67岁大厨，教你正宗酸菜鱼做法和6诀窍，保证鱼片又滑又嫩还不碎
67岁大厨，教你正宗酸菜鱼做法和6诀窍，保证鱼片又滑又嫩还不碎
肉肉厨在广州生活不经不觉都快10年了。由于老公是本地人。口味偏清淡，纯粹的广州人口味。喜欢吃粤菜。所以平常出去吃饭都是以吃粤菜为主。我是北方人。除了爱吃面食之外。偶尔还很喜欢吃点味道稍重的菜。例如川菜。川菜里我的最爱就是酸菜鱼了。一方面我们全家都爱吃鱼。另外一方面酸菜鱼也不算太辣的菜。我们全家人都可以接受。并且做得好的酸菜鱼，鱼片又滑又嫩，口味酸辣可口，非常开胃。吃酸辣鱼我喜欢到我家附近的一家川菜私房菜馆吃。觉得哪里的厨房师傅做这道菜简直就是一绝。吃的次数多了，一来二往，慢慢就和这家私房菜的老板熟悉了。慢慢称为朋友了。一位67岁的老头。以前在四川一家大酒店做主厨。后来过来广州自己开了一家川菜的私房菜馆。他知道我喜欢吃酸菜鱼。也想学着自己做。所以在我不懈的请求下。他教了我做酸菜鱼的一些方法和步骤，还有一些小窍门。我在家尝试做了一遍。果然味道比我平常自己做的好吃很多。今天应约粉丝们想学这道菜的要求。和大家分享一下。绝对是正宗的酸菜鱼做法。想学的亲们要关注咯！
我今天和大家分享的酸菜鱼的做法一个有6个小窍门。大家按照这些小窍门做保证鱼片又滑又嫩，没有腥味，还不会碎。大家一定要关注哦！
【酸菜鱼】
【材料】：鱼3斤（草鱼或黑鱼），酸菜500克左右，泡萝卜200克，泡姜50克，野山椒10克，小葱3根，蛋清2个，姜末10克，蒜末10克，料酒15ml，泡椒3个，红泡椒（干辣椒）4克，花椒3克，花生油适量，玉米淀粉3勺，盐1勺，胡椒粉1勺，白醋适量。
操作过程：
1、做酸菜鱼通常都会用草鱼或者黑鱼做。选黑鱼最佳。因为黑鱼刺少，吃起来滑溜溜的很顺爽。通常饭店用的是草鱼，龙利鱼或者巴沙鱼。是考虑到性价比的问题。
我这次买回来的是新鲜草鱼。第一步先把草鱼的血放干净，其目的是减少鱼肉的腥味。第二步把鱼鳞刮干净。刨开鱼肚，把鱼内脏和鱼鳃取出后清洗干净备用。草鱼腹腔中的黑膜有大量细菌，所以我们在清洗过程一定要把黑膜刮干净。冲洗干净。
2、草鱼的处理：草鱼改刀切片前，我先把鱼身上的粘液用刀刮干净。这是由于草鱼的腥味有很大一部分是来自于表面的粘液。去除粘液后还有利于之后切鱼片时的稳定。首先我们从草鱼的尾部下刀，贴着草鱼的脊骨向上切至鱼头处。然后把鱼头剁成2边。然后用有脊骨这边的草鱼用同样的方法贴脊骨切至鱼头处。从鱼鳃处下刀把鱼头切下来。再从鱼鳍下方下刀把后半截鱼头剁下来。然后把草鱼的牙齿抠下来。草鱼的牙齿腥味比较重必须去除。接着我们比取下的龙骨剁成大小均匀的块状。和鱼头一起放碗中备用。再把鱼肚切下来，剁成小块备用。将剩余的鱼肉斜刀切成3毫米厚的鱼片备用。鱼肉不能片得太厚，否则鱼肉中会留下比较长的鱼刺。
3、鱼骨，鱼片的处理：鱼骨处理：首先加入盐1勺，加入适量的啤酒，把鱼骨搅拌均一分钟。搅拌一分钟后，加入清水把鱼骨头清洗干净后捞出备用。用盐和啤酒清洗目的是去除鱼骨的血腥味。鱼片处理：盆子加入一勺盐和适量的啤酒，然后轻轻的用手搅拌一分钟。搅拌至鱼片又粘手的液体时加入清水清洗干净。必须把鱼片的粘液清洗干净。这样滑出来的鱼片才会更白并且没有腥味。清洗干净后，捞出挤干水分备用。
4、鱼片的腌制：加入盐2克，少许胡椒粉，少许姜末，20克啤酒，然后搅拌1分钟。直至所有调料和啤酒都吸收为止。加入半个鸡蛋清搅拌均匀。目的是让鱼片更加滑嫩。最后加入玉米淀粉搅拌均匀后腌制10分钟备用。
5、辅料处理：酸菜切小段备用。泡萝卜切薄片备用。泡姜切薄片备用。野山椒切碎备用。红泡椒（干辣椒）切碎备用（点缀）。
6、锅中加入清水，然后加入切好的酸菜焯水2分钟。目的是平衡酸菜的咸酸度。2分钟后出锅沥干水备用。从新烧热锅，再把焯过水的酸菜放锅中翻炒2分钟。直至把酸菜的水分炒干为止。这样处理过的酸菜吃上去会更脆口。炒干水分后，出锅备用。
7、热锅，加入底油。油温6成后，放入切好的泡姜，泡萝卜，野生椒，炒干水分的酸菜。开中火把所有辅料翻炒1分钟。目的是把所有辅料炒香。炒香后倒出放碗中备用。
8、热锅，加入花生油滑锅。把滑锅的热油倒出后，加入少许的底油。油温6成后，加入鱼骨头，中火煎鱼骨头。直至鱼骨头煎至两面金黄色为止。鱼骨经过煎后才没有鱼腥味。这样做出来的酸菜鱼汤才会又白又浓。
9、鱼骨头煎好后，再把炒好的辅料下锅。大火翻炒均匀。然后加入热水，开大火烧开后，撇除浮沫。然后转中火再煮3分钟。这一步的目的是把鱼汤煮得又白又浓。调味：加入盐2克，白糖1克，少许的胡椒粉，少许的白醋。
10、调好味后，把鱼骨和酸菜捞出放盆中垫底。然后把锅离火，把腌制好的鱼片下锅，鱼片下锅后，调至小火滑15秒，中途用炒勺轻轻的把鱼片推散，目的让其受热均匀。鱼片不能煮太久，否则容易老。15秒后把鱼片捞出放入盆中。（放在鱼骨上面）
11、开大火，把锅中的鱼汤烧开。然后把鱼汤倒入盆中。表面撒上红泡椒（花椒）和葱花。下一步就是最后的工序“泼明油”。热锅加入花生油，烧至8成热后，把热油泼到鱼片表面即可。
技术总结（6大诀窍）
1、食材的选择，最好是选择黑鱼。黑鱼肉紧，做酸菜鱼最合适了。不仅鱼肉不容易散，而且肉质又滑又嫩。
2、鱼肉的清洗一定要按照本文所写这样做，这样可以最大程度减少鱼的腥味。
3、鱼片厚度要适中。3毫米厚即可。太厚，鱼肉中骨刺太长，口感不好。太薄，鱼肉容易碎。
4、鱼骨下锅前一定要先煎成金黄色，再开中火煮，这样煮出来的鱼汤又白又浓，没有腥味。
5、煮鱼的水要用开水，这样煮出来的汤才够鲜甜。
6、最后起锅放入辣椒，花椒，淋上热油，保证你做的酸菜鱼，麻辣味俱全，但注意泼油量要少点，要不口感会很肥腻。