秘制酱炖胖头鱼炖鱼是东北人非常喜欢的一道...

秘制酱炖胖头鱼
炖鱼是东北人非常喜欢的一道家常菜。跟传统的炖鱼有所不同，我们的这道炖鱼有两个创新 ：一是酱料的创新。炒制酱料时，我们用到了两种肉馅，搭配大酱同烹，鲜味和香味更加浓郁。二是在烧鱼的时候，我们加入了鲜薄荷和鲜青红椒，更加突出了菜肴的清香味。
01
初加工

1.选用东北观音河的胖头鱼1条（重3-4千克）宰杀制净，去掉黑膜后将鱼头斩下，从中间一劈为二，鱼身直刀切成宽3厘米的段。

2. 加工酱料：锅内放入色拉油500克，烧至五成热时，放入猪精肉馅1.5千克、五花肉馅1千克，中火煸炒至肉馅变色，再放入郝家大酱25千克，继续小火煸炒至酱料浓香，倒入东古一品鲜2.5千克、鸡饭老抽750克、味粉500克、海天蚝油1250克、白醋400克、白胡椒粉100克、王守义十三香45克、鸡精800克，中火翻炒至酱料浓稠，出锅即可。

02
熟处理

锅烧热，放入熟猪油400克、大豆油200克，烧至四成热时，先放入切开的鱼头和鱼肉，中小火煎至两面金黄，烹入料酒、白醋各100克，倒入骨头汤4千克没过鱼头，在锅内放入一个铁垫子将鱼肉和鱼头垫起，再放入葱段、姜片、拍松的蒜子、鲜薄荷各100克，八角4颗，鲜红辣椒、鲜青辣椒各1个，切成薄片的五花肉（白煮后切片）200克，下入调味料（蚝油、白糖各100克，东古酱油200克，白胡椒粉50克，自制的酱料400克）大火烧开，持续大火加热40分钟（在这个过程中，可以根据食客的喜好，添加辅料，比如手掰茄子块、豆腐块、白菜、香菇、排骨、猪心管），当汤汁剩余约1/3时，改小火炖5分钟，出锅装入容器内，撒入葱花10克、香菜5克即可。