毛师傅故事新编（1）
本文作者毛伯钧先生是上海70届知青，50后，是原上海黄山茶林场十连知青的热心人。多年来，他一直积极组织知青农友聚会活动，热情地为大家服务，还多次做东，举办知青茶话会、聚餐会，并多次筹划、组织朋友们旅游。如今伯钧虽然已经定居新西兰，但仍然关心大家，继续为黄山人的友谊和老有所乐做贡献。朋友印象最深的不仅是他的热心、热情，还有他的“热闹”。因为只要有他在，总是欢声笑语，热热闹闹；因为他会讲故事逗乐，有社会逸闻，有市井调侃，还有知青往事，给人以欢乐，往往也予人以启迪。最近，他又为宅在家里防疫的朋友们送来了《毛师傅故事新编》，以其自身经历为主，回顾了知青岁月的点点滴滴，幽默里蕴含静思，轻松里亦有沉重，有酸甜苦辣，也有风轻云淡，就让我们大家一起来品尝吧。
一、我到茶林场
我是上海市建庆中学70届初中生，1971年11月从学校走向社会，上山下乡，去安徽皖南山区的上海市黄山茶林场务农。11月1日早上5点，汽车从上海集合地点向明中学出发，行驶十多个小时，来到上海市黄山茶林场的所在地，安徽省太平县谭家桥公社（现为安徽省黄山市黄山区谭家桥镇），黄山72峰之一的罗汉峰脚下。到了茶林场十连，参加了一周的学习班，被分配到十连白亭突击排。
那时的白亭只有用牛棚改建的一间大草屋，十几二十人都睡在一张统铺床上，晚上睡觉时透过屋顶茅草的缝隙，能欣赏天上的星星呢。11月份山里的天气温差比较大，早上是零度左右，到了中午太阳一晒，可上升到二十多度，冰火两重天啊！要改变艰苦的条件，一切要自己动手，于是，白亭突击排的农友们自己动手造房子。我与黄海宝、朱坚白这两位杨浦区控江中学毕业的66届高三生，一起做砖头。67届初中生袁龙村做木匠，他教我分辩哪是公榫，哪是母榫。凸出来的是公榫，凹进去是母榫，一听就懂。
在白亭突击排一个月后，1971年12月10日，我被调到十连食堂工作，一直到1976年3月14日上调回上海为止，足足干了四年零三个月，今天就讲讲我四年饭师傅生涯的一些小故事。
二、烹饪显绝活
我进食堂后烧饭、做菜，工作不久，就得到大家的肯定，这里也许有遗传因素，因为我的外公解放前在上海淮海中路开过西餐馆，但是更主要的还在于我自己的努力，做事肯动脑筋，凡事精益求精。那个年代，除了青菜萝卜，其他蔬菜都有季节性，没有反季节的。大凡一种蔬菜成熟的时节，就要连着好多天吃这种蔬菜。比如卷心菜熟了，就要连着吃，吃多了大家就会倒胃口的。怎么办呢？我就想办法，把一种菜搞出多种吃法，把卷心菜烧成咖喱卷心菜、糖醋卷心菜、辣味卷心菜、原味卷心菜，等等。我经过反复改进，烧出的红烧肉、酱牛肉也是很好吃的，很受欢迎。
我还有一项绝活是烧大锅猪油菜饭。大锅菜饭的米水比例和火候掌握比较讲究，一般情况下，烧得硬一点就会夹生，烧烂了就不好吃。我烧的大锅猪油菜饭，柴爿大火烧得喷香，油光闪亮的米饭，一粒粒晶莹剔透，很受农友们的喜爱，连女生一顿也能吃1斤。后来上调回上海，在公交公司食堂也烧过大锅猪油菜饭，同事们吃了大加夸赞，说是比福州路上美味斋饭店的招牌菜饭还要好吃。
因此，进食堂工作不到一年，全连上下老少，从指导员、连长到一般农友，全都叫我毛师傅了。
1973年1月，我第一次回上海探亲，人在家里，还惦记着不断提高手艺，于是去了虹口区乍浦路解放剧场对面的一家点心店学艺。那是虹口糕团厂的一个门市部，主打产品是年糕团，但我看中的是那里的油条，又大又松，吃口非常好。
我学了一个礼拜，学会了且印象很是深刻。至今还清清楚楚地记得油条的配方，冬天是10斤面粉、3两食用碱、3两明矾、3两盐；春天是10斤面粉、3.5两食用碱、3.5两明矾、3.5两盐；夏天是10斤面粉、4两食用碱、4两明矾、4两盐。这样的配方，在上海做出的油条又松、又大，又好看、又好吃。
可是回到黄山，同样的配方，做出来的油条却是又僵又小，令人大失所望。不知是什么原因？后来知道是水质的原因，上海自来水是取自于黄浦江上游（上世纪70年代）是软水，黄山脚下的是泉水，刮油水的，含矿物质较高，是硬水，当时不懂，应该调整一下配方就好了。
老配方的油条很好吃，现在的油条一点也不好吃了，因为不能放明矾了。据专家说：明矾里有铝的成份，人吃了会得老年痴呆。那我就搞不懂了，小时候江南地区家家户户的水缸里，水放满之后不是都要放明矾吗？让水里的杂质沉淀到水缸底下，上面的水就刷刷清了。大家天天喝明矾水，也没有看到谁得了老年痴呆呀！所以，专家的话不能全信啦，也怪不得人家称他们为砖家了，一天到晚搬砖头，也不管这个砖头是不是真货。
黄山茶林场地处皖南山区，种植收获的稻米常常混有砂子，煮成饭后难免会吃到砂子。吃到口里的沙子吐了好呢，还是不吐的好？吐的话，几乎每碗饭里都有砂子，差不多每口都要吐，那就很为难了。
后来到五七连队食堂取经，那时负责五七连队食堂工作的是小林姐（林雪仙）。小林姐很热心，向我传授了他们淘洗米的技巧。原理跟淘金一样，先在一个大木桶里放很多水，接着用一个洗脸盆装好米后，将盆浸到大桶里，让水淹没米，然后不断地左右晃动盆。因为沙子的比重比米大得多，砂子就沉到盆底，米则被晃出盆外，积留在大木桶里。将米晃出得差不多了，把盆底的砂子倒掉，装上新的米重复再来…，这样淘洗100斤的米，几分钟就搞定了。从此我们十连吃的米饭里面基本就没有砂子了，在此要感谢小林姐的热情帮助。
记得1975年的冬季，食堂里的柴爿已剩无几，我对连队指导员杨忠说过多次，建议派人去砍柴，再不砍来柴就有断炊的危险了。也许指导员想的都是大事，砍柴这种小事在他心里是没有位置的，因此一直未有补充的柴禾运到。直到有一天烧过晚饭后，食堂里的柴爿全部消耗殆尽。谁知，开饭结束后，突然有一批在八连修公路的农友回连队了，这几十个人还没有吃过晚饭，需要赶快起灶烧饭做菜，可是烧火的柴爿已经没有了，怎么办呢？
我找遍了食堂的里里外外，总算看到角落里一个笨重的料厨。情急之下，顾不得其他了，我就叫王仁甫把料厨拆掉当柴爿烧。一阵忙碌后，看着饿着肚皮回到连队的农友们，吃上了热饭热菜，我总算松了一口气。
事后王仁甫告诉我，那天夜里，指导员杨忠跑到食堂里，板着脸，吃相很难看，说怎么把料厨烧了？吓得王仁甫不敢说话。等他走到堆放柴爿的地方，看见地下连一根草也没有了，这才明白所以。他当然知道，当时那种情况下，保证下山的农友们吃到热菜热饭可是头等大事啊。第二天一早，砍柴小队就出发了。这件事，我不讲有功，但求问心无愧！
其实当饭师傅的几年里，我也做过坏事。当时的条件差，连队食堂里没有冰箱，大热天的，中午卖剩的菜到了晚上会有酸味，中午多余的饭闷放在木饭桶里，到了晚上也会有馊味。怎么办？总不见倒掉吧，浪费多不好啊！我动足脑筋，三十六计也不够用，最后竟脑洞大开，想出两个计外之计：晚上加热剩菜时放一点碱粉，剩菜就吃不出酸味了，这是第三十七计，酸碱中和；隔顿有馊味的饭，回锅加大火烧一下，烧出焦味，饭的馊味也是一点也吃不出了，只吃出一些焦味，吃隔顿饭的人只会说，今天饭怎么烧焦了？这是第三十八计，焦味掩馊。
站在今天的角度看，这种做法是不应该的，这样的“节约”也是要不得的。但是，以当时的条件而言，几百号人的食堂实在是无法做到不剩饭剩菜，从那时的思想观念和物质基础出发，把饭菜倒掉是浪费，是可耻的！这不是我为自己辩护，而是时代的局限。
编辑/王云飞
附注：