68岁老厨师长，带你认识32款香料及各种底料炖料配方，可轻松创业
香辛料也可称作辛香料，烹饪行业俗称香料。大多具有强烈的香气，或具有刺激性的味道，可增加食物风味，提高食欲，利于消化等作用。
香辛料用作烹调菜肴，不仅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等异味，还是能赋予食品辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物，所使用的大多数香料同时也是传统的中草药。
本文介绍的香料配比、制作卤水搭配用量并非一成不变，实际应用中香料的搭配好比音符谱曲，可以演奏出千万种不同的乐章。了解原理举一反三，才是调制美味的关键。
附上常见香料配比公式表：
【香料配比公式表注解】
1、香料配伍
（1）香料配伍中：【君料】作用是确定香气和口味的总体风格，【臣料】作用是弥补和加强君料的香味，【佐使料】作用以药理效用为主，调和君臣料药性的和药味。
（2）各品级占比：是指【君料】【臣料】【佐使料】各自占香料总用量的百分比。换算成三者之间的比例约为：【君料】：【臣料】=2：1，【 臣料】：【佐使料】=2：1。
（3）同品级占比：是指同被作为相同品级的香料使用时。比如：【君料】使用四种香料，那么这四种香料之间的占比就约为1:1:1:1，同一品级的香料使用量可基本相同，根据香料特性和食材酌情增减。
2、常用于不同食材的香料
不同的食材因味道特点不同，因此就需要与不同特性的香料进行搭配。本配比表中介绍的香料为常用的香料搭配，并未涵盖所有香料。
今天，特别请来了我的一位厨界朋友唐师傅（一位68岁的退休厨师长），用最直白易懂的方式，跟大家汇总了32余种最常见的香料，从香料的基本特性以及经典配方搭配！共四种类型（增香类、辛辣类、祛异去血腥类、调色类）香辛料，强烈建议收藏！
增香类辛料
香叶主要起到增香的作用，特别适宜肉类烹调。在腌制食品中都能够起到很好的增香祛异的作用。
用量比例：在炖煮肉类、500g肉类需要1-2片、调制50kg卤水时需要30克左右。
小茴香是一种非常常用的调味品，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时经常用到的香料。能够有效去除肉腥味，使之重新添香。
用量比例：一般500克肉类加小茴香3克、酱汤卤水，一般是50kg汤，加30克小茴香。
八角常用用于卤、炸、煮、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛羊肉、鸡猪肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。
用量比例：一般500克肉类加八角8克、50kg卤水汤，加100克。
丁香味道是辛、香、苦，主要用于蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴，丁香牛肉、丁香鸡、丁香干豆腐。
用量比例：500克肉类加丁香2克、50kg卤水加丁香20克。
草豆蔻可以有效地祛腥增香，烹饪时，放入草豆蔻可以去异味、增辛香。川菜中常用到草豆蔻，火锅底料里就有草豆蔻，麻辣烫里也有草豆蔻，腌制泡菜也会用到草豆蔻。
用量比例：500克肉类加草豆蔻2克，50kg卤水加30克草豆蒄。
香茅草属于亚热带一种香料，新鲜香茅草香气比较浓烈常用于海南鸡肉饭、烤鱼、泰式冬阴功汤及卤水等，让味道更加的鲜嫩奇香。干香茅草常用来打成粉及熬卤水用。
用量比例：卤水的是50kg汤或水需要120克香茅草。
百里香在烹饪海鲜、肉类、鱼类等食物时，加入少量百里香粉可有效祛除腥味，增加菜肴风味。在腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉，再用来烤制，香味尤为突出。
孜然，香辣味浓郁，是烧烤食品必用的佐料，主要用于调味，提取香料等。
辛夷在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。
用量比例：500克肉类加辛夷2克50kg卤水15克。
荆芥有特殊的芳香，并具有去腥膻、增进食欲、除湿痹、消食下气、醒酒、助脾胃等保健功效。可生食，多作凉拌或调味配料或面料，也可熟食，尤其适合炖鱼。
用量比例：800克左右的鱼，需要添加荆芥4克。
紫苏味道辛、香，炒田螺吃螃蟹，煮鱼/炖鱼用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。
白扣做为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足。
新鲜的薄荷可以拌制各种荤料原料，比如鸡、牛肉、猪肉，增香效果特别明显，可以腌制牛肉。
用量比例：500克牛肉可以添加薄荷水15克。
桂皮性大热，味辛甘，有小毒，增加香味。
肉豆蔻香气浓烈、卤料中必备的。
用量比例：500g食材加肉蔻2克、50kg卤队加30克肉蔻。
辛辣类辛香料
花椒主要增加麻味，用于卤水、炖肉、以及调制花椒油，椒麻汁。
辣椒主要是起到调味作用，常用于各种家常菜，熬制红油，以及火锅底料，或卤水。
用量比例：卤水一般50千克的水或汤添加干辣椒的用量不要超过60克-500克。
黑胡椒主要是去腥提香效，增辣味的作用，常用用各种炖烧扒蒸鱼和肉，甚至有专门突出调料的黑胡椒牛排，黑胡椒牛柳等。
祛异去血腥类香辛料
白芷味芳香微苦，主要作用是除腥去膻、脱臭除异味、对于鱼腥和羊肉膻味特别管用、常用在卤水、香肠、腌肉、炖鱼添加1-2片遮腥作用明显。在火锅底料和卤料时，能够很好的提味，保鲜，防止腐化的功效。
用量比例：炖1000克羊肉加5克白芷。制作卤水：50kg卤水放白芷30克。
草果具有浓郁的辛辣香味，能除腥膻味，增进菜肴味道，被誉为调味品中的“五香之一”。在炖鱼，炖肉时加入草果味道口感会更好，在煮牛羊肉时，加入草果，牛羊肉会更加清香可口，也常用在卤水，和其他家常菜中。
用量比例：500g肉类，加草果2克、50kg卤加草果45克。
山奈具有较醇浓的芳香气味，微苦，有去腥解腻防腐的作用，山奈不仅能去腥，还能提鲜增香，能诱出食物的香味，增进食欲。
烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅、炖牛羊肉，或猪蹄、鸡肉等，用山奈和生姜做鱼，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢。
用量比例：500g肉类加山奈6克、50kg卤水加山奈80克。
肉桂是最早被人类使用的香料之一，主要作用是遮盖所有红肉类食材的异味。它几乎是卤水组方的必备香料，同时也是五香粉的必备成分之一。
常用于炖牛羊肉、鸡肉、猪蹄等。在做卤肉制品时肉桂和肉蔻来搭配使用，能使肉品本身物质的油腥味结合，最终激发和突出肉香味。
用量比例：每1kg肉类放肉桂6克、50kg卤水加肉蔻25克、1kg油脂需要3克肉桂。
木香在菜肴中主要起到祛除异味，增加香味的作用，常与其他香料配制复合香辛料用于肉制品加工，可增加酱卤制品的复合香味。
用量比例：500g肉类食材的用量，需要木香2克；50kg卤水的用量是40克木香。
干姜是五香卤水极其重要的料，真正的的干姜是经过特殊种植而成，水分少而辣味重，并不是鲜姜晒干就可以的。川式五香卤水中，干姜就是必不可少的一味料，五香粉里就有这种干姜。
良姜鲜的又叫干南姜，它的突出的功效就是祛异功能强大，并且还有着极强的定香功能，尤其是在卤制肉类食材，特别是一些腥气极重的食材如卤制蹄类时一定要用良姜，而不是生姜或是干姜，主要就是因为生姜与干姜在异味极强的食材之后，不仅对那些极腥的异味束手无策，甚至还会变成它们的帮凶，这可是许多师傅才知道的秘密。
用量比例：1kg肉类食材的用量，需要良姜6g、50kg卤水的用量，需良姜50克。
枳壳味辛甘,酸，在菜肴中主要起到去腥，增香的作用。
调色类辛香料
姜黄可赋予食品黄色，常用于制作咖喱粉，或者需要色泽金黄的鸡菜，除此之外它的调味作用在于能够用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤，以及在西餐中可以来烹制牛羊肉。
藏红花因为比较昂贵，也被称为“香料皇后”，多用于高端菜来调色，往往只需添加少许便会带出格外鲜亮的色泽。
用量比例：每藏红花4克配清水400克，藏红花汁入锅的最佳时机是菜肴出锅前10秒，时间太长颜色效果会降低。
紫草是卤水、火锅底料当中常见的调色原料。在用紫草调色时，紫草与油脂的比例为1∶1000。先把油脂烧到五六成热，然后把紫草放到长柄密漏勺里，伸入油锅边炸边搅动，见油脂呈酒红色时，捞出紫草取油。
用量比例：熬制50kg卤水配30克紫草。
当归的苦味和药味都比较重，也是滋补佳品，同时还能遮盖羊肉膻味。在卤菜制作当中，当归厚重的香味，以及本身特有的回味的香型具有鲜明的特色，是很多单纯的辛香料无法比拟的。炖汤可以搭配乌鸡、猪瘦肉、鸽子、老鸭等很多食材。
用量比例：当归的用量占整个食材重量的0.01%左右，一般十人份的炖汤，需要添加当归4克。50kg卤水的用量是当归20克。
淮山主要是增加汤料的滋补功效。
用量比例：卤水50kg卤水需要加淮山20克。