【改良菜】九斩大肠

田师傅在传统九转大肠基础上进行了颠覆性的改变：一，将大肠头斩成片，既能去净肠油，又便于顾客夹取食用；二，小火长时间煨㸆，把陈醋、糖色、辣椒油等调料的香气注入大肠中，充分祛除腥臭，最后撒入自调辣椒面㸆出香气，成菜颜色红润，鲜香微辣，锅气十足；三，以砂锅上桌，保温增香。

熬辣椒油：

1.干红二荆条辣椒500克洗净晾干，入搅拌机打成较粗的粉，取出后掺入韩国辣椒粉100克，一起放入不锈钢桶中。桂皮、香茅草各5克以及八角、香叶、小茴香各3克洗净晾干后打成粉，撒入辣椒粉中。

2.锅入色拉油2000克烧至七八成热，下葱段50克、姜片30克炸香，打出料头，将热油分三次倒进装有辣椒粉的桶中，边倒边搅拌，使其混合均匀，放凉后静置一天，撇出上层的辣椒油即可使用。

调制辣椒面：

干红二荆条辣椒洗净，入沸水煮软，捞出沥干后摊在盘中进烤箱（上下火均为150℃）烘烤至干香，取出后打碎成面，每500克加入盐10克，味精、鸡粉、花椒粉、胡椒粉各5克调匀即成。辣椒提前煮软，可避免被迅速烤煳。

制作流程：

1.大肠头加面粉、白醋搓洗干净，入沸水焯透，捞出洗净后纳入锅中，添清水、葱、姜、料酒、花椒、陈醋煮30分钟至刚刚成熟，捞出过凉后剖开，摘掉肠油，斩成麻将大小的片，每250克为一份分装保存。

2.取砂锅或平底锅置于煲仔炉上，下一份大肠片，倒入高汤1千克、糖色40克、陈醋30克、料酒30克、胡椒粉8克小火煨20分钟，调入辣椒油30克小火继续㸆30分钟，待汤将要收干时调入辣椒面10克、生抽8克、五香粉3克，继续翻匀收干，盛入烧热的砂锅中，撒葱花即可上桌。

制作图示：

1.分装好的大肠头。

2.放入平底锅加高汤、糖色、辣椒油长时间㸆制。

3.待汤汁几乎收干时，撒辣椒面、五香粉，装入热砂锅。

制作关键：

最后收汁时不要㸆得太干，至锅气十足即可，否则盛入热砂锅上桌后容易糊底。