美食推荐:冰镇三色拉皮、鹅肝酱片、汤浴绣丸制作方法

冰镇三色拉皮

特点:清凉爽口,口感细腻爽滑。

原料:木薯粉500克,菠菜汁、胡萝卜汁、黑米汁各300克。

调料:盐8克,味精、白糖、辣椒、葱末、蒜末各10克,陈醋、调料油各15克,香油1克,面碱、白矾各5克。

制作:

1、木薯粉加面碱、白矾、5克盐调匀,分成三等份,分别跟菠菜汁、胡萝卜汁、黑米汁调匀成面浆。

2、将三种面浆分别放入锅内,放入清水烧至八分开,用粉旋子制成几张粉皮,晾凉后切长10-12厘米、宽1厘米的条,装入盘中。3、3克盐、味精、白糖、辣椒、葱末、蒜末、陈醋、香油、调料油调匀成味汁,跟制好的拉皮上桌拌食。

点评:此菜创意挺好,但给人感觉不丰富,再加点辅料,如黄瓜、紫芥蓝,效果会更好。

鹅肝酱片

原料:鹅肝500克。

调料:食油,黄油,葱,姜,生抽,味精,胡椒粉,糖,黄酒。

制作方法:

1、鹅肝洗净,再焯水:取一炒锅,锅上火下油,用葱、姜煸炒。

2、再加入上上述调料,放入鹅肝翻炒至熟盛起,等冷却待用。

3、炒好的鹅肝用粉碎机搅成茸,再取模型,两面擦黄油,放入鹅肝茸置冰箱冷藏3~4小时至凝固,改刀装盘即可。 

汤浴绣丸

汤浴绣丸为唐代“烧尾宴”五十八道奇异肴馔的最后一道,其传统做法是将猪肉剁碎后与熟鸡蛋揉成丸子,放入高汤中汆制而成,因红色的肉与白、黄两色鸡蛋粒掺杂交错,如彩色绣球一般,故得此名。史大厨翻阅老菜谱,将这道宫廷名肴搬入餐厅,并进一步提升了此菜的选料和卖相:用鱼肉、鸡肉、肥膘肉代替原本的猪肉,制成的丸子表面更光滑,且口感松软、鲜味浓郁;在打好的肉泥中添入少许蜜豆、海参、鱼肚、火腿、熟蛋黄,使每只“绣球”的色彩更丰富、卖相更漂亮。

批量预制:

1、草鱼去刺取肉,切成条;鸡脯肉去掉筋膜,泡去血水后改刀成片;肥膘肉切片;蜜豆、海参、鱼肚分别汆熟,然后将其与火腿、熟鸡蛋黄一同改刀成粒,按同比例混合成五彩粒待用。

2、搅拌机中倒入鱼肉1800克、鸡肉片600克、肥肉片300克,加葱姜水1000克、料酒80克、盐25克、鸡蛋清10个绞成肉泥,盛入盆中,每500克肉泥中加五彩粒50克拌匀即成。

走菜流程:

1、锅入高汤烧沸,将做好的肉泥用手挤成核桃大小的丸子,放入清水中大火汆1分钟,加盖后调小火焖1分钟,待丸子膨胀后捞出沥干。

2、另取一锅倒入清汤,调入适量盐、味精,烧开后下油菜叶汆透即可起锅,每个味盅内舀入清汤150克、丸子1个、油菜叶1根即成。

技术关键:

用电动搅拌机中绞出的肉泥较为蓬松,放入高汤中汆制时会膨胀至原来的1.5倍大,口感松软、弹性十足。

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