泡菜的正宗做法！
四川泡菜和四川小吃，四川火锅，四川菜，一起被称为“四大美味”。其味道不仅冠绝中国，就算在世界上也十分受宠！相信我，只要你吃过一次，就会慢慢接受它，到最后绝对会爱上它！苏东坡就是泡菜的忠实粉丝，不但嗜吃泡菜，还将其发扬光大。在北魏的《齐民要术》一书中就有用白菜腌制泡菜的方法！其实，在川人眼里，一起食物皆可泡，不管是萝卜，还是豆角，黄瓜，圆白菜，长线椒等等，只要是青菜都可以做成泡菜。做法也异常简单，把喜欢吃的青菜洗洗，统统塞进坛子里，过不了几天，就变的酸酸脆脆的很好吃！清晨，取一些腌好的泡菜，加点油辣子拌一下，顿时感觉人生酸脆利落，一天都精神满满的。今天，小简同学跟大家分享一下四川泡菜最正宗的做法！不用老水，不用开火，比例和配方统统教给你，只需要几天就搞定，腌好的泡菜酸香爽脆，味道正宗，放1年都不坏！一起看看详细做法吧……
3：取一个无油无生水的泡菜坛子，将所有切好的原料塞进里面。然后再加入上述香料，最后加入盐，冰糖，倒入没过食材的凉白开。
4：再加入一大勺高度白酒，然后将其密封，腌制10天左右，见豆角发黄变软，萝卜变软，就可以了。
技术总结：
1：所有原料，均无需削皮，洗净后将其晾干水分，再改刀切条即可。切条的长度，根据自己泡菜坛子的大小决定。
2：香料，是调味腌制的关键，万不可少！可以用凉白开或者纯净水，切记不要用生水。高度白酒是调节酸度的，也不可少。
3：腌制时间不要低于10天，时间太短腌不透。如果有川盐的话，最好是用川盐，如果没有就用大粒盐，实在没有就只好用炒菜用的盐了。
4：泡菜坛子要选用那种盖盖儿后严丝合缝的，这样更有利于发酵。腌制时中途不要打开，否则不利于发酵。
小贴士：
第一次腌好的泡菜，老水不要倒掉，留作引子，在下次制作时，可加入凉白开或者纯净水，再放入处理好的蔬菜，继续泡制即可。
文 / 汪世容
四川泡、酸菜加工的工艺因蔬菜种类不同而略有差异，它主要有下面几个工序：
选坛一配盐水—飞原料选择一原料洗涤、整理一原料预处理—装坛一泡制一成品一保存管理1．泡菜容器的挑选一般泡菜多用泡菜坛，尤其是想泡出纯正口味的菜时，对坛子的选择不可忽视。
泡菜坛又名上水坛子，是我国大部分地区制作泡菜所选用的较标准的容器。
泡菜坛子的特点是，既能抗酸、抗碱、抗盐，又能密封且能自动排气，隔离空气，使坛内能造成一种嫌气状态。既有利于乳酸菌的活动，又防止了外界杂菌的侵害。因此，能使泡菜得以长期保存，是一般容器所不能及的。
泡菜坛子在构造上也有它的独特之处。它是用陶土烧成的，口小肚大，在距坛口边缘6～16公分处有一圈水槽，称之爲坛沿。槽缘稍低于坛口，坛口上放一菜碟作爲假盖以防生水进入。下文常提到的“添足坛沿水”，就是指把这一圈水槽灌满水。这样将坛盖与水相结合，就可以达到密封的目的。
泡菜坛子的大小不一，形式也比较多，但其结构都保持大体相同，功能不变：最小的泡菜坛子只能容纳不到1000克的菜料，它可以泡制一些现制现泡的精致小菜精品。最大的坛子则可容数百千克菜料。这种坛子可用于工业化泡菜生産。
一般地讲，家庭制作泡菜，宜选用小泡菜坛，泡一种菜吃一种菜，或者同时用几个坛子泡几种菜，便可想吃哪一种就吃哪一种。总之，坛有利于保持菜品的各种风味，泡制的程度也好于大坛。当然，家庭制作什锦泡菜，也可根据家庭需要挑选大泡菜坛。
泡菜坛本身的质地好坏，对泡菜与泡菜盐水的质量有直接影响：故用泡菜坛子一定要预先进行严格检查，其优劣可从以下方面进行识别：
(1)观外表 泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼，体型美观者爲佳。
(2)看内壁 以无砂眼、无裂纹者爲佳。将坛压在水内，不要淹没坛口，无水渗入者便可。
(3)视吸水 坛沿添入清水一半，将草纸一卷点燃，放人坛内，盖上坛盖。若能把坛沿水吸干(从坛沿吸人坛盖内壁)的泡菜坛就是好坛，反之则差。
(4)听声音 用手击坛，用耳听声，钢音的质量则好；空响、砂响、音破的质次。
按以上方法选择的泡菜坛子，只要达到质量好的要求，再按泡菜要求去泡制，一般泡菜的质量都很好。
如果新购买的菜坛子出现了非人爲的盐水败坏或烂菜现象，民间常采用以下方法处理一下新买的菜坛。
一是将泡菜坛洗净后，盛人满坛清水，并注意每天换水，这叫“退火”，实际上是去除坛内的污垢。
二是将泡菜坛在一段时间内放入烧柴的竈内，用火烧，这叫“补火”。
此外，根据家庭取材条件，玻璃罐、土陶缸、罐头瓶、木桶等，也可用来泡菜。但必须注意加盖，保持洁净。这类容器，一般只宜泡制立即食用的泡菜，若要长期储藏，还需进行杀菌、消毒处理。挑选好容器后，应盛满清水，放置几天，然后将其冲洗干净，用干净的纱布抹干内壁水分，才可使用。
2．泡菜盐水的种类及配制
泡菜盐水分爲以下几种，“洗澡盐水”、新盐水、老盐水、新老混合盐水。现将各种盐水的特征及配制方法分述如下：
(1)“洗澡盐水” “洗澡盐水”是指需要一边泡一边取食的蔬菜使用的泡菜水。它的配制方法是：取冷却的沸水100kg，加食盐8ks搅拌溶解，再加入老盐水25～30kg搅匀，用以调味，并接种发酵菌种。再根据所泡制的蔬菜数量酌加作料、香料，调节pH爲4．5左右。用此法泡制蔬菜，发酵速度快，断生即可食用，所需时间爲3～5do(2)新盐水 新盐水是指新配制的盐水，其配制方法是：取冷却的沸水100kg，加食盐25kg，再掺人老盐水30kg，并根据所泡之蔬菜酌加作料、香料。调节pH爲4．7。新盐水与“洗澡盐水”的配制方法基本相同，所不同的是：前者是随泡随食，分次泡制；而后者是每泡制一批蔬菜就需新配制一批泡菜水，即分批泡制。
(3)老盐水 老盐水是指使用两年以上的泡菜盐水，pH爲3.7左右。它多用于接种。将其与新盐水配合后，即称母子盐水。
该盐水内应常泡一些蒜薹、辣椒、陈年青菜与萝卜等，并酌加香料、作料，使其色、香、味俱佳。但由于配制、管理诸方面的原因，老盐水质量也有优劣之别，其鉴别方法如表1—1。
用于接种的盐水，一般宜取一等老盐水，或人工接种乳酸菌或加人品质良好的酒曲。含糖分较少的原料还可以加入少量的葡萄糖以加快乳酸发酵。
(4)新老混合盐水 新老混合盐水是将新、老盐水按各占50％的比例，配合而成的盐水，其pH爲4.2。
第一次开始制作泡菜时，可能找不到老盐水或乳酸菌。在这种情况下，可按要求配制新盐水，以制作泡菜。但头几次泡制的泡菜，口味较差，随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味。
3．泡菜盐水配制时的注意事项
井水和泉水是含矿物质较多的硬水，用以配制泡菜盐水效果最好，用其可以保持泡菜成品的脆性。硬度较大的自来水亦可使用，经处理后的软水不宜用来配制盐水。塘水、湖水及田水均不可用。所使用的水，均应当达到国家生活饮用水标准。有时爲了增加泡菜的脆性，可以在配制盐水时酌加少量的钙盐，如氯化钙(CaCl：)。常按0．05％的比例加入。其他如碳酸钙、硫酸钙和磷酸钙均可使用。
食盐应选择质量良好者，最好使用精制食盐。
泡菜盐水的含盐量因不同地区和不同的泡菜种类而异，从5％～28％不等。通常的情况是按自己的习惯口味定。
4．蔬菜装坛前的处理 ．
蔬菜在装坛前，可先置于浓度25％的食盐溶液中进行粗制，或直接用食盐进行腌渍。在盐水的作用下，浸出蔬菜所含的过多水分，渗透部分盐味，以免装坛后降低盐水与泡菜的质量。同时，盐有灭菌的作用，使盐水和泡菜既清洁又卫生。绿叶类蔬菜含有较浓的色素，预处理后可去掉部分色素，有利于定色、保色。有些蔬菜，如夏莴笋、春莲花白、红萝卜等含苦涩、土臭等异味，经预处理可基本上将异味除去。
由于蔬菜的生长季节、条件、品种和可食部分不同，质地上也存在差别。因此，选料及掌握好预处理的时间、咸度，对泡菜的质量影响极大。如青菜头、莴笋、黄秧白(大白菜)等，组织细嫩、含水量高、盐易渗透，同时这类蔬菜通常仅适合边泡边吃，不宜久储。所以，预处理时，咸度应稍低一些；而辣椒、圆葱等，用于泡制的一般质地较老，含水量低，食盐渗透较缓慢，加之此类蔬菜适合长期储藏，故预处理时咸度则应稍高些。家庭制作泡菜时，预处理这道工序可以省去。可直接将经过适当晾晒的蔬菜直接放入泡菜水内泡制。
5．蔬菜装坛方法
装坛方法大致可分爲干装坛、间隔装坛、盐水装坛三种。
干装坛：某些蔬菜，因本身浮力较大，泡制时间较长(如泡辣椒类)，适合干装坛。方法是：将泡菜坛洗净、拭干；把所要泡制的蔬菜装至半坛，放上香料包，接着又装至八成满。用竹片卡紧；将作料放人盐水内搅均匀后，徐徐灌人坛中，待盐水淹过原料后，盖上坛盖，用清水添满坛沿。
间隔装坛：爲了使佐料的效果得到充分发挥，提高泡菜的质量，应采用间隔装坛。泡豇豆、蒜薹等可采用此法。方法是：将泡菜坛洗净、拭干；把所要泡制的蔬菜与需用的作料(干红辣椒、小红辣椒等)间隔装至半坛，放上香料包；接着又装至九成满，用竹片卡紧；将其余作料放人盐水内搅匀后，徐徐灌入坛中，待淹过菜料后，盖上坛盖，用清水添满坛沿。
盐水装坛：茎根类(萝卜、菖头、大葱等)蔬菜在泡制时能自行沈没，所以，可直接将它们放人预先装好泡菜盐水的坛内。
方法是：将坛洗净、拭干，注入盐水，放作料人坛内搅匀后，装入所泡蔬菜至半坛时，放人香料包，接着又装至九成满(盐水应淹没原料)，随即盖上坛盖，用清水添满坛沿。
用盐水装坛必须注意以下各点：视蔬菜品种、季节、味道、食法、储藏期长短和其他具体需要，在调配盐水时做到既按比例，又灵活掌握。蔬菜人坛泡制时，放置应有次序，切忌装得过满，坛中一定要留下2—3cm空隙，以防止坛内泡菜水的冒出。盐水必须淹没所泡原料，以免因原料氧化而腐败味、变质。
6．泡制期的管理
泡制时，只要按要求进行管理，一般不会出问题。但由于外界和内部条件的影响，也可能发生意外情况，导致盐水变质。如不预防或不及时采取恰当的处理措施，也会使泡菜达不到要求，甚至半途而废。泡菜盐水出现问题最常见的是生霉花，如不及时治理，就会导致盐水浑浊，长蛆虫；其次是盐水明显涨缩和冒泡。长霉花对泡菜影响很大。引起泡菜霉花的微生物是酒花酵母菌，它是盐水表面的一层白膜状微生物。这种微生物抗盐性和抗酸性均较强，属于好气性菌类，它可以分解乳酸，降低泡菜的酸度，使泡菜组织软化，甚至还会导致其他腐败性微生物的滋生，使泡菜的质量变劣。
预防措施：坛沿水要经常更换，并始终保持洁净，并可在坛沿内加入食盐，使其食盐量爲15％一20％。如果坛沿中的水少了，就必须及时添满。揭坛盖时，注意小心操作，勿把生水带人坛内。取泡菜时，须将竹筷清洗干净，严防油污进入菜坛内。经常检查盐水质量，发现问题及时酌情处理，有的还要添加作料或盐。若坛内霉花生长较多，不要将其搅散，可把坛口倾斜，徐徐灌人新盐水，使之逐渐溢出；若坛内霉花较少，则可用打捞的方法除净。加人大蒜、洋葱、紫苏、红皮萝卜之类的蔬菜，会由于其中含有一些抑菌物质，如大蒜中的蒜素，可以杀死酒花菌。在泡菜的面上加入高浓度的酒，并加盖密闭，亦可抑制其继续危害。在去掉霉花的泡菜坛内，加入适量食盐、蔬菜，使之发酵，形成乳酸菌的优势种群，也可以抑制其继续危害。在除去霉花的盐水内，应酌情添加香料、作料。此外，如盐水已浑浊、发黑，泡菜出现起涎、腐败味、生蛆、恶臭等变质现象，应将泡菜及盐水立即舍弃，并对泡菜坛进行高温杀菌消毒，避免感染，然后再配制新盐水，重新泡制蔬菜。
7．泡菜的鉴别和食用
(1)泡菜的成品鉴别 优质的泡菜成品应该清洁卫生，保持新鲜蔬菜固有的色泽或具有辅料的色泽，香气浓郁，组织细嫩，质地清脆，咸酸适度，稍有甜味和鲜味，尚能保持原料原有的特殊风味。凡是色泽变暗，组织软化，缺乏香气，异味异臭，过咸过酸，或咸而不酸或咸而带苦的泡菜都是不合格的。不合格的泡菜一般不宜食用。
(2)泡菜的食用方法 泡菜的食用方法可分爲本味和改味两类。若细分，也可分爲本味、拌食、烹食、改味四种。
本味：一般来说，泡什麽味就吃什麽味，不再加料或烹炒。这是基本的食用方法。如甜椒取咸香酸甜味，子姜取微辣带甜味等。
拌食：在保持泡菜本味的基础上，视菜品自身特性或客观需要，酌加调味品拌之。这种食法也常采用。但拌食的好坏，关键在于所加调味品是否恰当。如泡牛角椒，它已有辛辣的特性，就不宜加红油、葱、花椒等拌食，而泡萝卜、青菜头加红油、花椒末等，则其风味又别具一格。无论添加什麽调味料，都应当与泡菜本身的味道协调。
烹食：按需要将泡菜经切分后烹食。这种食法只适用于部分品种的泡菜。烹食还分爲素烹和荤烹。如泡萝卜、豇豆等既可同干辣椒、花椒、蒜苗等蔬菜一同炒食，又可与肉类合烹，而泡菜鱼、泡菜鸭、酸菜鸡丝汤等更是上好佳品。
改味：将已经制成的泡菜，放人另一种味的盐水内，使之具有所需复合味。
(3)泡菜取食量的掌握泡菜的取食量，应根据食用人员的数量及喜好程度，1次能食用多少，就从坛内捞出多少。取出后经过放置的泡菜，味道大不如初。不能把没有食完的泡菜再倒人坛内，否则会引起坛内泡菜变质。
8．泡菜的工业化生産
按照上述方法泡制而成的泡菜，一般均爲家庭制作和食用，也可采用坛装运输或销售，还有采用散装散运的，这是自古以来形成的传统方法。与酱菜一样，近年来，随着生活水平和生産技术的提高，人们要求泡菜安全卫生、质量稳定、食用方便。因此，传统的泡菜生産也已经引入了工业化生産技术，以生産出安全可靠、质量稳定、食用方便的泡菜，满足市场的需要。泡菜类的工业化生産工艺，是将用上述方法泡制好的泡菜取出，沥干，用玻璃瓶、复合塑胶薄膜袋等容器包装，再密封、杀菌、冷却，擦干包装物外表的水分，装入纸箱，制成规格一致，便于运输、销售和食用的泡菜食品。由于泡菜的酸度较高，经过包装、杀菌的泡菜一般能够长时间保存。应当注意，生産过程中往往添加了一些辅料或者食品添加剂，在选择辅料或者食品添加剂时，一定要按照国家的要求添加，不能随意添加非食用物质，也不能超量、超范围使用食品添加剂。
四川泡菜的制作流程：
1.选择无化肥，自然生长的有机原料。
2.通过自然晾晒脱水，去除质地老的菜叶不要。
3.在阳光较好的天气里，可就地在农田晾晒。
4.亦可转移至室内通风处晾晒。
5.泡菜坛子通常是放置在阴凉通风之处。
6.在泡菜入坛之后，用洁净的石头压住泡菜，以泡菜水淹没原料宜。
7.应随时保存泡菜坛子内壁，外壁，坛沿水的清洁卫生。
8.有条件的地方，可选择一处较大面积的场地，将泡菜坛子的一半埋入土里，利用地下较凉的效果，促使泡菜的保存，但需选择阴凉之处，避免阳光的直射，同时还应天天保存坛子的清洁卫生。
9.捞取泡菜之时，需净手，并且由专人负责保管，以及维护坛子的添加原料和各种调味料的投放。
10.每一次取材完毕，用手指尝尝泡菜老坛水的盐度是否足够，如盐分不足时需及时添加。