阜平美食:油炸黄米糕

漂泊在外好多年,各种美食、小吃都品尝过不少,但时间一长,大多记忆也就没那么深了,唯一让我至今记忆犹新、欲罢不能的美食,还是娘做的油炸黄米糕。这些年,无论我走到哪里,想起我的家乡,想起我的母亲,油炸黄米糕也便在我的思绪里蔓延开来,醇厚幽香的味道一时溢满了唇齿之间。

我家祖籍阜平县城西,距离县城大概有四十余公里,西临山西五台,四面环山,海拔较高,常年气温较低,土地贫瘠,山地颇多,只适合种一些土豆、谷子、糜子、大豆等农作物。其中,老家的糜子比较有特点,磨出的面、做成的食物又软又香且黏性极好。这样,在这里生活了几辈子的人们就发明了一种美食——黄米面炸糕。记忆中好像它是一种极为上等的食品,新人结婚、老人过世,过年或是招待亲朋好友,油炸黄米糕都是最后拿出来上桌的美食,尤其是村里的红白喜事,黄米糕做得多少更是这家人经济实力的象征。谁家孩子结婚了,事后人们就会议论,谁谁家里蒸了多少斤面的黄糕;谁谁家的丧事,人家的孩子真是孝顺,馒头米饭吃得少,席面上全是黄油糕。还有,谁家的老人过周年、祭日,少了黄米面油糕就成了家人亲戚朋友们的笑话,并且油糕做得多少、软不软、香不香,慢慢都成了村里做事宴的评判标准。过年相聚时,自家若是种的糜子少了,买黄米面也要蒸年糕,街坊四邻互相赠送。闲暇的时候,谁家的糕蒸得好,谁家的油用得好,谁家的豆沙馅好,自然就成了人们唠嗑的话题。

我老家的糜子因为地理位置以及土壤的特殊性,黏性大、味道香。秋天的时候,一堆堆的谷垛,那是麻雀的天堂,也是这家人一年收获的希望。糜子属高寒作物,产量不是很高,因此家里若有年纪大的老人或者到结婚年纪的孩子,大都会把收的糜子储存起来,已备到时急用。虽然知道陈的糜子没有新的好,但也会储存起来,因为油炸黄米糕在好多时候就是农村做事宴是否成功的象征,哪有不重视的道理?

小时候家里的经济条件不好,好吃的东西不是太多,所以每年一进腊月,大人们便开始张罗着汾黄米、碾糕面,年味也就在这忙忙碌碌的日子里浓烈起来,孩子也跟着大人忙活着、欢呼着,等待着盼望了一年的油炸糕。

油炸黄米糕用料很讲究,用的都是当年的新糜子。糜子去壳后就是黄米,老家的糜子都是在石碾上推出黄米来,黄灿灿的颜色,煞是喜人。碾好的黄米用井水淘干净,沥干,水分大概就是用手一捻,米可以破碎了,这个过程被称为汾黄米。汾好的米,拿到石头碾子上来回碾轧,一边用细箩筛,一边把没有碾碎的再填回到碾盘上,这样反复几次,鹅黄的面软软的、细细的,就酥软地沉睡在笸箩里了。推碾子的人尽管脸上、头发上少不了沾上面粉,可心里却踏实着,毕竟这是一年的头等大事!

蒸年糕是讲究技巧的,一讲究水质,二讲究火候,三讲究揉面。过年团聚的,红白喜事的,人们一般是不会赶在当天炸油糕的。因为是技术活,蒸得又很多,因此需要前一天制作。我娘、我舅,还有村里的一个姐姐,都是做油糕的老把式,无论谁家做油炸黄米糕都少不了他们。只要谁家有个大事小情,都可以看到这几个人忙活的身影。

蒸糕的时候讲究用大锅,老家的锅是烧柴火的大铁锅,大约可以放进去几桶水。水的用量一定要恰到好处,不能太多。多了,会溢水翻到年糕上,软硬就不好控制;水少了,又容易干锅。蒸糕的时候是不可以续水的,开蒸便一气呵成。然后,就是篦子。蒸年糕的篦子是用松树叉做支架,配以高梁箭子,用麻绳穿在一起,架在大锅上的;上面铺上在开水锅里煮过的屉布,把提前用水拌成干湿适中的面一层一层地撒在上面。这时,锅盖就显得尤为重要了,一定不能用铝锅盖,因为透气性差,水蒸汽蒸发不出来。最好的就是用松木做成的锅盖,大火烧水,水气就通过木材的缝隙慢慢飘了出来,那种细细的香味也随之溢满了院子,沁入了大小人们的心脾。火候是蒸糕的关键,所以烧水用的柴禾就不能太碎,碎柴禾底火不够;也不能过大,过大的柴禾短时间不容易燃着。在老家蒸年糕只选用一种柴禾,就是俗称'行芽'的一种灌木,底火不容易化掉,火苗也好,有劲儿,并且在整个蒸糕的过程中,火是不能灭的,这样看火的人就必须是个老到的老把式。

和面,也是个技术活儿。面放在一个大笸箩里,和面的人把开水直接浇在面上,然后使劲儿用手搓开。面不能有任何大小的疙瘩,保证每粒面粉都能受到水的充分滋润。和面不仅是个力气活儿,而且也是个技巧活儿,得用手使劲地在笸箩里来回搓,娘说面搓得时间越长,年糕就会越筋道、越肉头。把和好的面用手松松地攥成一个一个椭圆形的面团,我娘俗成它为'洋洋蛋蛋',就这样把洋洋蛋蛋一个个摆放在篦子上,盖上锅盖就开始蒸了。大概二十分钟后,锅里的洋洋蛋蛋就变成了金黄色的软面团,这时候娘用筷子一个个把它们扒开,揪出一块放在手里搓搓,便知道糕坯的软硬,这块搓过了的年糕就有了特殊的使命,供在灶王爷面前,娘就会祈祷,让所有在外的行人一路平安。然后,娘会再一次把和好的面薄薄地撒在上面,继续蒸;蒸几分钟,估摸着时间,再撒一层,直到把面都蒸完。

年糕蒸好,这只是完成了一部分。蒸好的年糕,还要经过不停的敲打、揉合。所以,打糕的过程是需要力气的技术活儿。娘把年糕从锅里一点点弄到提前撒好莜麦面的案板上,很神奇的是,只有撒莜麦面,年糕才不会粘案板。接下来,就该二舅出场了。刚蒸出来的年糕很烫,娘说在打糕的过程中是不可以用凉水的,否则吃起来会粘牙。滚烫的年糕在二舅有力的臂膀一揉一甩一打中成型,放到一边儿备用。这时候,讲究的人家会提前备好豆馅。包糕相对简单,揪一块年糕面团,手里蘸上莜麦面,把揉好的年糕摊平,放入豆沙,一个完整的豆沙年糕就包好了。因为豆沙馅不容易存放,年糕一般是不用馅的,现吃的才放馅,存放的不放馅。把年糕搓成长条,用刀切了大小适中的剂子备用,这时的年糕其实就可以食用了,没有过油的称为黄糕,有原来的谷香味。

炸糕的用油也很关键,油糕的色泽好不好看和用的油有很大关系。老家炸年糕基本都是用自己家榨的小麻仁油,颜色绿绿的,年糕放进大概一百八十多度的油锅里,瞬时便起了一层酥酥的碎花,炸到最外面的一层焦黄酥脆时即可捞出。炸糕的时候不能用大火,火大年糕会被炸糊,影响年糕的成色;火小了不容易起花,吃起来影响口感。炸好的年糕一圈圈码在用土烧制的大盆里,一层一层,撒上白糖或红糖,想要存放下来的就码好放整齐,豆沙馅的年糕放在最上层。

年糕炸好了,接下来重要的一步是炖糕,类似人们常做的炖菜。这时候,是大舅显身手的时候了。锅里放上水,把刚才装有年糕的大盆放在锅里,用小锅盖盖严实,上面还要用石头压好,再用大锅盖盖好。开始烧火,水开了火就不能太大,细火,慢火,文火慢慢炖,这时你会听到锅里发出咕嘟嘟的声音,大舅会根据这声音来判定年糕现在的状态,这道工序大约会用去一个下午的时间。这样,油糕里面的油就慢慢逼了出来,年糕上面就会明晃晃地溢出绿色的油。糖慢慢融化了,附着在年糕上面,闪着红红的诱人的光泽。这时候,外面炸起的酥皮在不断加温的过程中变得酥软、筋道,年糕就变成了红红的糖糕,咬一口下去,软软的、甜甜的、黏黏的,油香、面香充彻了口腔的每一个角落,香味就在你的舌头下打卷儿,顺着喉咙一直向下,到了肚里,那纯正的味道便立刻抚慰了你的肠胃,这时也只有一个'香'字可以来表达吃油糕的感受,再多的词语都显得多余。此时的姥爷会眯起眼睛,用粗糙的大手捋着沾满油花的胡子,笑呵呵地说:今年的年糕又蒸好了。那时候,我和表弟也会干傻事儿,比赛谁吃的年糕多,直把大人们惊得一个劲儿地说:看这两个傻孩子,吃坏了咋办?

一家人的团圆饭吃过后,母亲就张罗着送给乡亲们品尝,有七个的,有九个的。送东西是不可以送四个的,老人讲究'人三鬼四',而且也不可以送双数的,老家的习俗是双数不吉利。每次娘都会小心翼翼地数数儿,而我们也乐此不疲地穿往在家和送糕的路上,有时还忘记不了偷着舔舔粘在碗里的糖,那个甜哪!乡亲们也欣然接受这样的馈赠,因为这是村里特有的民风,每送到谁家的时候,乡亲们还不忘记客气客气:唉呀,看看你娘,做得真好真香!然后,笑盈盈地都收下。整个正月,大街小巷飘满了油炸糕的香味和人们各种茶余饭后的议论。

如今的岁月里,娘和两个舅舅都上了年纪,他们再也没有力气亲手做年糕了,村里的人家大都搬了出去,村子也开始慢慢没落了,人们不再会议论谁家的大事小情里有没有年糕,但逢年过节的时候,留守的老人们依旧也会发出这样的感慨:唉,那会儿,爱英(我娘的小名)蒸的年糕可好吃了……

现在,离开家有些年头了,为了生活,四处奔波,有时都会忘了自己原来的梦想,但是,只有家和油炸糕是我最深最温馨的记忆。我有时也会去超市买黄米面做油炸糕,每一道工序都认真地照着娘传下来的做法,不敢偷懒省事。只可惜,无论我怎么努力,怎么不折不扣地照办,终究吃不出小时候的那个味道。多少年后我慢慢知道了,那是家的味道,那是娘的味道,无论我走到哪里,想起家,想起娘,仿佛又闻到了麻油炸糕的香味,我又一次置身于那满院子的热闹之中,又回到了那个让我魂牵梦萦的小山村!

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