一碗阳春面， 征服了多少上海人的胃！它的7个秘密，侬晓得伐？

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在中国，

每个地方都有一种特色面~

比如北京的杂酱面，武汉的热干面，

山西的刀削面，成都的担担面，

昆山的奥灶面、镇江的锅盖面等等。

说到阿拉上海，就不得不提阳春面！

阳春面，简单便宜。

“这碗面比任何一碗面都好吃。”

这是中学课本里《一碗阳春面》的原话。

在上海人眼里，

越简单的面条就越有讲究。

关于它的7个秘密，

今天小侬就为你娓娓道来~

1

阳春面是上海人发明的

阳春面原名“清汤光面”

面清水光汤没浇头，调味就是放酱油，

能加点猪油不要太幸福。

“阳春面”这名字，

据说就是上海人发明的。

一说灵感来自面价，

当时每碗十文，

民间称阴历十月为小阳春，

于是，十文面变成阳春面。

另一版本有点“高大上”，

说乾隆皇帝下江南，

在摊头上吃了这碗好吃的无名面；

趁着面兴正旺取名，

说眼下正是阳春三月，赐名“阳春面”。

2

阳春面拯救了穷人的面子

总之，

“阳春面”这名字取得好极了~

上海人爱面子，

光面是无论如何说不出口的，

本是穷光蛋，岂能越吃越穷。

如今，食客可以不失体面地喊一句

“阳春面一碗，汤要宽，面要硬，青要重啊”

附带一句，这面里的“青”非青菜，

而是碧绿生青的葱蒜。

葱或蒜，给阳春面增光添彩，

故而又有“香头”之称。

老客人门帘一撩进来，

高呼一声：“重香头。”

伙计就会抓上一把葱蒜撒上。

忌葱的则关照一声“免香头”。

而做生意人也在乎是否叫得响，

还要好听好口彩，

于是店家就喊了：

“嗳——上来一阳春呀！”

两碗面：

“嗳——双阳春来！”

三碗则：

“嗳——又来三阳开泰！”

四碗则：

“嗳——再加阳春两两碗！”

用“阳春白雪”来命名一碗“下里巴人”的面，

这是上海人的斯文。

大概这也是属于上海人的精明之处吧~

3

吃到鸡汤底阳春面你就赚了

阳春面正因为没浇头，

所以对汤头的要求非常高。

汤头分红白两种，区别是有无酱油，

正宗上海阳春面是白汤，

而红汤阳春面，则是从苏帮面传承过来。

普通的阳春面用的是骨头熬制的汤，

再往上是黄鳝骨头汤，

碰到天花板是鸡汤。

汤熬好以后，还要沉淀过滤，

这样出来的汤，用上海话来说，

就是“鲜是鲜得来，眉毛都要落脱唻”！

4

下面绝对是一门技术活

煮面必须用大锅沸水，

锅要大，水要清，

面条丢进大锅，一沸两沸三沸。

还要准备另外一口锅，

一锅冷水将开水烫过的面条过水。

捞面绝对是一门技术活，

捞迟了，面的元气大损，

一点“精神”也没，垂头弯腰的；

捞早了，那面还没得道，

多少还有一些火气，于是“楞头楞脑”的。

面放到冷水中，

表面立即发生收缩，

以至于组织结构严密不少，

整根面条，外观清晰，

线条流畅，曲直有致，

要多少“标致”，有多少“标致”。

5

一勺猪油是阳春面的灵魂

做阳春面，

必不可少的就是——猪油！

阳春面那令人魂牵梦绕的香味全来自于它。

此外，

用筷子捞面也是很有讲究的，

面馆师傅的本事，

就在于他能将面整齐地来回码在碗里，

一丝不乱——

汤清澈，面纯净，

就是漂在汤里的葱花，也是一清二白。

最后面条一定要高过水面，

这样的品相，

才是一碗最极致的阳春面。

6

浇头和汤头有固定搭配

阳春面也是一碗打底的面。

只要加了浇头，顷刻就阳春白雪起来。

有它垫底，

才有各色富贵浇头的立身之地。

加块排骨就成大排面，

加黄鳝和虾仁就变成了著名的虾爆鳝面……

所谓“红两鲜”，

就是红烧羊肉加熏鱼。

一碗有骨气的阳春面从不主动傍大款，

它知道一加浇头就失了自我，

就不是一清（葱）二白（面）的阳春面了。

就像上海人也有着自己最后的倔强，

说“浇头就好像首饰，

你全都浇在面里面，

就像首饰戴满头，就乱了。”

最好的折中办法便是面和浇头分开始吃

来源：侬好上海