红汤石锅鱼制作工艺技术
红汤石锅鱼
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△成菜图
做红汤石锅鱼与做火锅鱼和冷锅鱼一样,都需要提前炒制味料和油料,用此味料和油料,去调配成汤料,然后才把鱼肉放进去煮熟,上桌后为客人打原汤味碟蘸食。不过,红汤石锅鱼在炒料、对料和煮制过程中,与前面两样鱼肴的做法还是有些细微差别。今天,就给大家介绍用小河鲜作主料的“红汤石锅鱼”。
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4.把香料粉倒入不锈钢桶里先搅匀(见图8),再淋白酒和匀(见图9),等加盖闷制1天后,用筲箕过滤便得到油料和味料(见图10、图11)。
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3.郫县豆瓣和糍粑辣椒放大炒锅里,一定要炒至不沾锅不沾勺时,才换到不锈钢桶里继续炒,否则味料容易沾锅焦煳。另外,炒味料时始终都只能用小火,并且是要持续炒三四个小时。
4.把味料炒好以后,最少也要闷1天才用。一天后,可根据味料的具体情况灵活决定是否还要继续加热,若是重新上火加热,则需要再次闷制,以求最大限度地溶出辣味、麻味和香味。
对汤料和煮制成菜
制法:
1. 取过滤出来的油料1500毫升到锅里烧热,投蒜瓣爆香后,下入酸菜片、泡辣椒节、野山椒和泡姜片炒几下(见图1、图2),再放入干味料150克炒匀(见图3),待掺入鲜汤烧沸后,调入盐、鸡精和味精,起锅倒入石锅内(见图4),撒上大葱节、芹菜节、青椒节和香菜。上桌后,点火烧沸即成红汤石锅鱼的汤料(见图5)。
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2.把现杀的黄腊丁、小丁桂等下入汤料锅里(见图6),煮3 分钟再关火闷2分钟。吃时现打原汤味碟(见成菜图)
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