张念：羊头、羊肚和羊背皮的前尘往事

羊肉，因其肉质细嫩，营养丰富，且胆固醇含量较猪肉、牛肉更低，历来被国人奉为美食。《本草纲目》中说羊肉味甘、性温，具有补中益气、暖中补虚的功效，长期食用有益肾气、补形衰、开胃健脾的效果，尤其对于产妇是大补，通乳，助元阳，益精血。

据史家考证，国人食用羊肉的历史可追溯到商周时期，汉代开始普及，制作方法也不断改良。魏晋南北朝时期少数民族大量涌入中原，羊肉也逐渐进入了百姓的餐桌，到了唐朝真正迎来了食羊之风。

有宋一代，由于官方的大力推崇，羊肉成为官府和百姓宴席的常菜。《宋史》记载宋仁宗爱吃烧羊肉，晚上馋羊肉竟然到了失眠的程度。

进入元代，草原民族对羊肉的烹制更是登峰造极，出现了很多流传后世的名菜，涮羊肉便是一例。明代在沿袭前朝的基础上，不断推陈出新。笔者史海撷英，发现了古人的一些烹食羊肉妙法，择其精要而成文，以就教方家。

我们先从羊头说起。

元、明两朝对羊头做法大致分为“烩羊头”和“法煮羊头”两种。

“烩羊头”可以说是冬令时节明代宫中的必食之物。其制作方法如下：将羊头整治干净，开水中略焯，清水清洗，再次入锅，加葱、姜、茴香、料酒，也可放入蘑菇取鲜味，盖锅煮至半熟后，将羊头取出，去掉羊骨、羊眼，再入锅，加调料煮熟。出锅冷却后，切成薄片食用。烩羊头这道菜，肉与汤共食为佳，具有祛虚补气、安心止惊的效果，故而是隆冬时节的滋补上品。“法煮羊头”和前者的做法相似，不过具体而微罢了。它最初出现在元人所著的《居家必用事类全集》一书中，其法为：将羊头清理干净下锅煮，入葱五茎、橘皮一片、良姜一块、椒十余粒，将水烧滚后，入盐一匙，慢火煮熟，取出冷却后切片食用。

“浓煎凤髓茶，细割羊头肉。”元代散曲作家、诗人贯云石描写吃羊头肉的诗句，至今读来依然令人食指大动，这种“细割羊头肉”的吃法乃是明代冬日北京城里的一景。寒风飒飒，落叶飘零，街市上卖羊头肉的小贩挑着担子，四处吆喝，不多时便围拢来数位食客。只见小贩将箩筐里的羊头肉取出，放在案几上，手起刀落，将羊头肉切得轻薄如纸，放入小盘之中，正是佐酒佳品。清代，依然能见到卖羊头肉的小贩在京城走街串巷，只是多了不少专门售卖羊头肉的商铺，这些店铺出售的羊头肉价格便宜，只需花上几文钱，食客便可买来那鲜美的羊头肉，配上椒盐，也算得上人间至味了。《燕都小食品杂咏》曾云“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。盐花洒得如飞雪，薄薄切成与纸同”，就是对这种场景的生动描写。

羊头肉虽美，但只能满足草根百姓的口腹之欲，终究没有资格登上皇家的御膳。历朝历代的皇帝是从来不食羊头肉的，他们对此的评价也不高，宋代文学家舒岳祥一句“老去声名惜鸡肋，世间富贵烂羊头”，流露出了彼时精英阶层对于羊头肉的鄙夷和不屑。

说完羊头肉，再来聊聊羊肚。此物和前者一样，虽然名头不好但味道极佳。

汉末朝政日非，卖官鬻爵猖獗。李轶、朱鲔之流掌权，胡乱封赏官员，所授之人多是宵小之辈，其中不乏商贾、膳夫，引得长安百姓怨声载道，用歌谣讽刺道：“灶下养，中郎将。烂羊胃，骑都尉。烂羊头，关内侯。”可以看出羊胃和羊头都是彼时底层社会的食物，为贵胄不齿。

这种情况到了宋代发生改观，当时宫中已开始食用羊肚，每遇祭祀也必用羊肚，所用之羊达到25只，可谓不少。到了南宋，为了抗击金人，皇帝厉行节约，宋高宗下诏禁止用羊肚祭祀。

到了明代，羊肚成为朝廷和百姓餐桌上的美味，其中一道炒羊肚儿可谓人气颇高。明人高濂所著《饮馔服食笺》曾记载这道菜的做法：将羊肚洗净，细切条子。一边大滚汤锅，一边热熬油锅。先将肚子入汤锅，笊篱一焯，就将粗布扭干汤气，就火急落油锅内炒。将熟，加葱花、蒜片、花椒、茴香、酱油、酒、醋调匀，一烹即起，香脆可食。如迟慢，即软如皮条，就难吃了。

明朝的京城，酒肆林立，每到寒风凛冽的冬节时分，汤包肚就成了人们的最爱。它的做法是先将羊肚放在水里煮熟，取出后调以作料食用。十月间，宫中太监也常制作汤包肚，以椒、姜等调味食用。清人平步青的《霞外捃屑》曾说“京师酒肆，最脍炙者汤包肚”，言其畅销。

除此之外，羊肚还可烹制成羊肚汤，这道美味还曾与一场惊天冤案有关。元杂剧《窦娥冤》中有一段情节：流氓张驴儿在给蔡婆婆端羊肉汤时放入毒药，结果被张驴儿的父亲张老儿全部喝完毒发身亡。这说明那个时代一般农家也喝羊肉汤。

最后，聊聊羊背皮。

与羊头肉和羊肚的低贱身份不同，羊背皮算是古人眼中的美食了。最擅长烹制羊背皮（即羊背部）的应该算是元代人。蒙古人是游牧民族，羊背被视为羊身上最鲜美的部位，常用来招待客人。关于羊背皮的制法，元人忽思慧所撰《饮膳正要》中有详细描述：将羊背切成块，配以草果五个、良姜二钱、陈皮二钱、 去白小椒二钱，用杏泥一斤、松黃二合、生姜汁二合，同炒，葱、盐五味调匀，入盏内蒸令软熟，即可食用。

因羊背皮味道醇厚，肉质鲜美，是元、明两朝御膳之物，还常用于皇帝封赏臣下。元末水旱之灾频发，吏治腐败，海内群雄并起。出于稳定统治、笼络豪强的目的，朝廷不断给各地土豪颁赐重赏。元至正元年（1341年），户部尚书李士瞻曾给温州土豪周宗道发去三百张盐引，同时还赠予“秋盐羊背皮二枚”为谢，似此以羊酒作为颁赏的事例，有元一代，不胜枚举。明代名士镏绩所著《霏雪录》中曾记载元末大臣哈剌章饭量惊人，有一次右丞相潘公邀请他吃早饭，总共吃了“北羊背皮一、烧鹅一、东阳酒一坛、饼子一箸”。

羊背皮的尊贵还可以从进士恩荣宴上看出些许端倪，明朝进士赏宴继承了元代赏赐羊肉饭的惯例，但较之前者更加丰富，还添加了上等的羊背皮。

此外，明朝的重要宴会场合也常用羊背皮入馔。明初，浙江鄞县人郑真，文坛素有名望。有一年去嘉兴城看望鲍恂和马新仲二位先生，不巧天雨，马先生遂以羊背皮及官酒与诸位共享。在明人郭勋所辑《雍熙乐府》中曾经多次记载羊背皮出现在宴会上的情况：“财帛铺裁成的锦套衣，筵席上抬着的是羊背皮，鼓儿笛儿摆布看。”“止不过茶房赶趁，酒肆追陪，陷了些小根脚兔糕儿，新子弟抬了些大馒头、羊背皮，好筵席每日价做排场，做勾栏。”诸如此类，不一而足。可见彼时人们对羊背皮这道美味，是何等青睐和追捧。