麻辣香锅技术实体店内部技术，用他开店没问题

麻辣香锅配方

香锅酱配方：

1	白蔻	40克
2	罗汉果	1个
3	山奈	7克
4	桂皮	10克
5	小茴香	9克
6	小香果	5克
7	陈皮	5克
8	草果	10克
9	甘草	12克
10	良姜	9克
11	甘松	9克
12	丁香	3克
13	八角	7克
14	千里香	7克
15	灵草	5克
16	香叶	20克
17	香砂	15克
18	当归	7克
19	红扣	3克
20	香茅草	8克
21	红栀子	9克
22	辛夷	7克
23	辣椒段	400克（与香料一起煮）
24	辣椒王	75克（与香料一起煮） 以上香料煮一遍（煮15分钟，闷5分钟）

1	鹃城豆瓣	1斤
2	朝天香锅底料	1斤
3	色拉油	10斤
4	牛油	1斤
5	泡椒	2斤（去水）
6	麻椒	32克（单独煮5分钟）
7	花椒	50克（单独煮5分钟）
8	豆豉	半袋（打粉碎）
9	蒜 姜末	各150克（打粉碎）
10	热油 菜籽油	各500克
11	乙基麦芽酚	60-70克
12	白酒	适量

操作流程：色拉油---圆葱（捞出）----牛油-----香料----（麻椒+花椒)----豆瓣酱----泡椒----（蒜 姜 豆豉）----火锅底料----热油+菜籽油 烧开浇----白酒-----乙基麦芽酚

香锅油制作：

1	排草	25克
2	灵草	25克
3	香果	25克
4	草果	12克
5	桂皮	25克
6	白蔻	8克
7	香叶	15克
8	山奈	8克
9	小茴香	5克
10	千里香	8克
11	丁香	15克
12	甘松	7克
13	八角	5克
14	白芷	8克
15	香茅草	13克
16	荜拨	8克
17	紫草	10克（后放）颜色不红可以多加

以上香料煮一遍（煮15分钟，闷5分钟）与香锅酱香料操作方法相同

1	色拉油	5斤
2	鸡油	1斤
3	猪油	8两
4	圆葱	3两
5	姜	3两

加工流程：色拉油----圆葱 姜（捞出）----鸡油-----香料

小火20分钟

香锅辅料油

1	李锦记锦珍生抽	3.5斤（1瓶）
2	味达美酱油	2斤（1瓶）
3	李锦记蒸鱼豉油	1斤
4	AAA调料	1袋
5	海天蚝油	1桶放5分之一
6	味极鲜	800毫升（放5分之一）
7	家乐鸡汁	500克
8	肉味精油	35克

粉：

1	王守义麻辣鲜	1斤
2	太太乐天天旺鸡粉	1斤
3	皇品味精	1斤
4	神马鲜味王	25克-35克

香锅酱的制作：

1、把所有香锅酱的香料（包括辣椒段和辣椒王）放入桶内一起煮5分钟（大火煮开换小火计时5分钟）

2、花椒麻椒单独煮5分钟

3、待用泡椒

4、鹃城豆瓣酱待用

5、蒜 姜末 豆豉打碎

将1 2 3 4分别放入绞肉机内搅碎，然后放到各自的容器中

注：这里搅两遍，第一遍用粗的6量（量是绞肉机刀头的单位毫米6量就是6毫米粗的孔）搅第一遍，然后在用2量搅一遍！

操作： 色拉油放入圆葱炸干捞出，调小火，加入牛油弄化，加入香料小火(小火是指火苗贴在锅底就行，期间不停搅拌)慢炸6分钟，放入麻椒辣椒炸6分钟 加入豆瓣酱5分钟，加人泡椒5分钟加入蒜 姜 豆豉3分钟 ，加入火锅底料(熬化即可)，起锅

用色拉油1斤烧热200度油温（有烟往上滚）将油浇到香锅酱上，然后后是菜籽油（方法相同）最后加入适量的白酒和乙基麦芽酚即可！

香锅油的制作流程：

1、将香料放入冷水煮沸，然后再小火煮5分钟，捞出控干水分1分钟（注意，这里紫草是不放的）

2、大锅放入色拉油，放入圆葱炸干捞出 将猪油鸡油弄化 小火(小火是指：火苗贴在锅底，期间不停搅拌)炸香料20分钟以内即可（18分钟就差不多了）期间不停的搅拌，千万别弄糊了！

3、注意：紫草是在炸到一半的时间加入的（炸8-9分钟时放入即可）

香锅酱放置（室温）放置7天后用

香锅油油放置1夜就可以使用

麻辣香锅成品制作

加少许香锅油 放姜 圆葱炒香之后加入灯笼椒（特辣辣椒是调节辣度用的，如果顾客只要微辣只放灯笼椒就行）加入花椒 麻椒（1:1）小火爆香，加入香锅酱（用做菜的勺子小半勺就行，多少根据当地的口味调节），开始翻炒，加入（1）自制的酱油（调节咸淡用的）然后加入（2）粉（调节鲜味用的）最后淋上麻油，起锅，放入器皿中，放入香菜，熟果仁 熟芝麻点缀！