蒙城油酥烧饼：外酥内柔满口香

安徽北部以面食为主，一个面团或圆或扁，或细或长，可以变出无数花样，而其中蒙城最有名的，当属油酥烧饼。

蒙城油酥烧饼制作技艺，是安徽省级非物质文化遗产，足见其历史之悠久，技艺之复杂。近日，记者就来到蒙城，通过蒙城油酥烧饼技艺传承人薛聚才，了解这个当地人舌尖上的美食记忆，探寻其隐藏的味觉密码。

走到蒙城县宝塔公园南门对面的塔前巷，就能看到薛家烧饼老店，如今这里成为制作饼坯的后厨，而新店就在100多米外，装修干净整洁，明厨亮灶，更有现代气息。

今年63岁的薛聚才，是蒙城油酥烧饼的第三代传承人，18岁进入蒙城县第二饮食服务公司做烧饼，“蒙城油酥烧饼的最高境界是外酥内柔，要达到这个效果，很考验手艺和原材料。”

一个薄薄的烧饼，里面却层层叠叠，吃起来既酥脆又绵软，特别是上面的酥皮，加上芝麻烤出来，一口咬下去，满嘴留香。

烧饼怎么会有这么多层？对于记者的疑问，薛聚才说，这就是油酥烧饼的奥秘所在。

薛家制作油酥烧饼，选用的是包括金冠面粉在内的蒙城本地上等精白面粉。近年来，蒙城县扎实开展“中国好粮油”行动示范县建设，通过订单农业推广优质专用小麦，引导企业重视产品质量，从源头保障着人民群众“舌尖上的安全”。

有了好原料，还要有好手艺。薛聚才说，和面要根据气温适当调整，温度高了要和得硬一点，温度低了要和得软一点，全靠手艺人经验判断。而制作饼坯时，要拉得长、擀得薄，层层叠叠20多层，每层都薄如纸片，这样烤的时候才会起酥。

此外，烧饼的馅也很有讲究，要选上等猪板膘油，把生膘油剁碎，里面拌上大葱、麻油和食盐，在饼坯上抹匀，不留死角，才让烧饼出炉后油亮透香。

“烤的时候，炉火、炉壁的温度也要控制好，炉壁太热或太凉，生烧饼都贴不上。火候不到，烧饼不熟不酥；火候过了，又会焦糊。烧饼烤好了，往外挑的时候，也要讲究力度角度。”薛聚才说。

一方水土养一方人，一粒粒小麦经过物理的、化学的变化，留给当地人无数美好记忆。

采访的那天早晨，蒙城人邱梅带着外地来的客户刘辉，来到薛家烧饼店品尝油酥烧饼。

“我早就听说过蒙城烧饼好吃，今天一尝，又酥又香，味道真的非常好。”刘辉说。（韩震震张俊）