烫干丝
烫干丝是淮扬菜，也不算菜，汪曾祺老先生称“闲食”。做烫干丝考验刀功，两公分多厚的豆腐干片成十八片，也有说片二十八片。泰州人把片说成“飘”，含有想像成份，但“飘”成这么多片，你想吧，该有多薄。再快刀切成细丝，沸水烫三遍，去豆腥，既要使软，又要留嫩。姜要嫩，比干丝切更细，放捞起的干丝上面，从上至下，再烫三遍使姜汁融入干丝。这个过程讲究烫功，沸水取物，之前要有基本功，手不怕烫。汪老先生说，干丝入开水略煮。我到不太赞同，虽略，还存煮的意思。煮干丝有自己的做法，简单明了。老先生也说，煮干丝没有什么诀窍。干丝在碟里堆起宝塔状，从顶上淋下酱油和麻油，切一根鲜绿芫荽，红辣椒切成细丝，都摆顶上；塔下扔几颗花生米，红皮不去，和顶上色彩相映。老扬州人一壶香茗、一份干丝、三两个包子，扬州包子也有名，像三丁包子、五丁包子，一道道品起，成了美味早餐。“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴”。清代这首《望江南》词，描的就这情景。扬州上年头的老茶楼，都经营淮扬小吃，烫干丝少不了，食客必点的一道。楼外楼里从早上起，排队的人多，有扬州，也有游客，等不多久，有的干脆跑巷子里去寻。关东街的起步，对面是大运河，乾隆六下江南，都从这上岸。附近横竖的老巷子，到今天略显破败，似不曾繁华过，想回想当年的车马喧哗，也似不见。烫干丝还有，放大的托盘里，三块钱一小碟，递客人时，店主撒一小撮葱花上面。一对男女，应该是夫妻，像刚从工地上过来，都蹲地上，各抱一只大碗囫囵着，中间矮凳上正放了碟烫干丝，并无其它。烫干丝蛰伏一起，立是立不住像塔似的。俩人你推我让，男人干脆一筷子夹起，都夹到女人碗里，剩下的酱油水，不到一勺，刮刮，全倒进自己碗里，埋头大口吃起来。汪曾祺老先生说的“闲食”，到这夫妻嘴里，成了下饭的菜。烫干丝似被改良过，烹调成佳肴美馔，称大煮干丝，也称鸡汁煮干丝。当年乾隆下江南到扬州，地方官员搭梯子，往上爬，除干丝外，另加了火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、紫菜丝、蛋皮丝、海参丝和鸡丝烹制成了九丝汤，传到民间，街坊按人喜好，花样翻新，还像汪老先生说的：什么鲜东西都可往里搁。干丝有个姊妹篇，南方叫百页，也有叫千张。千张是层层圧制而成，一层豆汁一层布，一揭一张。有人想拿千张切丝，顶替干丝，那不成。光薄不过干丝不说，连烫都烫不起皮，怎么着？油盐不进，也嚼不烂。凡天下万物，各就各位。大冶金牛的千张，系成结烧肉好吃，冬天切成长条，下火锅也好吃。北方也有豆腐干，都厚实，憨一点。往年从南方调到北方工作的同志（现在往南方的多），都好口南方的干丝啥的，但切细丝难，即使成，也脱离了软嫩。现在，基本都断了这念想。托人从南方带回来，实在带不回当地味道，是水土不服了么？淮扬一带的扬州和泰州，两地都有烫干丝传承，名也重。扬州的烫干丝重烫功，泰州的有当地芝麻护佑，各具特色，又坚持了相同的根本，和谐相处。也不见两地论长短，谁正谁偏，倒应了烫干丝的内里，大气。
陈永祥，黄石人，原大冶钢厂工作，现做销售，把钢运到江浙去卖，卖不动的时候，歇下来写诗，以为诗歌会带来运气。
