【大师的菜】宜宾传统名菜“千张烧白”，芽菜打底，软糯喷香不油腻！

千张烧白

说起烧白，会令人想到逢年过节走街串巷在亲戚的宴席中那种热闹，烧白的这种魔力来源于它在四川农家筵席的“三蒸九扣”。

（图片源于网络）

烧白在很多地方都十分受追捧。北方南方都有这道菜，可以说是中华大地上牵连着大家乡土情怀的一道美食了。

北方称之为扣肉，南方叫其为烧白，尤其在四川、重庆地区是一道非常具有浓郁乡土特色的民间菜。

▲千张烧白

想必大家应该都知道，烧白也有咸甜之分，咸烧白通常以四川宜宾的芽菜打底，甜烧白是糯米打底。今天要介绍的，正是一道四川宜宾的特色咸烧白——千张烧白。

软糯的烧白让人钟情，它甚至省去了牙齿咀嚼的力度，让荤腥的食物散发了不一样的魅力。

今天这道菜，不仅有烧白，还有千张，它究竟是怎样的呢？

让我们来跟着大师看看千张烧白是如何做出来的吧~

//大 师 带 你 做 烧 白//

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毛 四 春

资深级注册中国烹饪大师
四川省烹饪高级评委
宜宾市烹饪协会副会长
国家职业技能鉴定高级评委
四川烹饪协会专家委员会委员
中国烹饪和四川烹饪名厨委委员
宜宾市餐饮商会专家委员会主任
四川菜和宜宾菜烹饪技艺功勋传承人
（以上为大师部分头衔）

* 「毛四春」大师用半个世纪的忠贞和坚守，成就了“资深注册中国烹饪大师”的行业最高荣誉，带出了一支被业界称为“毛家军”的专业队伍，他将专业传道和社会授业双向推进、将承上启下和社会需求准确对接、将烹饪技艺和营养学科跨界融合，得到社会广泛好评。
他被业界誉为“厨师界的科学家”、被中国烹饪协会授予“中国餐饮30年杰出人物奖”、被四川省烹饪协会授予“川菜辉煌30年功勋匠人奖”。
2018年9月，毛四春带领宜宾厨界十人精英团队，把潜心专研35年的“宜宾全竹宴”写入了“中国菜”向世界发布。

01

— 煮肉 —

先把五花肉去毛刮干净以后，加入姜葱、料酒，把它煮熟，然后我们用筷子打一个签，没有血水了，证明这个肉已经就煮好了，基本上九成熟。

02

— 上色 —

用我们的干净毛巾，擦干上面的水分。要上色大师是用的一勺醪糟水，三勺白醋精。

这样做出来的烧白色泽棕红，形如虎皮，它又起到一个脱脂的作用。传统的糖色由于它的糖分过重，下油锅炸就容易焦糊。

趁烧白是热的，抹在表皮上，轻轻地把它抹均匀，让它很快就收缩。

再抹第二次，让它再收缩一次，一定要把它抹匀，颜色才均匀，等它晾干。

03

— 下锅 —

为了成形好看，再用刀，轻轻地把它改平。

要达到六成油温，先将这块肉皮朝上，肥肉朝下，用小火炸制。这个过程就是把肥肉脱脂，轻轻地勾着锅底，以免粘锅。

这个肉炸出来就收缩了三分之一了，肥肉里的脂肪就渗透出来了。做成烧白吃起来就不会那么油腻。

皮就达到了棕红色，非常漂亮，那么蒸出来的烧白它就会像虎皮一样起皱。

04

— 装碗 —

千张是一个豆制品，通过四十八小时发酵，闻起来是臭的，吃起非常香。

现在就先把千张切来打底，切好之后把它掰开，分成两半。

然后把它依次排在我们这个碗上，不要切得太薄，有筷子条粗就够了，接下来我们就开始装烧白。

广东有梅菜烧白，全国只有宜宾才有芽菜。把芽菜切起，一寸长，铺在千张的两面，它在翻制的时候才不会垮，形状才好看。烧白的装碗就完成了。

05

— 调料 —

接下来就是调料，一般毛汤，然后姜米是直接兑进来，五香粉少许不要太多。

生抽两勺就够了，颜色不要太深，盐、糖，千万不要加老抽，加了老抽蒸出来的烧白颜色非常难看（发黑），撒几颗花椒，然后慢慢地倒在烧白上。

06

— 成菜 —

从表面看得到汤就可以了，接下来就上笼蒸，千张烧白蒸了两个小时了，现在把它翻出来，轻轻地打开，千张烧白就做好啦~

“肉耙糯，肥而不腻，融合了千张和芽菜的芳香，使我们的千张烧白味更浓更厚，是一道非常地道的宜宾家乡菜。”毛四春大师对千张烧白如此评价道。

美食的文明仿佛总是为平凡的生活增添一点期盼，中秋、元旦、新年…这些重要的日子里，总会因为那么一两道食物而成为心中的特殊羁绊。

它们不仅仅是美食，而是在具有仪式感的日常中，成为独有的记忆。