味道 ‖ 巫山泡菜

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　　泡菜是巫山菜的灵魂，就如同郫县豆瓣之于川菜。但豆瓣只是调味品，而泡菜既是调味品，又是下饭菜。巫山人的餐桌上是可以没有肉的，但绝不能没有泡菜。

　　在巫山，家家都有泡菜坛，人人都会做泡菜。

　　巫山县城对岸江东出土的东汉时期的泡菜坛，充分说明巫山人做泡菜已有千年历史了。同时也印证了早在千年前，巫山人就已经掌握了高超的食物转化技术。时至今日，还是那个泡菜坛，也还是古人的泡菜技术，从未被超越甚至无法超越，那完美的泡菜技术，让你不得不惊叹巫山祖先的神奇。

巫山出土的汉代泡菜坛

　　高品质泡菜需要四大要素：水、气候、好食材，以及一双出泡菜的神秘之手。巫山得天独厚的立体气候，优质的生态环境，为高品质泡菜创造了有利条件。因此，巫山人应该发自内心地感谢上天，恩赐给了我们这片神奇的土地！

　　巫山历史上历经过几次大规模地移民，同时也将各地先进文化包括饮食文化带入了巫山。勤劳的巫山人结合当地实际，去粗取精，“巫山菜“在经过千年的历史沉淀后，充分吸收巴、楚、秦、汉等饮食文化精华，形成了自己独特的风格，其中一点就是将泡菜运用得出神入化。比如，下饭的跳水泡菜偏甜，炒菜的老坛泡菜偏酸，炖肉用的压坛老萝卜解腻。巫山著名的小炒更离不开泡菜，如酸水土豆片、泡椒猪肝、泡菜肉丝、泡椒剔骨肉、泡椒羊肚、泡椒鲶鱼、酸菜米线、泡椒牛肉小面等等，由此可以看出“巫山菜“中泡菜无处不在！

　　母亲的泡菜在小镇上是出了名的。各个单位从城里来的年轻人下班散步经过我家门口时，不管是认识或不认识的，她都会热情地招呼“来玩一会儿着”，然后进屋迅速地抓出一大盘黄瓜、菜瓜、萝卜、青杏等泡菜当零食。刚入味的泡菜极受欢迎，一般人都无法抵挡它那清香脆爽的诱惑，一旦吃上根本就停不下来。泡菜过后，每人饮上一大碗“三匹罐”。然后不停地开玩笑说“家家”（外婆）的泡菜实在是太好吃了……

　　母亲的美味泡菜，源于高山的优质食材，她神奇的双手能泡出极好的泡菜。不知什么原因，有些人的手一抓泡菜，整坛泡菜就坏掉了。母亲常常教导我们说，心底善良的人才会泡出香脆的好泡菜。

　　起泡菜水的主要食材，是新蒜和辣椒。原月池乡的百合蒜是我见过最好的蒜，奇香瓣大非常珍贵，城里人常常专程大老远走山路前去购买，都觉得能买到好蒜是一件开心的事。那时的人们在挑选食材方面是相当严谨的，通常只买某地所产的某种食材。玉水村的牛角尖椒皮薄肉脆，异香扑鼻，种植上千年，辣椒与当地的土壤、气候包括生活在这里的村民早已融为一体，不可分离。

　　新蒜刚上市时，母亲将几十年的陈泡菜水进行一年一度地过滤，除去沉渣，添加新蒜、新花椒以及提香增色的紫苏、去“白花“的药木瓜等。待牛角尖椒出来，家里全部的泡菜坛都会泡得满满当当。泡菜坛里有了足够的泡辣椒，让母亲觉得新一年的生活既充实又美好！

　　巫山陈记（天来作坊）经过多年反复试验，在母亲泡菜技术的基础上，引入东北酸菜泡制技术，形成了独特的鲜爽泡菜，是酸菜鱼、酸菜饺子、酸菜米线等菜肴的绝佳配料，同时开发出独一无二的“泡椒牛肉酱”。希望经过不断努力，将巫山泡菜以及巫山菜传承与发扬光大。

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　　主　编：刘庆芳

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