做“清蒸鱼”，究竟先放盐还是后放盐？大厨：10人8错，难怪又腥又柴

今天是周三，暖暖的「干货日记」又开张了。

上至厨房窍门，下至日常食材、调味料扫雷，暖暖在这里分享的全是0水分、最实用的干货。甚至还会邀请暖暖大厨来一对一解答，你们期待吗？快在留言区告诉暖暖！

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上期跟暖粉们分享了5个技巧让菜瞬间好吃10倍的大厨干货（☜点击回顾）今天的主题是：炒菜到底应该什么时候放盐？

大家炒菜时，放盐是不是都是凭感觉放？例如以下场景：

“油下了，可以放盐了！”

“菜快熟了，可以放盐了！”

“吃着不够味儿，再放点盐呗！”

你知道吗？其实放盐的时机非常关键，关乎一道菜的口感。早放盐，会导致某些食材脱水、口感变得干柴；晚放盐，食物又入不了味。

失之毫厘差之千里，说的就是烹饪这门大学问！别小看这小小的细节，放盐的时机搞错，整道菜的口感就不对了。

暖暖在后台也有收到诸如留言：“盐什么时候放？”“是出锅前放盐好还是炒菜时放盐好？”今天暖暖就跟大家好好唠唠炒菜放盐这件事，不知道的暖粉赶紧拿上小本本记下来！

首先，暖暖温馨提示：依据《中国膳食指南（2016）》建议，每人每日吃盐以6克为宜，也就一个啤酒瓶盖的量。尤其是心血管疾病患者更要控制摄入量。

在做菜时，添加一些柠檬汁、番茄汁、醋等酸味食材替代少部分盐和酱油，不仅可以使食物更加鲜美，酸性味道还能减少用盐量。

1、这些菜宜下锅前放盐

①为了让肉类更加入味，调饺子馅、丸子馅又或者一些必须要先炸再炒的菜，比如锅包肉。

锅包肉一般是先肉切片再腌制入味，腌的时候必须用淀粉和调料，如果里加点盐拌匀，可增加抱团和黏性，炸出来的肉才更加鲜香入味。

☝点击回顾锅包肉

②煎鱼或煎肉时，冷锅冷油时放入适量的盐，等锅热后，再放入鱼或者肉，可以让鱼煎的完整不碎，油不乱溅，鱼肉也更加入味。

2、炒菜的过程中放盐

①鸡鸭鱼类肉菜是一般都是烧、焖、煮的做法，不同的做法加盐时机也有所不同，炖煮过程为了让肉质更烂需要较长时间。同时，为了更加入味，也应该早放盐。

☝点击回顾家常炒菜花

②炒硬蔬菜需要早放盐，胡萝卜、花菜、豆角等蔬菜比较硬，不易熟也不易出水。炒制过程中早点加入适量盐翻炒，可让食材提前入味。

3、这些菜宜出锅前放盐

①做鸡汤、鱼汤、骨头汤等各类肉汤时，一定要后放盐。为什么呢？因为盐会促进蛋白质凝固，前期加入就无法熬出鲜美鱼汤。

营养专家左小霞认为：临出锅放盐，既不会破坏食物营养，又能巧妙的控制盐量。关键是：等到肉皮煮烂再放盐，入味速度会更快。

☝点击回顾鲫鱼豆腐汤

②蒸鱼时，最忌讳的就是盐提前放！加盐腌制过的流失大量的水分，导致蒸出的鱼肉又老又腥鱼肉，也没有鱼鲜味。

只需要在鱼蒸好后，给鱼淋酱汁时加适量盐，不仅吃起来鲜嫩可口，还非常有营养。

☝点击回顾孔雀开屏鱼

③炒青菜叶子类的菜品时，需要晚放盐。因为叶菜易熟、发软还易出水，几分钟就炒好。

如果早放盐，水分大量流失，炒出来色泽更是不好看。所以在大火炒熟后，大部分水炒出来再加盐调味，均匀入味又好吃~

4、这些菜宜吃之前放盐

素版凉拌菜，如凉拌莴苣、青瓜等，放盐过量，会使其汁液外溢，失去爽脆感。

应在食用前放盐调味，腌渍一下沥干水分，放入其他调料调味，吃时会更加脆爽可口。

5、菜做咸了加点它

不是每一个人都能拥有暖暖大厨一样精准的抖菜技术，一哆嗦盐又抖多了。

涮着水吃没油没盐，确实寡淡。不如加点料，搭配一些容易熟的菜进去（比如青椒、土豆），稀释了盐的浓度，还增加了菜的种类。

除此之外可以加点白糖，虽然起不了降低摄盐量的作用，但可以改善盐味。

暖粉们都学会了吗？下次暖暖可要抽查你们了，再有问蒸鱼什么时候放盐的暖粉，罚你们没肉肉吃哦。