14款大厨自制调料油，配方详细，款款实用
自制红油
特色：
很多人是用色拉油熬红油，此款油是用的菜子油，熬出来的红油香味特别浓，而且熬制过程中辣椒面分三次下锅。
具体制作方法：
25千克菜子油烧至八成热离火凉至六成热（必须要烧到八成热然后再凉，如果直接烧至六成热菜子油会有生油味），放500克姜、500克葱离火浸炸20分钟捞出，加30克香料（八角、山奈、桂皮各10克，下锅之前要先在清水中浸泡1小时，可以更好地出香，还可以去除苦涩味）小火熬至七成热，然后分三次下入辣椒面（第一次下2000克，离火浸炸至油温降至五成热，再下1500克，搅匀，离火浸炸6分钟后香味已经出得差不多了，再下1500克，搅匀，继续离火），待油温降至二成热时下30克生白芝麻，搅匀出锅在通风阴凉处静置两天，即可使用。
注：
辣椒面一定要分开下锅，第一次是为了出香味，第二次和第三次是为了出颜色，做出来的红油色泽红亮，香味浓。而且最好要静置两天使用效果才好，可以充分发挥红油的香味和色泽。
这种红油一般用来做凉菜、拌面。
咸蛋黄油
特色：
咸蛋黄香味浓，色泽金黄，适合做素菜、清炖菜肴，既调味又调色，还可以用来做蟹黄类的菜，比如“蟹黄豆腐”。
具体制作方法：
50克生姜丝、100克大蒜丝、150克大葱丝下入烧至五成热的2500克色拉油中，小火轻炸5-6分钟至出香捞出，下500克煮熟的咸蛋黄（制成泥），小火慢炒20分钟至色泽金黄（一定要用小火，这样出来的香味、色泽都很好，如果用大火蛋黄容易焦），香味四溢，离火撇去浮沫，在阴凉通风处放置一天即可。
自制泡椒油
特色：
菜品往往要求色泽鲜亮，如果使用炸过东西的色拉油，效果不好，而此款自制油是用新色拉油熬制的。这种油泡椒味浓，做泡椒类、鱼香类的菜肴效果非常好。
具体制作方法：
10千克色拉油烧至四成热，下1500克泡椒蓉，小火炒香，下500克葱、400克姜、300克蒜，小火炒香，至油中起鱼眼小泡时下150克香菜梗，小火炒5分钟左右，离火，静置一天即可。
葱油
特色：
此油除了葱香味浓，还加了一些香料，适合各种炒、蒸菜肴。
具体制作方法：
色拉油25千克烧至三成热，下各种香料（10片香叶、4个八角、10克桂皮、10克白蔻，下锅前先用清水浸泡1小时），小火炸出香味，再下1千克老姜、10千克大葱、500克洋葱、500克干葱、250克大蒜片、150克香菜根、150克芹菜根，小火炸至葱微黄捞出，再用大火收干油中的水分（往油锅中滴两滴清水，如果有“叭叭”的干脆的声音，证明水分已经收干），离火即可。
老油
特色：
这种老油不是平常所说的火锅老油，它是用菜子油熬制的，麻辣鲜香，色泽红亮，特别适合做干锅类的菜肴。
具体制作方法：
10千克菜子油烧至八成热，晾至三成热时下500克葱、400克姜、300克蒜小火炒香捞出，下1200克剁细的郫县豆瓣酱、500克扬名红酱，小火炒香，下香料（八角、山奈、白蔻、香叶、草果、排草、小茴香共120克，下锅之前先在白酒中浸泡30分钟，然后用清水冲洗干净）小火炒香，下500克干辣椒、400克干花椒（辣椒和花椒先在清水中浸泡1小时）继续小火炒至辣椒发硬时，下100克白酒（可以增加香味），离火，至油温降至二成热的时候加50克生白芝麻，静置两天即可。
自制鸡油
特色：
鸡油加入了花生油，味道更香，而且是用砂锅熬制，不用铁锅，因为铁锅会影响鸡油的味道和色泽，熬完后还要上笼蒸，这种做法很少人知道。适用于各类鸡菜，还可用于金汤系列的菜肴，效果很好。
具体制作方法：
取5千克鸡屁股上的肥油斩成小块，入开水大火飞水5秒钟，捞出（飞过的水不要倒掉，晾凉后表面会结一层鸡油，用勺撇出，熬鸡油的时候一块加入效果很好），取砂锅，放入肥油、150克葱、150克姜、150克蒜、5片香叶、6克白蔻（香叶和白蔻先在清水中浸泡1小时），小火熬30分钟，至熬剩的油渣发黄时，滤渣，加入500克花生油，小火熬6分钟左右，离火，用保鲜膜蒙上，上笼中火蒸30分钟，取出即可。
注：
熬完再蒸的做法是为了使鸡油的香味和花生油的香味更好地融合，如果直接在锅中熬达不到这样的效果，因为鸡油已经熬了2-3个小时了，再继续熬至鸡油和花生油完全融合会影响鸡油醇香的味道，不如蒸的好。
豆瓣油
特色：
此油是用郫县豆瓣酱、红酱、各种香料熬成的，还加入一些辣椒、花椒，香味浓厚，用于红汤类的菜肴，一般家常味型的菜肴都适用。而且这种油色泽不是清亮型的，可以用炸过东西的废色拉油熬制，为厨房节省了成本。
具体制作方法：
25千克色拉油烧至三成热下2500克剁细的郫县豆瓣酱、1000克四川扬名牌红酱小火炒香（至豆瓣酱稍微翻沙时说明水分已干，但不要太干，否则后边再熬的时候会糊），下香料（八角、山奈、白蔻、香叶、草果、排草、小茴香共250克，下锅之前先在白酒中浸泡10分钟，然后用清水冲洗干净，因为这里用的香料量比较大，用白酒泡比用清水能更好地出香），小火炒香，至白蔻微黄时，下150克干辣椒、50克干花椒（辣椒和花椒先在清水中浸泡1小时，能更好地出香），小火炒至辣椒微硬时，下50克葱、50克姜、50克蒜，继续小火炒出香味，放在通风阴凉处静置一天即可。
自制香油
特色：
用来淋明油、拌凉菜效果都非常好。
具体制作方法：
200克葱、100克姜、100克香菜梗、100克芹菜、100克蒜下4千克冷色拉油中，小火熬至原料发焦即可。
自制蒜油
特色：
厨房里蒜油是用多种油混合熬制的，用来做菜非常香，尤其是蔬菜类；还可以用来做凉拌菜，不过因为熬制过程中加入了猪油、鸡油，用来做肉类菜口感很腻。
具体制作方法：
1、250克大蒜米加75克清水入搅拌机搅成蓉，加2克味精、2克鸡精、2克胡椒粉、8克盐（一定要加盐，否则很容易变质）调味装在比较大的容器内备用。
2、4千克色拉油加250克猪油、750克鸡油烧至九成热，浇在调好的蒜蓉上，边浇边搅拌均匀即可。
小贴士：
1、加入的鸡油最好用自己炼制的那种，市场上卖的成品鸡油不如自己炼制的口味香。
2、一定要用大一点的容器，因为蒜蓉内含清水，浇热油的时候会产生很多气泡，如果容器太小会溅得到处都是
自制鸡油2
特色：
这种鸡油香味浓，除了用来熬蒜油，还可以单独用来做菜，尤其是一些鸡肉类的原料，成菜效果非常好；另外，蒸米饭的时候加入这种鸡油，口感非常香。
具体制作方法：
取500克鸡屁股上的肥油，入4千克冷色拉油中，加8粒八角、5克香叶、蔬菜下脚料（香菜、大葱、葱花、芹菜等）小火把鸡肥油熬干滤渣即可。
自制五香油
特色：
这款自制五香油，香味浓，可以用来做海鲜菜的尾油。
具体制作方法：
5千克色拉油烧至五成热，下750克大葱、150克姜、150克蒜，中火炸至大葱发焦，再加入2500克香油，烧至五成热，下500克花椒、250克八角、500克香菜、250克小茴香，继续中火炸至香菜发焦，滤渣即可。
制作关键：
制作此油要先把葱、姜、蒜在色拉油中炸香，出来类似葱油的味道，再加入香油、花椒等，这样出来的香味醇厚，相当于熬了两次，如果一开始就把所有的用料混合，香味发挥得不够充分，这种油可以做任何菜品的尾油，不过为了节省成本，只有一些高档菜、海鲜菜才用；这种油不适合炒菜，虽然香味很浓，但是成菜色泽发暗，效果不好。
快手辣椒油
特色：
一般的辣椒油熬制过程都比较复杂，而这款辣椒油最大的特点就是制作简单，还加入了芥末油、香油，香辣中带有香料的清香，又有芥末的辣味，特别适合各类香辣味型的菜肴，如“麻婆豆腐”等。
具体熬制办法：
取5000克李锦记辣椒油加20克桂皮、20克八角、10克香叶小火加热至五成热，离火放凉滤渣，加入500克芥末油、1000克香油拌匀即可。
凉菜红油
特色：
此款油是以泡椒、红油豆瓣、辣椒粉、香料、动植物混合油等为主要原料，经过长时间加热、浸渍而成的。它油润色红，辣味适中，主要是用来拌制红油类的凉菜，比如夫妻肺片、口水鸡，也可以用作蘸料来使用。
原料：
泡椒1.5千克，红油豆瓣酱1千克，辣椒粉500克。
油料：
熟猪油1千克，菜子油、花生油各500克，色拉油3千克。
配料：
拍松的大葱、老姜各100克，圆葱150克，胡萝卜200克，香菜根50克。
香料：
紫草、八角各20克，小茴香15克，桂皮8克，香叶5克，草果3个，肉豆蔻10克。
具体制作方法：
将所有油料和配料一起下入锅内，小火保持油温五成热，熬制30分钟左右，放入洗净并控水的香料，停火降温至油四成热时，下入泡椒、红油豆瓣酱，继续保持油温五成热，小火加热至豆瓣酱发酥、出香出色（期间要不停地搅动防止煳锅），再加入辣椒粉，搅拌均匀后关火，自然冷却，将料渣过滤，转洁净容器内保存即可。
制作关键：
1.辣椒粉要选粗一些的，使用前需要加入少许开水（一般来说500克辣椒面加入100克开水即可）拌匀。
2.香料放入锅内后，一定要关火略微浸泡，这样操作不仅会最大限度地激发香料的风味，还可以防止油温过高，造成的香料发苦。
3.放入辣椒粉后，也要关火浸泡，开火加热容易造成辣椒粉焦煳。
热菜红油
特色：
热菜红油是以豆瓣酱、糍粑辣椒、花椒、混合香料为主要原料，放入植物油中加热、浸渍而成的，适用于烹制一些麻辣味的热菜。
原料：
糍粑辣椒2.5千克，红油豆瓣酱500克，大红袍花椒50克。
配料：
蒜子150克，拍松的大葱、老姜各100克，香菜根50克。
油料：
花生油、菜子油各500克，色拉油5千克。
香料：
八角30克，山柰25克，小茴香15克，香叶10克.
具体制作方法：
1、大红袍花椒放入90℃的热水中浸泡至软，控干水。
2、将所有油料和配料一起下入锅内，小火保持油温五成热熬制30分钟左右，下入糍粑辣椒、红油豆瓣酱，继续小火保持油温五成热，煸炒至豆瓣酱发酥（熬制约20分钟），关火浸渍1小时左右，再放入花椒粒和所有香料，微火加热至略有花椒的香麻味散发出来后，停火浸渍6小时-8小时。
3、将油过滤，取洁净纱布将渣料包牢，再放回油中浸泡即可。
制作关键：
1、花椒提前浸泡，一来防止后期加热导致焦煳，二来可以更好地激发它的麻味。
2、放入花椒和香料后，一定不能久炒，这样容易造成油脂发苦，且关火静置6小时-8小时后一定要过滤料渣，将料渣包裹后再重新放回油中浸泡，这样可以让油的香味更浓郁。
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