸡精，真的是“害人精”吗？

食物中各种美好诱人的味道，大部分要归功于调味品，尤其是那丝丝缕缕的“鲜”，非味精莫属。

但是现在，人们在家做饭烧菜的时候，放味精越来越谨慎，甚至很纠结，因为随着对健康生活的追求，味精对身体有害的说法很是流行。比如，味精是化工合成的产品，是有毒的；比如，味精加热以后会致癌……

味精安全可靠，可以放心食用。 郑州大学附属郑州中心医院供图

味精是“害人精”吗？

郑州大学附属郑州中心医院营养科主任张师静说，味精的主要成分是谷氨酸钠，传言说谷氨酸钠加热到120℃以上会产生焦谷氨酸钠，能致癌。但真相是，焦谷氨酸钠并不会致癌，国际癌症研究机构列的四类致癌物中，也不包括焦谷氨酸钠。

因为味精加热到这个程度会没有鲜味，所以说明书上才会建议大家出锅前放味精。

味精会引起高血压？

有人认为味精会导致高血压，因此不敢吃，尤其是高血压患者更怕。

张师静说，钠盐摄入过多会引起血压上升，味精也属于钠盐，做菜时已经放了很多盐，再放味精进去当然会导致钠盐摄入过多，引起血压升高。这是错误的吃法引起的，并不意味着味精本身会引起高血压。

相反的是，合理使用味精反而可以帮助我们控制血压。味精可以增强咸味，做菜时用少量的味精代替盐，反而比单纯用盐摄入的钠要少。

味精是化工合成品？

中央电视台曾经做过一项调查，大多数人之所以抵触味精，就是因为认为味精是化学制品不安全。张师静说，味精其实是通过粮食发酵而来，简单来说它的提取过程是这样的：粮食→淀粉→谷氨酸→谷氨酸钠（味精）。

国际食品添加剂委员会总结20多年的科学研究成果，得出味精是安全可靠的调料这一结论。所以，大家可以放心食用味精。

鸡精和味精有什么不同？

张师静说，其实鸡精是以谷氨酸钠（味精）为主要原料，加入糖、香辛料等材料做成的。也就是说，鸡精和味精其实本质上没有区别，鸡精就是味精的一种。

从味道上来说的话，鸡精的味道肯定更丰富、更鲜美。所以，鸡精和味精并没有好坏之分，适当吃都无害，没必要纠结买哪个。

味精、鸡精都无害，但也不能放肆吃。 郑州大学附属郑州中心医院供图

味精、鸡精正确食用方法

1、出锅前再放

味精加热久了会失去鲜味，所以建议大家，炒菜时出锅前再放味精，这样可以最大程度地给菜提鲜，让做出的菜更美味。

2、不超过半个啤酒盖

每个成年人每天吃味精最好不超过2克，大约是半个啤酒盖的量。我们在做菜的时候少量撒一点就好了，同时盐、酱油等调味品都要相应减少用量。

3、酸性食物不加

不宜在烹调酸性食物中添加味精，如糖醋鱼或排骨、醋熘白菜等。因为味精在酸性食物中加热，更容易产生焦谷氨酸钠，使菜肴走味。

4、做海鲜不加

海鲜、肉类和蘑菇等食品本身就含有鲜味成分，所以在此类食品中，就没必要放味精或鸡精了。

鸡精无害，但也不能放肆吃

每5克的鸡精里，就含有1000毫克的钠！这差不多是一整天调味料的钠摄入量了。做饭的时候，如果鸡精加得多了，钠摄入量超标就是分分钟的事儿，所以不建议多吃。

这些调味料也要当心

除了味精、鸡精外，酱油、蚝油、大酱、辣椒酱等调味料中都含有大量的钠。

比如，4瓷勺（约20毫升）酱油中含有钠1100毫克，相当于3克盐；一瓷勺（约10克）大酱中含有钠360毫克，相当于1.5克盐。

所以，如果不想钠摄入量超标，除了味精和鸡精，我们还要少吃各种口味咸鲜的调味料。（郑报全媒体记者 谢宽）

（原载于2020年11月18日郑州晚报客户端）