导读

在做面包时，食盐是一种辅助材料，通常情况下，主食面包加食盐较多，而点心面包加食盐较少。

做面包为什么要加食盐？如何科学用盐？后加盐与直接加盐做的面包有区别吗？

做面包为什么要加食盐？

不管是做主食面包，还是做点心面包，都需要加入适量的食盐，为什么呢？

1、食盐可以增强面筋的筋力

食盐易溶于水，因此可以固定水分，同时还能促使面筋蛋白质吸水形成面筋；食盐还可以抑制面团中蛋白酶的活性，减少对面筋蛋白质的破坏。

食盐可以使面筋之间排得更紧密，使面筋网络强度增加，容易延伸，还能使面筋产生相互吸附，增加面筋的弹性。

因此，食盐可以增强面筋的筋力，提高面团的保气能力。

2、食盐可以使面包内部的颜色更白，并有光泽。

食盐改善了面筋网络结构，使面团的保气能力增强，换句话就是可以包裹更多的二氧化碳气体。

食盐可以控制酵母菌生长繁殖速度，因此，能使酵母菌产生二氧化碳气体速度均匀、面团均匀变大，面筋均匀被撑开，使面团内部组织细密、均匀、气孔壁变成半透明状，使面包内部颜色更白，并有光泽。

3、食盐可以调节面团的发酵速度。

食盐是酵母菌生长繁殖需要的食物之一，因此，适量的食盐对面团发酵有利。

如果加的食盐太多，会影响酵母菌的生长繁殖，使面团的发酵变慢，同时也使做的面包不好吃，太咸了。

如果做面包时不加食盐，会使酵母生长繁殖速度太快，面团发酵速度太快，面筋网络不能均匀撑大，会出现有的地方气泡多，压力大，面筋网络撑得太薄，会导致破裂，里面的二氧化碳气体跑了出来，造成塌陷，做出来的面包内部组织不均匀，有大气孔，粗糙，没有光泽。

因此，做面包时，要科学用盐，充分利用食盐对酵母菌生长的调节作用，做出满意的面包。

通常情况下，食盐的添加量为面粉重量的1%~1.5%，主食面包的添加量不宜超过3%。

4、食盐会增加面团的搅拌时间。

由于食盐易溶于水，因此，食盐会降低面团的吸收量，意思是说食盐会使面团吸水变慢，同时，食盐能抑制蛋白酶的活性。因此，加入食盐，和面时间要增加，才能和出满意的面团。

如果直接加盐做面包，会使和面时间增加50%~100%。如要缩短和面时间，可以用后加盐法，即在和面结束前几分钟把食盐加到面团中。

5、食盐有助面包存放更长时间。

食盐不只是对酵母菌有抑制作用，对霉菌和其他有害细菌也有抑制作用，因此，食盐可使面包存放得更久。

后加盐是指在和面结束前几分钟才加入食盐，这是批量制作面包时常用方法，因为这样做可以明显减少和面时间，降低生产成本。

直接加盐，是在开始和面时就加入食盐，由于食盐对酵母菌的生长繁殖有抑制作用，因此，如果把酵母直接加到食盐溶液中混合后加入，会影响酵母的正常发酵，可能导致做的面包体积小或者还会有明显的酸味。

直接加盐做面包，应该把食盐和酵母分开加入，不能让酵母与食盐直播“碰面”。

由此可见，后加盐与直接加盐做面包，只要添加方法正确，做的面包基本上没有区别。

科学利用食盐的作用做面包，控制好食盐的添加量和添加方法，后加盐与直接加盐做的面包基本上没有区别。

后加盐做面包的和面时间明显比直接加盐的短；做面包适量加入食盐，可使做出的面包内部更白，有光泽，也放得更久。