开封&洛阳：那些你不知道的地道美食
*本文为「三联生活周刊」原创内容
『越是寻常的一道菜，才更显见厨师的功力』
作者/庄山
为了呈献开封、洛阳两座古城的美食地理，我约请了四位平均年龄超过70岁的餐饮界的元老做我的美食顾问，他们不仅对名师、名菜、师承、演变如数家珍，也让我见识了合格食客“掰饭眼”的门道。
扒广肚
作为豫菜经典广肚席的头菜，晶亮亮的红、绿、白的色彩一上桌，不由你不食指大动。广肚不仅要软糯，还必须留有一点咬劲才称得上地道。这道菜没有任何刺激的调味品，追求的就是一份清爽，豫菜讲“唱戏的腔，厨师的汤”，这道扒制的头菜就是要验证厨师“制汤”的品级。
始建于1906年的老字号“开封又一新”，虽然没有了往日的辉煌，但是在传统豫菜的制作上依然当仁不让，厨师长强调自家的广肚都是坚持自己涨发，绝不购买市场上双氧水发制的大路货。最惊喜的是厨师长还特意烧制了一道传统豫菜的名菜——卤煮黄香管，据说这道菜如今知道的人都很少，材料选用猪心附近的动脉血管，用开封特有的豆什儿经卤煮工艺烧制，仅一盘菜的材料就需要8头猪才能凑齐。
扒广肚
近几年崛起的花好月圆酒店的老板王月飞对传统饮食文化很迷恋，在传统豫菜市场并不景气的现在，他却选择了这一领域，聘请了跟随两位豫菜名师学习多年的憨憨厚厚的厨师长王朝晖，这份坚持在这道扒广肚上就有上佳的表现。
洛阳的唐HOUSE，餐具很雅致，都是磨砂的骨质白瓷，薄而轻巧，边上有一个红色的“唐”字，厨师长张洪涛来自豫菜的根据地开封，在洛阳吃正宗的传统豫菜，他们家是个不错的选择。
鲤鱼焙面
在我随机访问的开封人中，说起年夜饭，鲤鱼焙面几乎被所有人提及，这也是知名度最高的一道传统豫菜了。但这道由“糖醋熘鱼”和“焙龙须面”两道菜配制而成的名菜，已经被以讹传讹地简化成了“鲤鱼盖被子”，讲究的上法应该是两者分开，取鲤鱼跳龙门之意，吃的时候也要先吃龙肉，再蘸汁食龙须，“盖被子”虽然好看，但是要被行家笑话的。
始建于1922年的老字号“开封第一楼”一向以小笼包闻名，传统豫菜也是他们的强项，软溜的鲤鱼细嫩入味，汤汁黏稠适中，颜色也是恰到好处的柿红色。他们制作的扒三样（广肚、海参、鱿鱼）也同样显出了老店的功力。王馍头是开封餐饮界的前辈人物，他的后代以这个名字开的店里鲤鱼焙面也很地道。
王馍头是开封餐饮界的前辈人物，他的后代以这个名字开的店里鲤鱼焙面也很地道。
鲤鱼焙面
琥珀冬瓜
豫菜甜菜系列里首推的就是这道琥珀冬瓜了，一直不喜欢甜食的我，竟然找到了小时候吃到一块山东高粱饴的兴奋。
经霜的大冬瓜变成蜜饯的过程是极其需要耐心的，制作过程一般都要七八个小时，由于也不是能卖得上价格的菜品，所以很多餐厅并不把这个作为常备菜。花好月圆酒店由于婚宴较多，这道甜菜成了标配。在后厨一个角落的灶上，一口直径1米的大平锅，文火烘着的汤汁里整整齐齐排列着被雕成心形的冬瓜，厨师长王朝晖用筷子夹起不同成色的冬瓜给我讲解，那透亮的枣红色实在诱人。
琥珀冬瓜
布袋鸡
厨师整治鸡的过程就像是在变魔术，所谓布袋鸡就是要通体完整，无一根骨头。剁掉鸡爪之后，从颈部开口，最为复杂的是要将骨头一一剔出而皮不能有丝毫破损，也就是几分钟的工夫便大功告成。这时候厨师总会得意地把鸡体内灌上水并用布擦干外面的水珠，然后在我面前晃来晃去，证明他作品的滴水不漏，很有些为之踌躇满志的骄傲。这样一个“布袋”里装上各种调料以及海参、干贝、鱿鱼、香菇、玉兰片、冬笋等组成的八珍，用竹签封口蒸制，确实别有风味。
切开的八珍布袋鸡
“第一楼”用的是本地柴鸡，填料是切成丁的传统八珍，汤味鲜美异常，用餐刀在鼓胀的鸡肚子上划开一个十字口，那种融合的香气扑面而来，我觉得最好的吃法就是将八珍和鸡肉一起塞进嘴里。
“花好月圆”将材料换成了乌鸡，在填充的调料中加入了一些中药材，这也算是更适应现代人健康理念的改良。
四喜丸子
这是河南人餐桌上最常见的一道菜，但越是寻常才更显见厨师的功力。四喜丸子要选用上好的猪腿肉，肥的切，瘦的剁，之后用酵头蒸的馒头去皮泡软打到肉馅里面，加入蒜泥、鸡蛋和基本的调味料。
丸子要好吃，关键是接下来的摔打过程，当馅料摔打到盆子另一边时能够不往下流，才算是上好劲儿了，这时候团出的丸子不塌不变形。炸的时候厨师将打好的蛋清抹在手上，两手之间的摔打让丸子更有型，同时也是让丸子表面的蛋清更加均匀。炸制须用文火慢慢炸，熟的程度全在厨师的手上，这道工序全凭感觉。用笊篱托起丸子，重量要比实际的材料轻了许多，中间的芯已经发轻发飘，这时候才算恰到火候。接下来是把葱、姜、花椒炒香，勾上老汤，根据口味加入盐、味精、醋、酱油，将丸子放入汤中，大火烧开后，小火焖，要真正入味，至少要焖到一个小时以上。
四喜丸子
唐HOUSE的丸子完全遵循了传统的工艺，色泽红亮，焦脆之后是松软滑嫩。开封小宋城里的楼中楼，厨师长周杰四十出头，同时在学校兼授烹饪课。他更喜欢的是根据现代人的饮食习惯对菜品进行创新，在四喜丸子里，他加入了香菇和荸荠，并且丸子中间用了一个咸蛋黄，口味也很独特。
炸紫苏肉
传统豫菜有大烧烤和小烧烤之分，这道菜是从小烧烤中演化而来，技法也由烤变成了炸，通俗的叫法是“赛烤鸭”。这也是一道费时的菜品，我能看到的只是最后的炸制过程。
炸紫苏肉，又称“赛烤鸭”
炸紫苏肉要选用硬肋条的五花肉，切成大方块，用淮盐、葱、姜腌制8个小时，冲洗干净后上笼屉蒸，之后要把皮片掉五分之四，这是为了将来猪皮炸制时发起，更酥脆。炸的过程分成了两步，厨师用蛋清和板芡勾出糊，在肉上挂上薄薄的一层，油温六成热，肉下进去后锅就离开了火，用余温慢慢热透。第二步的炸，要先抹上一层香醋，入滚油炸，其间至少还要抹两次香醋，抹香醋能起酥起脆，去油脂，还有一点着色的功能。炸的过程大概要40分钟，才能将皮炸暄炸焦炸脆，炸好的成品按古代的说法是色如真金，用刀切成薄片，配葱丝、姜丝、面酱、薄饼，我觉得用“状如凌雪”形容焦脆之后入口即化的感受实在是太真切了。
洛阳水席
有一种说法将洛阳水席与龙门石窟、洛阳牡丹并称为“洛阳三绝”。但也挺奇怪，一般著名的餐饮总是能够在全国普及，而洛阳水席在其他地方却难得一见。老洛阳人对水席无比钟爱，大街小巷甚至夜市的摊点，到处都可见水席的招牌。洛阳人的年夜饭上，几道水席是必不可少的。
真不同：这家老字号将水席的仪式发展到了极致，建筑是一座传统中国建筑的楼阁，所有的迎宾和服务人员都穿着唐装，大堂设计成了一座水席文化的博物馆。据介绍，洛阳水席始于唐代，已有1300多年的历史，是迄今为止保留下来最古老、最有特色、最完整的一套宴席。全席有二十四道菜，八个冷盘、四个镇桌、八个中件、四个扫尾，道道菜离不开汤水，上一道撤一道，如行云流水般，故叫“水席”。店里设计了多种组合的套餐形式，但按我的个人观点，最好是多约几个伙伴，完整地享受全套宴席，在整个流程中才能更好地品出水席的特有风味。
管记水席：我去的这家老店，就环境而言更像是街边店，餐具也很粗犷，老吃家们觉得这里的味道更好一些。
小笼灌汤包
在开封，最有人气也是最著名的饮食非小笼灌汤包莫属，南方的灌汤包一般使用皮冻打入馅中，蒸的过程中皮冻融化成汤汁，而开封的灌汤包是直接用水馅儿，面点师包包子的时候，我看他像提着一个小水袋，总担心包着包着会忽然破裂了。开封灌汤包要求必须要捏出18到22个褶，收口是一个小小的圆环，成品出笼后要提起来像灯笼，放下去像菊花。
开封小笼灌汤包都是现点现包现蒸，“第一楼”的包子用筷子夹起来的时候，皮儿薄到几乎能透亮，能很清晰地看到肉馅和汤汁的层次。
开封小笼灌汤包
开封小吃
“吃不到炒凉粉就是没到开封。”我从北京出发前，几位同事都向我提及了开封小吃的盛名，这个炒凉粉，我连续跑了两天西司夜市，在寒冷中排了将近30人的长队才吃到据说是最好吃的一家。开封小吃也是历史悠久，筒子鸡、黄焖鱼、胡辣汤、油茶、原油肉、鸡血汤、卤面、五香肉盒等等不下上百种，经过一个星期的了解和调查，有几个小吃比较集中的地方感觉还是值得推荐的。
小宋城：这是一个很具规模的室内小吃城，内部空间很大，装修参照了《清明上河图》的布局，一条“汴河”贯穿内外，时时还有古装表演，各种名小吃店里基本都齐全。
寺门：著名的清真寺东大寺门口的一条食街，郑州的朋友说，这是他们带朋友经常会光顾的地方，早晨可以配着火烧、锅盔喝羊汤或四味菜。在丁字路口，有一家刘记传统糕点，他家后院的库房里，有大缸的蜜糖腌制好的玫瑰花，老两口守着这个门店和手艺，传承着这种传统的老味道。
鼓楼夜市：虽然没有过去繁盛，但花样还是很多，陈大胡子的黄焖鱼依然是众口称赞的。
西司夜市：永远都是排长队的炒凉粉据说是炒得最焦香的，老板说诀窍就在他自家特制的豆什儿上。各种小吃在这里都能找到。
（感谢洛阳美食微信@王小五提供的帮助）
（本文选自《三联生活周刊》2015年第6期）
微信审核：小风
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