聊聊东北的酱熏技术~茶香猪手制法详解 / 开普饭

酱熏，是流行于我国北方地区（尤其是东北地区）的一种烹饪技法。就具体操作层面而言，这种技法可以进一步拆分为“酱”和“熏”这两道工序。

先来说“酱”。用来“酱制”的原料一般多为荤料，比如猪蹄、牛肉、羊肉、猪肚、鸡腿等。在过去，由于烹制荤类原料一般都要用到各种酱作为主要调味料，故而得此技法之名。

如今，很多人已经用酱油取代了过去的酱进行烹制。荤料均需重用酱油。像有的食材就需要先用酱油进行腌渍；有的食材在初加工后，需先下油锅炸制，捞出来沥油，然后下入酱卤水锅里煮制。

酱制的技法，还可以依据所用原料、汤汁的不同，分为“清酱”“卤酱”“陈汤酱”“原汁酱”等。北方的酱制技法，与南方的卤制技法有相似之处。北方这种“酱”煮的叫法，在南方相对应地被叫做“川卤”“辣卤”等。像其中的“陈汤酱”，往往要在汤锅里放入八角、山柰、桂皮、丁香、草果、陈皮、花椒等多种香料进行煮制。而“原汁酱”在酱品酱制完成后，剩下的酱汁要大火收浓稠，然后将其浇在酱制品的面上，比如酱肘子、酱猪肚等。酱制好的食材，外表的颜色往往比较淡，可以再在表面刷一层香油，以增显其色泽。

酱制品制好后，接下来还要进行下一步的工序——趁热进行“锅熏”，主要是为了增加食材的熏香味。

在北方地区，根据环境、条件、原料等的不同，熏法的形式也有多种。依照熏制工具和环境的不同，可以分为“封闭熏”（又称“锅熏”）和“敞炉熏”（又称“缸熏”）；依照原料的生熟状态，可以分为“生熏”和“熟熏”等。熏制食材的过程中，需要不时翻动食材，以使其熏制均匀。熏制好的食物，往往呈现金黄色泽，带有独特的熏香味，并有利于食物的长期保存。

例如“锅熏”的具体操作手法是：往净锅里放入茶叶、白糖、竹叶、大米、果木屑等，锅里架上箅子，接着均匀地放入酱制品，盖严盖子，燃火加热生烟，以使酱制品被烟气熏炙，熏约数分钟，便可揭盖，取出酱制品，斩件装盘。

下面，便以“茶香猪手”为例，详细说说酱熏技法在菜肴中的运用。需要注意的是，北方地区平时酱制食材时，一般是用大铁锅（或汤锅、卤水锅）进行煮制，而在某些特殊情况下，如为了节约时间，也可以改为将食材和酱汁一起放入高压锅里压制成熟，这样可以大大加快后厨走菜的速度。