涨姿势！茶汤中的鲜、甜、苦、涩从哪来？

经常喝茶的朋友可能有这样的疑问，为什么有的茶尝起来很苦、有的偏涩，有的却很鲜爽、清甜可口。其实，这和茶本身所含的成分密切相关，而这四个感受，主要取决于茶叶中含的茶多酚、咖啡碱、氨基酸和茶多糖类。那么它们是如何影响茶汤的口感呢？

1、 苦：咖啡碱

茶中的苦味主要来自咖啡碱等物质。咖啡碱是一种生物碱，呈现苦味。因此，苦涩味是与茶叶相伴相生的。

咖啡碱遇热后容易挥发，因此当茶叶经过多次冲泡后，咖啡碱的含量明显会降低，往往到后面茶会越喝越甜。因为咖啡碱会和茶多酚氧化物以氢键络合形成具有鲜爽味的复合物，从感官上来讲，这正是茶汤爽口的原因之一了。

虽然，过多的苦涩味可能会让人不舒服，但苦涩味也是茶的本味。试想，如果把茶中的苦涩味去掉了，那茶就不是茶了，喝茶不就是喜欢这种苦后回甘的感觉吗？

2、 涩：茶多酚

所谓涩味，就像是你吃了生柿子、生芒果那样的涩口，舌面收紧的那种感觉。而茶中的涩味主要来自多酚类等物质。

而茶多酚是茶中三十多种多酚类物质的总成，主要包括了儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质，其中儿茶素占据多酚类的70-80%，含量最多。茶多酚具有很好的抗氧化性，所以常喝茶有抗辐射等功效。

3、 鲜：氨基酸

鲜味是一种很特别的味觉体验。我们平时吃水果、蔬菜、海鲜类等，都会感觉很鲜。喝新鲜的绿茶也会觉得很鲜爽，如果是隔年的绿茶，就没那么鲜了。

茶中的天然鲜味物质，主要来自氨基酸类，其中含量最高的是茶氨酸，这种氨基酸是茶叶独有的，呈现的味道有鲜、爽、甜的特点。

如果茶叶的氨基酸含量较高，那么口感会表现出鲜、爽、甜，再加上茶多酚的含量比较恰当，那么整个茶合起来会有醇爽的特点。

4、甜：茶多糖类

茶中的甜味主要来自茶多糖类，茶多糖是茶叶复合糖的简称。能让茶汤呈现甜味的物质是茶中少量的可溶性糖，负责鲜味的氨基酸也起到一定的甜味作用；而糖类中的可溶性果胶，能让茶汤产生稠厚甘醇的口感。

当然，甜味不是茶汤的主要呈现物质，但甜味能在一定程度上削弱苦味和涩味，协调茶汤，让茶汤更加好喝。