万万没想到,能找到这么齐全的酿酒配方

工艺流程 糯米→浸泡→蒸米→淋水(加曲)→入罐糖化→提汁(米糟加水发酵蒸馏得米酒)→米酒加提汁加鲜刺梨原酒调配(按比例混合)→下胶→加热→贮存→过滤→刺梨糯米酒→装瓶→成品入库

制作方法

1. 采用上等精白糯米,浸泡8~12小时(视气温而定)

2.蒸米时间10分钟左右(可视米的质量而定)

3.淋水的目的,主要是为了降温,同时也可以帮助吸收部分水\

4.曲药:可采用根霉,加入曲药量0.3~0.5%,干酵毒量可以加入3~5%。

5.糖化72小时之后,可以开始提汁(酒液),每日提1次,共提3次,出汁率大约80%左右,其酒液的糖分含量28~30%左右,酸度0.5~0.6%,酒度5%左右。

6.提汁后,米糟加水发酵,加水比为糟子的1~1.5倍,第二天打粑,以后每日打粑1次。

7.蒸馏的米酒约为原料的25%(酒度50°)可以作为调配酒时使用。

8.下胶处理,可采用干酪素40克/100克,溶解后加入酒中。

9.下胶后1个月加热,80℃瞬间**菌,过滤。

10.过滤澄清的刺梨糯米酒,装瓶,贴商标,包装入库。 理化指标 酒度15±1%(20℃),糖分25±2%,总酸0.4~0.6%,维生素C15~30毫克/100毫升。\

酒 酿原料配方 糯米(或粳米)2.5~3.5千克 甜酒药150~210克 白糖75~105克

制作方法

1.最好用上等的白糯米,洗干净,浸透,也就是要浸泡几小时,浸泡时间长短,视气温而定,待米粒呈玉色,用手指一捻,立即成粉末就可以了。

2.然后漂净,捞出沥干,倒进蒸锅里,用旺火蒸约20分钟左右,米就可以蒸熟,蒸熟的米粒要清爽不粘,疏松但又不硬心。

3.将盛米饭的蒸笼架在小缸上,用冰开水或清净的冷水进行冲淋降温,并且洗去表面的粘性物,要淋到米料不粘为止。温度在35~40℃,冬季略高,夏季可低一些。

4.再把淋过水的饭放在一只干净的缸里,用手把蒸饭摊开并且翻松,如果饭里有结块也要捻散。先把酒药(酒丸)碾成粉末,用量约为糯米的6%,另外取上等白糖,用量为米的3%拌匀。

5.混合好的酒药粉末撒在蒸饭上,边撒边翻动,最后用手轻轻压平,当中开一个小凹塘,用湿布把表面抹光滑,再撒点酒药粉,盖上封好,四周可用棉毯等包裹好,温度保持在30℃左右,夏季1天就可甜化发酵了,冬天一般要4~5天。如果有条件,可以放在取暖器附近,以增加温度,缩短发酵时间。

6.发酵开始,在中间凹塘中就有酒露出,当酒露积到饭高度的1/3时,大约24小时后,揭开草窠的盖子,热气腾腾,酒味扑鼻,那就说明酒酿已经成熟,可以食用了。\

7.做好的酒酿,如果当天吃不完,要防止老化。防止老化的办法是,冬季可以放到室外冷冻,夏季可以放到锅里煮开以后,存放在阴凉通风的地方,当然,放在冰箱里,那就效果更好了。产品特点 选用糯米做成的酒酿,酒味浓,汁水多,软嫩可口。而粳米则甜味大,汁水少,保温发酵的时间也要长一些。苗家咂酒咂酒,古称筒酒、咂嘛酒、钩藤酒、竿儿酒等,因其用竹管咂饮而得名。它是苗族人民特有的一种传统饮料。常在重大节日、婚丧嫁聚、宴迎宾客等隆重场合饮用。咂酒的酿制,已有近2000年的历史。

制作方法

1.以糯米、小麦、高粱、小米、稗子为原料,各种用料量相等,上锅蒸熟,然后用酒药搅拌均匀,晾晒一下,略喷水。

2.然后放入瓮中,置于火旁发酵,温度掌握在60℃左右,一昼夜后即由酸变甜。

3.随即把坛瓮搬离火边,用猪膀胱皮封住瓮口,放阴凉处贮存待用。饮用方法 需饮用时,将瓮口打开,注入开水(冷天用温开水,热天用冷开水),然后插入竹管吮吸。\\

竹管以水竹为佳,竹管的长短,以瓮的大小而定,无节者为最佳,遇有节,则事先打通。管底破成十字,用细铁丝编成滤网,防止酒糟吸入管内而阻塞管道。饮咂酒时,在场者沿酒瓮围成一圈,由年长者先饮,然后再由左而右,依次轮转。酒汁吸完后可再冲,直至淡而无味时为止。咂酒一经开坛,剩酒无论浓淡,均不复再用。产品特点 为原汁酒,酒液黄亮有光,香气浓郁芬芳,口感鲜美醇厚,未冲水时,大约在20度左右。含有较丰富的糖分、氨基酸、酯、甘油等物质,有一定的营养价值。

适当饮用此酒,可以增进食欲,帮助消化,有消除筋肉疲劳作用。

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