24年神级早餐店，被山东煎饼包围的「包脚布」！
一对老夫妻
一辆小推车
专做一种早饭火了24年
从10岁吃到30岁
食客追它的心一成不变
@fufufree
凌晨3:00，天还没亮整条街只有这一个早餐摊亮着灯。
一小时后门口的队伍已经望不到头，有几位上了年纪的阿姨排在最前面，说是掐准了出摊的时间，经验十分老道。
@queena1122
作为家里的代表，专门早上四点起床骑车过来，排个把小时的队满载而归。
“我从96年他们店刚开一直吃到现在，最早在金杨路，然后又开在云山路，再到这里我一直跟着，我家里小孩子从上学吃到上大学。“阿姨边说边熟门熟路自己找零。
能让那么多人心心念念、欲罢不能的美味，竟是一张蛋饼？
@哎呀黎慕
一家平平无奇的蛋饼摊为什么会成为这么多食客的执念？
要说早饭摊头“四大金刚”的极品地位在老上海人心里是无法撼动的，而有一种名字有点刮三的饼，它的地位绝对不输 “四大金刚”。
图源网络
在江湖上流传着一个关于它的段子：
“早饭切了伐？我带侬去切'包脚布’！”
“啥？'包脚布’？这能吃吗？”
此“包脚布”非彼包脚布。它的真面目是一种用面皮裹着油条的饼（也就是我们口中的鸡蛋饼）。
包脚布的'脚'是油条；包脚布的'布'是韧而绵的面皮。
给食物起绰号这种情况不在少数。遇到美食，上海人的想象力就被激发了：
油酥甜饼——“脚底板”
形似老虎爪子的甜烘饼——“老虎脚爪”
天津麻花——“绞链棒”
无论是对于过去的人们还是现在的人们而言，能吃上一个'包脚布’都是一种奢侈。
在曾经买面粉都需要凭粮票的物资匮乏的时代，初级“包脚布”虽然只有面皮包油条，但已经算得上'稀罕'，更别说加鸡蛋了。
图源网络
90年代-00年代国家推行“4050”项目，鼓励推行流动早餐车：卖蛋饼、豆腐花、粢饭……
而现在由于城市建设，对私人流动摊位的严格管，再加上“拆违”的推行，有很多街边老店也一起被拆除，老摊位逐渐减少。
图源网络
如今，满大街的山东煎饼，让很多人都已经忘却了'包脚布’的传奇时代。只有偶尔遇见的小摊头，还得去问问师傅卖的是'包脚布’还是山东煎饼呢？
“96年的时候金杨路这里还流行早餐车，好多卖'包脚布’、豆腐花、粢饭的摊头，后来要创建文明城区对我们这种私人摊位管得很严，再加上做饼的人都上了年纪，这样的早餐摊越来越少。”老板娘洪阿姨语气中透露着一种无奈。
从96年8月开始，洪阿姨和丈夫二人摆摊做饼，那时候一起摆摊的还有3家，现在只剩她这家这一棵独苗。
@我是卖报的小画家
摊位24年来只卖一样东西，就是鸡蛋饼。和山东煎饼不同，上海蛋饼在制作上十分考究，这也是为什么上海蛋饼摊位越来越少的主要原因。
@我是一个菠萝包
难点一：面团
夏天气温很高，面团做出来之后要立马放到冰柜发酵，晚上十二点准时拿出来，面团如果没发透味道就会发酸，发过头就会僵掉。
每张饼都是180克的面团，擀面的时候必须要掌控好薄厚。太薄的饼皮煎的时候更吸油，吃起来很油腻；太厚口感会变干变糙。
面团在擀的时候会不断收缩，这个过程用的都是巧劲
好不容易发好面，擀好面皮，最难的也是最考验技术的一步才刚开始。
煎饼的火候是影响煎饼口味的最大因素，全靠做饼人的悟性和经验。擀好的面皮要快速放在炉子上，如果火候到位炉子上会冒起油泡，面团被发起来了，空气灌入饼内，做出来的饼吃起来的口感会外酥脆内松软，有很丰富的层次感。
难点二：甜面酱
蛋饼的最佳搭档必属甜面酱。洪阿姨做的甜面酱不加任何添加剂，纯手工熬制，入口丝滑、咸甜适中。
据说开店初期跑遍了附近所有十几家蛋饼店试吃后自己得出来的配方。有些吃货食客专门端着碗来要点酱料回去，当做白切羊肉的蘸料。
刚出炉的蛋饼热气腾腾，捧在手里都能感受到它的重量，柔软的触感透过袋子传递到手心。
蛋饼+油条+里脊肉 11元/个
狠狠咬上一口先是传来咔吱的响声，随后酱汁裹着面饼一同在嘴里咀嚼，微甜微咸的口感让人欲罢不能！加上里脊、油条，口感更加丰富，一口下去都是大大的满足，瞬间满血。
“关店前一天，6点钟已经有四十多个人排队来买饼了，一等就是四个小时。”——洪阿姨。
什么？这么受欢迎的蛋饼还没去吃就已经要关门了？
@qzuser
5月的某一天，洪阿姨突然贴出一张告示
“做了这么多年了，我和老伴两个人年纪大了身体也不好，赚那么多钱不如好好休息休息。”洪阿姨虽计划着让自己和老伴安享晚年，但就连睡觉时也时常梦到和饼相关的场景。
本来铁了心要关店的洪阿姨眼看着排队买饼的人只多不少，还有许多老食客专门为了劝说她跑来买饼。
连着思考了好几天，洪阿姨心中有些动摇了，她最后决定转让店铺、招收徒弟。
@summerxiay
一开始她并不敢抱太大希望，但一个男生的“从天而降”对她来说就像捡到了宝。
“这孩子真的很不错，他眼睛里的自信和笃定一下子就打动了我。我家的饼他从小吃到大，知道要关门了天天来找我聊天，跟我报名学做饼。你们可能不知道做饼有多苦，但是他都坚持下来了。”
“师娘是个很心直口快，又很严厉的一个人，尤其是对做饼这个事情一分一毫都不能马虎，出一点差错被骂是家常便饭。”徒弟刘欢现在回想起来都还记忆犹新。
很多上了年纪的食客不会用手机支付，所以每天店里要准备100个1元硬币和几十个5毛硬币，记得有一次自己有急事用掉了一部分零钱不够找了，也免不了被师娘一顿批评。
凭良心做生意，生意好了也不能心黑偷工减料，是洪阿姨交给刘欢的第一个人生信条。店里用的面粉、配料必须用质量最好的。就连香菜也要买带根空心的，比菜场里浸过水的香菜更好储存，口感上更新鲜。
每天凌晨两三点起床就要准备上午出摊的所有材料、工具，中午收摊之后就是买菜洗菜切菜，晚上炒酱料发面……几乎没有娱乐时间。
“最大的心愿是啥？能让我多睡两个小时就很幸福了。”刘欢说。
@TuHaoJin_1983
刘欢在做清洁
“小刘师傅来的这两个月进步特别快，一开始我看他动作还有点不熟练，现在这个摊饼的模子和老板娘一模一样了！”短短两个月，刘欢已经顺利通过老食客们的“考核“。
短短两个月被晒黑的手臂
后记：
小编到店的这天，洪阿姨和老伴已经坐上几周前订好的飞机，去青海享受度假生活了。
旅途中拍摄的照片：火红的夕阳、蔚蓝的天空......
PS：有徒弟真好！
金杨老摊头蛋饼
人均：10元/人
时间：05:00-10:30
地址：金口路260号金杨美食林旁
TOP SHANGHAI
文/栗子酱 图/成成