我国各地的羊肉吃法
羊肉补而不燥，早已为历代医家和食家所推崇，是秋冬进补的佳品之一。明代大药物学家李时珍的《本草纲目》中记载，羊肉能补中益气，开胃健力。金元四大名医之一的李东垣也指出：“人参能补气，羊肉可补形。”所谓“一方水土养一方人”，其实“一方水土”也养“一方羊”。由于各地水土、气候、温度的巨大差异，不同地域的羊肉味道差别也很大，这直接导致了各地烹饪方法的不同。
新疆烤羊肉串
一提起烧烤，很多人都会想到新疆的烤羊肉串。新疆烧烤几乎就是烤羊肉，本地人都直接叫做“烤肉”。正宗的新疆烤羊肉串一件耗费时间的细活，首先炼炭的木头一定要以沙漠生长的胡杨木为最好，一方面是胡杨木木质结实，火力均匀而且耐烧，二是胡杨木本身带有特殊的类似坚果和草原气息的烟熏香气，让不加香料羊肉的香味也非常独特诱人。其次是用新鲜的红柳枝穿肉，这是因为红柳枝在剥皮后会分泌出有点黏稠的红柳汁液，不仅可以分解掉羊肉的膻味，还有一种特殊的香味。同时红柳木的导热性能一般，更容易烤出外焦里嫩的口感。新疆的烤羊肉串通常又长又粗，上面的肉块特别大，看起来特别有食欲，那种大口撕咬的豪气，是新疆人的个性。
新疆馕坑烤肉
新疆还有特色的馕坑烤肉，是用馕坑火的辐射热和坑壁的高温烤制的。把肥瘦相间的羊肉切成大约拳头大小，用鸡蛋、姜黄、胡椒粉、孜然粉、精盐、面粉拌匀成糊，均匀地抹在肉块上，再将肉一条一条挂在支架，放入馕坑去烤。由于早已烧热乃至烧红了的囊坑壁可以让羊肉四面均衡受热，而不须像明炉炭火烤羊肉串那样，正反面来回翻动，羊肉也不会粘上炭灰。这种方法烤出来的羊肉，味道更加香浓肥嫩、更加有嚼头。
内蒙古手抓羊肉
手抓羊肉源远流长，是生活在我国西北的蒙、藏、回、维等民族喜爱的传统食物。每逢佳节或宾客临门，待客最隆重的仪式便是宰羊，手抓羊肉在宴席上是必不可少的。在草原人的眼中，羊是最干净的东西，每天吃天然的青草喝清澈的河水没有任何污染。所以手抓羊肉的烹饪非常简单，精选新鲜羊肉的椎肉胸叉、脊、肋条，剁成四、五寸长、五六分宽的长条，刮洗干净后置于开水锅中，取出浮沫后，将红葱、花椒、青盐、干姜放入锅，煮至八成熟时捞出装盘上席。蘸料也简单，就是草原上的野韭菜花绞碎了放点咸盐，这么吃的目的就是为了不让调料掩盖了羊肉本身的鲜美。吃肉时，或用手抓、撕、食，或用小刀割食。肉赤膘白，肥而不腻，油润肉酥，质嫩滑软，十分可口。
内蒙古全羊汤
全羊汤是内蒙古风味汤菜，俗称羊杂碎。用羊头、蹄以及心、肝、肠下水为主料，锅内加清水入主料及花椒、山奈、小茴香、盐等调味品煮炖，锅开时，撇去浮沫，继续煮至香味溢出，头、蹄的骨肉能分离．其余下水熟烂后捞出，切成条或薄片。锅内加羊油烧热，用葱、蒜、辣椒炝锅，添入煮羊骨头汤、清水及适量的原汤和精盐等调味品，待烧开后，下入主料，煮至汤浓味醇时即成。配白焙子、香菜食用。此汤味鲜、香辣、浓醇、不膻，深受群众欢迎。
宁夏烤全羊
宁夏回族自治区得天独厚的天然地理环境，培养了滩羊独特的质量，其肉质细嫩、无膻味、味道鲜美、脂肪分布均匀，是国内外肉羊质量最好的一种。用当地老百姓的话讲，盐池滩羊“吃的是中草药（甘草、苦豆子等），喝的是沟泉水”。烤全羊要选择膘肥体壮的滩羊作原料，在腹腔和后腿、五叉等肉层较厚的部位，用刀割开小口，然后填进各种佐料腌渍入味，外皮涂抹适量麻油和酒。用铁扦从羊尾向内别到腹部，并加以巩固，再用铁链钩住羊的四肢，背部朝下放入炉内烘烤，将羊肉烤至半熟后，再打开炉门，用长柄勺舀上梭梭柴的火块对羊身进行烤炙，直到羊全身烤成焦黄色为止。用这种慢火烤炙的全羊外皮焦脆，金红油亮，而皮下的肉鲜嫩酥香，油而不腻。
青海炕锅羊肉
炕锅羊肉是青海湖很有特色的一道菜,一般用羊肉的排骨,配上洋葱、大饼、土豆等等,倒入炕锅烧制而成。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。当炕锅羊肉上桌的一刹那，复合的香味儿扑鼻而来，有土豆的焦香，有羊肉的肉香，还有孜然等香料的独特香气，只有大西北独有的自然环境才能培育出如此美好的羊肉。同时羊排肉又处理的特别滑嫩，带有一点点焦香，比手抓羊肉自然的肉香更多了集中复合的味道。
苏州藏书羊肉
西风起，蟹脚痒，羊肉香。对于老苏州而言，在秋冬季节，到藏书啃一只羊脚、喝一碗羊汤，自然是不容错过的。藏书羊肉是苏州的一大特色,始创于明代，世代相传的独特烹调秘方，使其以“不腥不腻，汤色乳白，肉酥而不烂，香气扑鼻，口感鲜美，常食不厌”而闻名江南。
传统的藏书羊肉有两种基本的料理方法——白烧与红烧，白烧最能直观体现羊肉本身的品质，而红烧则更考较厨师的功夫。白烧羊肉确实可谓一清二白，除少数葱花外，整碗汤里就只有羊肉而已。但功夫实则在戏外，白烧羊肉是极其耗时耗工的一道菜。首先选羊以二岁龄羊为优，肉不老不嫩；然以百年木桶蒸煮一个半小时，火候讲究，煮出来的肉不硬也不烂，最后适时加入适量的特制调料，一碗热气腾腾的羊汤鲜美润热，香气四溢，羊肉细嫩滑口，再配上个人喜好的葱、蒜、盐、醋、辣酱等佐料，真是百味杂陈，令人回味无穷。
红烧羊肉是藏书羊肉的另一主要做法。红烧羊肉讲究热锅热吃，在大冬天里揭开焖羊肉的瓦煲，顿时满屋皆香，这时吃上一块热气腾腾的带皮羊肉，再啜饮一口温热的黄酒，周身即刻热乎起来，受用无比。选用带皮和骨的山羊肉，切块后与酱油、绍酒、白糖、葱、姜、八角、香叶等调料一同以小火焖煮，直至羊肉酥烂入味，最后撒上青蒜叶即可。羊肉吃来肥美丰腴，有羊鲜而无羊膻，柔滑而又充满胶质的羊皮则是最美味的部分，肥而不腻。甜咸宜人的酱汁吸收了多种香料的精华，经长时焖煮后完全渗入羊肉之中，同时这酱汁用来下饭或下面也很适合。
除常见的白烧与红烧这经典二法之外，还有一种相对稀罕少见的制法，有着严格的季节限制，仅在三九寒天才能得见，这便是“羊糕”。羊肉切成块焯水后取出，放入葱、姜、黄酒、白萝卜等一起熬制3小时左右，等羊肉煮烂后再加盐、少量糖和酱油。随后，将拆撕成小块或条状的羊肉放入容器中，倒入一些浓汤，等冷却后放入冰箱冷藏，等到要吃的时候，拿出来切片就是美味的羊糕了。做羊糕最关键的是在煮羊肉时加入猪肉皮，可以帮助羊糕结成肉冻。羊糕的风味略有些像上海的白切羊肉，但由于烧煮羊糕的时间要久得多，且羊汤所占比重更高，因此汤冻的分量要更多，鲜味也更为浓郁。方一入口便瞬时间消融，留下无比鲜香的羊汤在舌尖荡漾，美妙不可方物。
嘉兴酥羊大面
酥羊大面，浙江嘉兴传统的地方名吃，说的更通俗些其实就是红烧羊肉面。羊肉取材于杭嘉湖水乡出产的湖羊，其肉质鲜嫩又鲜有羊膻味。一年生湖羊加上黄酒、酱油、桂皮等调料，最奇特的是，还要用一层羊网油罩住羊肉，上面搁蒸架，再压一只死沉的水钵头，最后盖上锅盖，用桑枝作燃材在土灶上闷煮6个小时，材料踏实，火候紧凑，每一步都不浮皮潦草。待一开盖，白生生的羊肉已成酥软的酱红色，油亮地闪着诱人光泽，肉的肌理锁住了浓郁的汤汁，堪称江南一绝。羊肉入口即化，用以佐面条，为冬季食补佳品。
去吃酥羊大面，要客气的与商家商量，切的羊肉最好是肋条部份，这是羊肉最好吃的地方。夹起一块羊肉，颤巍巍，肥糯酥软，连皮带肉送进嘴，丰腴香润的肉感让味蕾顿时盛开。另外还有个要点是像老吃客一样自己去柜台边上的老酒甏里醍一勺黄酒，这是所有酥羊大面的标配。在寒冷的冬天，一口黄酒一碗面，浑身热乎乎的，别提多舒服了。
上海红烧羊肉
红烧羊肉不但在上海，在整个江浙地区都很出名。多用的是崇明本地的白山羊，这属长江三角洲地区的羊种之一，被国家命名为“长江三角洲白山羊”，列为全国重点出口商品，是重点保护和发展的家畜品种。白山羊体型中等偏小，每只约25公斤以内，因主食本地百草，喜沼泽湿地，故四蹄健壮有力，肉质结构紧密，肥瘦间隔适宜，羊肉香膻而无骚气味。
上海，尤其是崇明一带，对红烧羊肉可谓是情有独钟。挑刚成年的羯羊，带皮选肥瘦相间的腿部切大块，开油锅，放拇指大薄生姜七八片，将羊肉翻炒几下，放上些许酱油、黄酒，可放桂皮、姜葱、一点点小红辣椒，然后用火焖酥，起锅前放冰糖吊吊味，再放点大蒜叶子，那么一盆红烧羊肉的型、色、香、味都有了。下酒、过饭，最后剩下的汤卤和碎肉，直接下了面条丢上去这么一拌，就是冬天最美的事情。
北京涮羊肉
去到北京,怎么能不吃一回涮羊肉呢?老北京的羊肉火锅可谓是历史悠久，据说康熙帝六十寿辰时畅春园初春三月大宴天下寿星老的千叟宴中便有涮羊肉。传统的老北京羊肉火锅是十分讲究的，要采用铜锅炭火，羊肉选自内蒙锡林郭勒盟一年至一年半阉过的羊，而且羊身上只有“上脑”、“三叉”、“磨档”、“黄瓜条”这几个部位可用。因为这几个部位是最为鲜嫩滑爽没有膻味的。过去普通老百姓条件有限，汤底往往只是加了葱姜的清水。人们涮羊肉之前，就会先涮上几片羊尾巴油，这有个名堂，叫“肥汤”，让羊尾巴油融化在锅里，这锅汤立刻鲜美起来。其实这也反映了老北京人的生活态度，即便在不得已的情况下需要将就，也要最大限度的“讲究讲究”。
高膛炉的铜火锅，码得整整齐齐的羊肉卷儿，醇香浓厚的芝麻酱，清脆爽口的糖蒜……老北京人就好这么一口儿！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。这几乎是北京冬天的一景，从餐馆窗外走过，窗户玻璃上都是蒸汽，里面的锅子比人还欢闹，羊肉一片片捞起，蘸着麻酱小料，再有几粒糖蒜，外面飘着一点雪，北京就成了北平。一个地方的火锅最能表现城市气质，北京气质能在涮羊肉中体现得淋漓尽致。
北京羊蝎子
对于深秋的北京来说,围坐在一起,啃上一锅热气腾腾的羊蝎子，绝对是最享受的事情！羊蝎子是指带里脊肉和脊髓的完整羊脊椎骨,从颈项一直到尾尖，一节节的脊骨纵观全身，很像身形瘦长尾巴上扬的蝎子，故名“羊蝎子”。羊蝎子取整条，和羊棒骨一起大火焖煮，分红白汤两种，红汤味厚，白汤清淡，羊肉入口软烂入味，骨髓爽滑过瘾，口感圆润清爽，配上经典的吊炉烧饼，连梦里都会满口留香。
河南垛子羊肉
羊肉有很多种吃法：蒸、烤、炖、炒等，但有一种吃法最为“神秘”，即是把整羊煮烂了，然后挤压，码成一垛，吃时用刀削成薄薄的片，夹在烧饼里，吃到嘴里香而不腻，而且气形两补，这种羊肉就叫垛子羊肉。垛子羊肉起源于明朝时期，至今已有600余年历史。据传，当年曾是明朝开国皇帝朱元璋最喜爱吃的名吃。具体做法是：把去杂剔净的羊肉和10多种佐料煮熟，用布包好，上压木板和重物，过10多个小时即成。垛子羊肉色泽浅红，净肉无杂，质地瓷实，用刀能片如纸，薄得透明，肉味鲜香，是招待客人的美味佳肴。
河南羊肉炕馍
羊肉炕馍是开封著名小吃之一。羊肉炕馍是用薄薄的白面饼中间裹着羊肉末和一些特制的调料炕制而成，因为烹制时使用羊油或羊蹄油，所以带有很重的羊肉烧烤的味道。吃起来面饼筋道，焦香肉末味十足，很有嚼头，切勿放凉再吃。
开封羊双肠
开封人早餐爱喝汤，羊肉汤、驴肉汤、胡辣汤……其中最特别的就是“羊双肠”。羊双肠又称羊霜肠，做法是先把羊的大肠小肠洗净，灌以羊血煮制熟后切成半寸长，与胎胞羊、羊腰、羊肠一起入锅再煮，煮到汤色泽红、白、绿相间，醇香无膻，汤鲜肉美。该汤有温补肾阳、强体壮身的功效。
四川简阳羊肉汤
简阳羊肉汤的独特得益于简阳的山羊。简阳的土山羊，俗称“火疙瘩羊”，个头矮小，但生命力极其旺盛。上世纪初，当地从美国引进努比羊，后弃而放逐龙泉山脉，与简阳的土羊杂交，形成了汇聚中外品种优势的“简阳大耳朵羊”。杂交后的简阳羊既能适应当地水土，又继承了努比羊体格大、肉质细的优点，几乎没有膻味。
“龙垭遗址诉说着，古老的简阳；牛鞞古渡传承着，千年的羊香。”历经数百年发展、糟粕去尽、精华尽存的简阳羊肉汤，以其汤白如乳、香味浓郁、肉质脆软、鲜美合口、食而不腻的特点，吸引了许多食客。每年一到秋冬季节，甚至有不少外地人特意驱车前往简阳喝羊肉汤。
贵州遵义羊肉粉
遵义羊肉粉在制作过程中，选料特殊。首先是羊，在黔东北的思南、德江、凤闵、务州、道真、正安一带，有一种特殊的矮脚山羊，既肥又无膻气。选用这种矮脚山羊的羊肉最为上乘，最好是当天宰杀后入锅，下锅后用大火煮开改用文火煨，而后取出肉切成薄片。粉煮好后将肉片用开水烫热，加上鲜骨汤即可食用，品尝羊肉粉讲究喝原汤品原味。在羊肉米粉汤上浇下鲜红的辣椒油，再撒上花椒粉、蒜苗、香葱等，热气腾腾，香味扑鼻，非常诱人。遵义羊肉粉不仅色香味俱全，还具滋阴壮阳的功能。
海南椰汁东山羊
东山羊自宋朝以来就已享有盛名，并曾被列为“贡品”，是海南四大名菜之一，东山羊的食法多样，有红焖东山羊、清汤东山羊等，各有特色，现已成为海南及粤港主食的另一潮流。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。在海南流传一句话：“冬吃东山羊，如同穿上一件棉衣裳”。东山羊皮薄脯厚，肉嫩香甜，没有膻味，营养价值很高。椰汁东山羊是海南传奇菜的新式菜品，采用东山羊为原料的羊肉，取其前后腿肉的部分烹煮一天，使其没有任何膻味；配上新鲜浓郁的椰奶果肉冻，形成了一对神奇的味觉组合。
沧州羊肠汤
沧州地处华北平原的东部，却有着辖区内的孟村回族自治县。回族是这里的一个主要民族，那么，以牛羊肉为主的小吃就不奇怪了。沧州羊肠汤是现在文雅一点的称呼，过去就叫羊肠子，沧州方言发音是“样尝――咋”。在沧州，吃过羊肠子的人都有这样一种感受，那就是：第一次是闭着眼吃——怕膻；第二次是眯着眼吃——品味；第三次是瞪着眼吃——解馋。真是越吃越有瘾，越吃越爱吃。初冬的天气盛出乳白的汤汁放上几匙蒜末、 几片翠绿的香菜 、一匙鲜红的辣椒油，这一碗热乎乎的羊肠汤配上现烤的烧饼，可是暖胃，暖心。
单县羊肉汤
单县羊肉汤是山东菏泽市特色传统名吃，有着近200年历史，以其“色白似奶，水脂交融，质地纯净，鲜而不膻，香而不腻，烂而不黏”的独特风格，被载入中华名食谱。以汤入谱的，只有单县羊肉汤。它被国人称为“中华第一汤”。民间有云：“来到菏泽牡丹城，不品单县羊肉汤，等于白来菏泽走一桩！”
丽江黑山羊火锅
丽江山美水美,但更美的还属丽江的名菜——黑山羊火锅。黑山羊在全国很多地方都有分布，但丽江黑山羊味道更具特点，丽江气候适宜，环境天然，多是山地，地形复杂，这里成长的许多植被都很有生命力，黑山羊在此也受此磨砺，在山石间一嘴嘴地啃吃草木，在小溪间酣饮清泉，成长周期很长，每一寸肉的生长都伴随一次生命力的抵抗。黑山羊肉质鲜嫩，而厚实坚韧，膻味很低，放进火锅一煮，锅表面浮一层浅浅的油珠，通亮，香味扑鼻。淡淡的肉味，很有韵味，深入每一个细胞，顿时感觉让人精神爽朗。
广东支竹焖羊肉煲
支竹焖羊肉，是广东地区秋冬最受欢迎的一道明星菜。支竹也就是腐竹，选用25公斤左右的新鲜东山羊，用干逼的方法去膻味，加上秘制酱汁、马蹄、支竹等配料，文火焖约一个小时就可上桌。这种做法不会破坏羊肉的组织，皮爽肉滑，浓而不腻。
陕西羊肉泡馍
陕西风味美馔，尤以西安最享牛羊肉泡馍盛名。羊肉泡馍，古称“羊羹”，北宋著名诗人苏轼留有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句。羊肉泡馍的汤是利用羊骨加上多种香料大火煮，然后撤去浮沫，投入肉块，先大火，后小火烹饪而成，汤味浓香扑鼻，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。
牛羊肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤，即顾客自吃自泡：也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫'水围城'，即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁。这样清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜，别有一番风味。
陕西水盆羊肉
水盆羊肉起源于古城西安及关中东部大荔、蒲城一带，其历史可追溯至商周时代，兴盛于明清，它是由商周时代的“羊臐”演变而来。《山家清供》一书中，记述了煮羊肉汤的技巧，指出：“羊作脔，置砂锅内，除葱椒外有一秘法，只用搥真杏仁数枚，活水煮之，至骨亦糜烂。”食用水盆羊肉时，最为地道的是配以大荔特色月牙烧饼两个，一个烧饼夹肉，另一个烧饼用来泡馍，佐以鲜大蒜或糖蒜，调味的油泼辣子则需用羊油泼就才行，则肉烂汤清，肥而不腻，清醇可口，别具风味。
从阿泰勒山开始，一路南下，从品种到吃法，一窥南北羊肉美。
一.
新疆｜羊肉串
多浪羊、巴什拜羊、阿勒泰大尾羊和美利奴羊都是新疆的优质绵羊品种。
阿勒泰羊在新疆民间一直被称作大尾羊。古人都说羊大为美，但有阿勒泰羊这种体格的也不多见，2岁成年羊的臀脂（尾巴）平均重量就达35公斤，可能是世界上臀脂最丰厚的羊种之一。要想，没这一大尾巴存储的热量护体，也难以在阿勒泰山守过寒冷又漫长的冬季。
所以做起羊肉串来，好吃的秘诀就是，码盐稍腌，肉切大块，腿部的嫩肉和尾部肥厚的羊油相间穿插。至于辣椒面和孜然就显得没那么重要了，肉好足矣，少了肥肉就丢了大半滋味啊。
那到底是用红柳木还是用铁钎穿着烤呢，其实各有各的好：红柳木生长在盐碱地，剥皮后能分泌黏稠的汁水，炭火一熏，红柳树的香味就窜进肉里，由于导热性能一般，能烤出外焦里嫩的口感；而铁钎的导热性能更好，肉能够受热均匀，内部也能熟得更快。红柳木出了新疆就很难觅到，大多用的是木钎，这种质地脆弱，经不起灸烤容易断裂，相比之下，还是铁钎靠谱。
这时候就应该守在炭火边，烤一串撸一串，沾了羊油的炭火才能熏出温暖又美味的气氛啊，别急，应该再烤个肥滋滋的羊腰子才能完美收尾。
二.
内蒙古｜手抓羊肉
内蒙同样不乏顶级好羊，比如锡林郭勒盟的黑头白羊。和老北京清汤涮的羊肉一样，好羊肉也能过得了手抓这一关：清水煮，蘸盐吃。
羊肋条、前后腿和脖子肉都是不错的部位。冷水下锅，待大火烧开撇去血沫，防止汤变浑浊，也避免杂味煮入肉中。然后加入生姜片、干辣椒和花椒粒去膻，旺火转小火烧两小时，千万不能放盐，否则肉会紧缩变柴。肉炖至七八分熟后捞出，纳凉切块，前后腿和脖子肉去骨，羊排顺着肋骨切长条，蘸盐巴和胡椒吃。
三.
宁夏｜烤全羊
滩羊是宁夏的优质羊，乾隆年间《银川小志》就记载，“宁夏各地俱产羊皮羊肉，盐州最佳。”
盐州就是今天的盐池。盐池草场盐碱化程度深，水中含碳酸盐、硫酸盐和硫磷钙等物质丰富，牧草和中药草多，水质和草质都决定了滩羊细润的肉质。但盐池草量偏低，滩羊会不断觅食，因此运动量大，肌肉紧实，脂肪分布均匀，肉质细嫩膻味轻，在肉香度、膻味、多汁性和嫩度都能达到很高水平。
自然放养的滩羊有十个月以上的成长期，待脂肪和风味都屯足的时候宰杀，去头剥皮后穿进铁制烤架，用鸡蛋、孜然、胡椒粉、姜黄和面粉调汁抹遍周身，送进火炉待木炭慢慢灸烤。羔羊皮细柔嫩，不消几个钟头就全熟，酥得连骨头都能吃。
四.
北京｜羊蝎子
先做道语文题，到底是“羊蝎子”还是“羊羯子”？
如果知道羯羊是阉割过的公羊，就会明白挂着“羊羯子”招牌的店家纯粹是望文生义了。去看看菜市场倒挂的整羊，完整脊椎骨从颈项一直到尾尖，一节节的脊骨纵观全身，很像身形瘦长尾巴上扬的蝎子。
羊蝎子取整条，和羊棒骨一起大火焖煮，分红白汤两种。红汤厚，白汤淡，但汤香的精髓都在中药香料。好的羊蝎子店都有自己不外传的独门配方，但白蔻、茴香、桂皮、草果、丁香是少不了的。
有些人吃羊蝎子，只盯着骨头外围厚实酥烂的肉，实在浪费，吸掉骨头中心的髓才算大功告成呀。
五.
北京｜ 铜锅涮肉
涮羊肉在北京叫“铜锅涮肉”，讲究一个“端坐铜锅炭火，清水一盏，葱姜二三”。
涮羊肉，涮的就是肉质。首先得通过“立盘”和“干盘”的考验。前者指，羊肉装盘后能立盘不掉；后者则说，羊肉吃完了，盘里不能留血水。否则十有八九肉不新鲜。
这还不够，抛弃味料辅佐，高汤都用不着，经得起清水检验的肉才是好肉。
吃涮肉忌讳冰冻羊肉——请注意，冰冻和冷冻是不一样的。冰冻的羊肉，有冰渣子，非常硬，方便储存运输和机器切割，但对羊肉的破坏较严重，冻肉的肌纤维会有明显松弛或者断裂，口感差了很多。而冷冻的羊肉则是稍稍冻硬一点到粗略有型，一是为排酸，一是为方便手切。
羊肉需要涮到通体变色，倒不像牛肉那么讲究地以秒计算时效，手切羊肉就算涮锅时间久也能不散不柴、汁水满溢。捞起来，甩点香油澥的生芝麻酱就好。
六.
苏州｜藏书羊肉
南方多山羊，《本草纲目》有记：“南人食之，肥软宜人”。藏书羊肉主要喝羊肉白汤，选两岁左右的山羊，肉不算老，但风味已足，放葱姜桂皮等香料，有些为了熬出乳白干净的羊汤，也会什么都不加。用老木桶蒸煮，下层放羊肉，中层放羊肚，上层放羊肝，一边撇沫一边掌握火候。肉熟后捞起，一碟蒜和盐，一碟辣酱，再一碟甜面酱，配上好的苏面才不亏。
苏州人还喜欢做一种叫做羊糕的精致小食，羊肉和猪肉皮一同炖烂后放冰箱冷藏，凝固之后再切成整齐的片状，兼备羊肉的细腻和汤冻的弹牙。
不少羊糕采用的是湖羊。南方山羊的肉质不如北方绵羊，但湖羊是淮河以南难得一见的绵羊，生长在太湖一带，由蒙古羊育种而来，已经有800年历史，算是南方羊中翘楚。
但最近苏州羊肉频频爆出质量问题，我司苏州老司机提供了鉴别真羊糕的方法：明胶羊糕的汤冻在室温下不会融化；真羊糕切的时候会有不少碎肉，明胶羊糕则干净整齐；还有最残暴的方法：把羊糕使劲往桌上一摔，弹起来的就是明胶羊糕，慎用。
七.
上海 ｜ 红烧羊肉
冬令进补吃羊肉，是上海人过冬的保留节目。周边数崇明本地的白山羊好，属于长三角白山羊的一支，个头小，长得慢，但肉细味浓。
挑刚成年的羯羊，带皮选肥瘦相间的腿部切大块，旺火翻炒至变色，放黄酒、冰糖、酱油慢炖，有些还会用稻草扎起，骨酥肉烂而形不散，油脂少而汤汁浓厚，出锅前再撒上青蒜叶增色增香。
八.
四川｜ 简阳羊肉汤
南方山羊善奔走，普遍身形瘦小，但简阳羊除外。当地产的又叫简阳大耳朵羊，由美国努比羊和本地羊杂交，动辄体重过百公斤的努比山羊还是抗战时期，美国政府赠送给宋美龄的。杂交后的简阳羊既能适应当地水土，又继承了努比羊体格大、肉质细的优点，几乎没有膻味。
当羊肉膻味低的时候，一方自然会诞生更清淡、突出其原味的做法。简阳羊肉汤会加一条鲫鱼熬制，鱼羊同烹，如果要尝“鲜”的话，大概无出其右。将羊肉、羊杂加羊油炒香，分两次浇汤，再投入裹上纱衣的鲫鱼，有些还会再加几根猪棒骨，熬至汤变浓变白，出锅后还能捞起一条完整的鲫鱼。
当地人会捞羊肉盛小碗，蘸辣椒面和盐巴吃。
九.
贵州｜遵义羊肉粉
贵州人挑山羊看颜色，有“一黑二黄三花四白”之说，首选就是本地生长的矮脚黑山羊，正常体重在60斤左右，太肥就膻味过头，太瘦则肉质紧柴。挑口大砂锅，将羊肉、羊骨和羊杂都丢进去，掺清水，大火煮沸后文火慢熬。肉熟捞出后还需要用纱布裹紧，施重物压干水分，即使这种羊膻味不轻，但是嚼头十足。
比起羊肉，他们对米粉的态度显然更认真。一碗米粉要经过磨浆发酵、去水揉团、榨粉等等十几道工序。客人来了就现吃现做，一碗浓汤，一把米线，几片羊肉，再淋上辣椒油，吭哧吭哧吸粉，喝完汤全身都暖了。
十.
海南｜椰汁东山羊
羊也不是越往南膻气越重，走到最南边，依旧能发现鲜嫩媲美北方的东山羊。
东山羊从宋朝就被列为贡品，文昌鸡、和乐蟹和加积鸭并列为海南四大名菜。田汉也曾经夸过：“琼州多胜地，此岭独岿然。羊肥爱芝草，茶好伴名泉”。这里的芝草指东山岭各种青绿鲜嫩的草饲料和中药材，其中还包括一种叫鹧鸪茶的野生茶叶，据说东山羊是吃了这个才得了膻味全无。
东山羊可白切可红焖，但椰汁东山羊看起来热带味更浓。这道菜是改良的新式菜，和苏州的羊糕有异曲同工之妙，用椰汁换了猪肉皮作汤冻，底部是肉质细腻的羊肉，盖一层厚厚椰子冻，甜鲜兼备。
江南人爱吃羊肉，苏州人把羊肉的吃法发挥到了极致。如果把每年苏州人吃的羊肉连在一起，恐怕不知道要绕地球多少圈了！在苏州，出名的羊肉大概可分三支。
第一支便是最为出名的藏书羊肉。有趣的是，藏书并不养羊，都是从外地进来的山羊，但是这里创造了制作美味羊肉的独特方法，久而久之，烧羊肉、卖羊肉成了藏书的一项产业。藏书的LOGO也是几只羊，一组羊的雕塑还矗立于入镇口。
明清时期，每到冬天，藏书当地的农民就会自家杀羊、烧羊肉，或挑担叫卖，或沿街摆摊，直到清末才出现售卖羊肉的固定店面。升美斋创建于清光绪二十二年，相传就是最早进入苏州城内设店经营的老字号，打响了藏书羊肉的名声。
传统的藏书羊肉要用木桶来烧，当地人称为“盆堂”。藏书穹窿山上盛产的杉木，是制作木桶的绝好材料，据说其木质清香能在炖煮时透进羊肉，去除膻味。
在苏州及周边城市，一入冬，大街小巷经常可见挂着“藏书羊肉”招牌的小店，二三十平方的空间，三两张方桌，又高又大的木桶里是热气腾腾的羊汤，小店主人在砧板前忙碌。
寒冬里，尤其是冬夜，人们喜欢到这样的小店吃碗羊汤。推开门帘，和老板打声招呼，称二两羊肉。老板迅速将羊肉切成片，盛进一个大碗，用铜勺从大木桶里 舀出滚烫的羊汤。汤要换几次，直到把肉、汤、碗都烫得滚烫了，才将它端到客人面前。
此时，这碗羊汤还是淡的，客人根据自己需要，加入少量的盐和通红的辣酱、碧绿的蒜叶，老板有时候还会加加快羊血，一碗羊汤才算真正完成制作。呷一口羊汤，长舒一气，值得细细品味。
藏书羊肉店除卖羊汤外，还卖羊糕。羊糕是将碎的羊肉加了汤水一起冻起来，四四方方一块，犹如硕大的年糕。将煮好的羊腿肉拆碎，铺进盘中，再浇上熬得浓浓的羊汤，自然冷却后，满满胶原蛋白的羊汤就会凝结成冻，切成小片，就可作为冷盘上桌。买羊糕时，小店主人根据客人需求，先切出长条，过秤后，再切成薄片。回到家里，立即可食，是上好的下酒菜。
苏州羊肉第二支出名的是东山羊肉。其选用的是地产的湖羊，相比于山羊，绵羊虽然膻味较轻，肉质更细嫩，但也更怕热，在湿热环境下容易生病，因此很少在南方养殖。
湖羊可不是湖州的羊，它原本叫“胡羊”，相传祖先是蒙古绵羊。宋朝南迁至临安时，也将北方的绵羊带来了江南，在环太湖流域饲养选育，渐渐形成了独特的品种，谓之“湖羊”。
东山羊肉虽然也有羊糕、红烧羊肉之类的做法，但绝对不可错过的，还是当地独有的“白煨羊肉”。所谓“煨”，是用微火慢慢加热，是极费工夫的烹饪方法，特点是带皮烧煮。入冬后，东山镇上的饭店菜馆有售，一只羊一斩四块烧，烧好后冷却了就外卖。
一只熟的羊腿，用干荷叶包了，用一根稻草一扎，便可带回家。将熟羊腿切成薄片，羊肉的肥香和干荷叶的清香浑成一体，让人闻香胃口大开，羊肉软糯，毫无膻气。
太仓双凤的红烧羊肉堪称江南出名羊肉第三支。将山羊连皮红烧，酥烂入味，放进面里作为浇头，便是闻名遐迩的双凤羊肉面。
双凤地处太仓西部，地势较低，草木肥美，是饲养山羊的天然牧场。食百草而出的太仓山羊，肉质细嫩，肥瘦适中，使食材天然少了一分腥气。宰杀后的山羊，需反复洗净多次，然后在锅底放置去壳的稻草，以防焦锅，再在锅的四周塞满白萝卜，目的还是为了去除膻味。最后将羊肉分开下锅，肉质较老的放在下层，肉质嫩的放在上层，加佐料后文火焖煮。
面条俗称“跳面”，制面师傅将面杖的一端系在腰间，一端反复挑压面团，加工出来的面条才更加筋道爽滑，其特点是入水便熟，久煮不烂，口感极好。
浇头、汤和面齐了，一碗美味的羊肉面即可出锅。这时候，还要撒一把太仓本地出产的大蒜叶，精心熬制的羊肉和面汤，筋道柔滑的面条，再加上提味的蒜叶，恐怕没有人能够抵挡住这诱人的美味！