小龙坎加速布局细分赛道，火锅下半场的机会点浮出水面？
红餐编辑部 · 2021-07-13 09:55:50 来源：红餐网
从2020年的大盘数据来看，火锅依然是当之无愧的餐饮第一品类：订单量第一、搜索量第一、连锁化率第一。然而，这个庞大的万亿市场，正加速内卷，如何打破行业天花板，获取新增量市场，成为经营者必须思考的议题。
企查查数据显示，2021年上半年，火锅相关企业的吊销注销数量高达1.6万家。
赛道拥挤、竞争白热化，火锅战事俨然已经进入下半场，掘金变得越来越难。与此同时，品牌间的竞争持续升维，在产品、口味等基础维度外又掀起了新的战事。
△小龙坎火锅
红餐网（ID：hongcan18）观察发现，在这样的背景下，各大火锅头部品牌纷纷加速变革，探索新出路，试图在这个火热的赛道中撕开新的口子。
以小龙坎为例，这个创办7年就在全球开出近1000家门店的火锅头部品牌，近年来更是创新频频，动作不断。
前不久，其集团执行董事李硕彦向媒体透露，针对火锅的规模化与周期性困局，小龙坎已经探索出了未来3-5年的核心突破方向，即坚持“聚焦超级IP小龙坎”的中长期战略的同时，努力做“小”，布局细分市场及衍生市场，深入新茶饮、火锅菜等细分市场和零售板块，打造第二增长曲线。
01.Mini火锅菜，轻模式瞄准小场景
新生意衍生新模式。眼下，我国单身人口已突破2.4亿，越来越多的年轻人独来独往，“一人食”也逐渐成为高频消费场景，吸引餐企入局。
2020年，小龙坎在大本营成都开出了第一家Minihoogo火锅菜新模式门店，走轻餐路线，瞄准一人食、工作餐、非正式小范围餐聚等消费形态，与现有主流门店形成了明显区隔。
△一锅一料，地道火锅味，牛油锅底
从官方介绍来看，Minihoogo火锅菜主打“一个人的火锅”，人均客单价在25-36元左右，以外卖经营模式为主，堂食作为线下体验打卡地，现煮现吃，一人一锅，一锅一料，食材和口味配套，标准化程度更高，出餐速度也更快。
△一个人的火锅，满满仪式感
据红餐网（ID：hongcan18）了解，Minihoogo火锅菜门店投入更轻，运营也更为简便，目前已经取得了不错的效果，正准备开放合营招募。
小龙坎集团高层表示，未来3-5年，Minihoogo火锅菜将成为小龙坎发展的主要推动力之一，“致力于通过它，实现10000个小家庭的创业梦”。
据其透露，在合营的投资结构上，Minihoogo火锅菜将采取店长、合伙人和小龙坎Mini火锅菜公司三方共同投资的方式运作。同时也会采取师徒制思路，新开门店的店长必须是通过在老店学习成长考核通过的员工才有机会担任，且师傅必须在徒弟门店投资占比，形成利益绑定管理，确保门店运营水平，进而保护投资者利益。
△N多口味，N多场景，随时随地火锅局
02.“火锅+茶饮”，斜杠千亿新茶饮的野心
Minihoogo火锅菜与小龙坎既有门店形成大小互补的餐饮连锁格局，龙小茶的布局则助力小龙坎切入了体量达千亿元的新茶饮市场。
就像让美的电饭煲担忧的并不是苏泊尔，而是小米电饭煲一样，小龙坎目前也处在这样一个斜杠进入新赛道的窗口期。
据红餐网（ID：hongcan18）了解，龙小茶另辟捷径，提出“国风新茶饮”概念，在产品方面打磨出了五大系列，24个单品。从目前在全国约50个店的试点情况来看，其销售额已经可占到其所在门店业绩的3%。
《2020新式茶饮白皮书》显示，2020年新式茶饮消费者规模突破3.4亿人，市场规模超过1000亿元，预计到2021年会突破1100亿。而在新茶饮消费者中，90后与00后约占近七成，这与以小龙坎为代表的年轻化火锅品牌的消费群几乎完全吻合。
基于此，业内人士认为，小龙坎的1000家门店已经形成了巨大的流量池，一旦龙小茶这样的店中店全面上线，集团必将新增一个营收利器，未来可期。
△小龙坎成都春熙香槟2.0门店，龙小茶档口全貌
03.发力新零售，加速渗透下沉市场
值得关注的是，除了Minihoogo火锅菜和龙小茶，小龙坎的业务版图中还有一块正在暗自蓄力，它就是小龙坎食品。
2020年7月，小龙坎食品公司正式成立，当年即获中国调味品协会颁发“网红品牌创新奖”。而在此之前，小龙坎方便火锅已经连续3年在天猫双十一销售大战中成为现象级爆款产品。
受疫情影响，外卖及线上消费获得飞跃式发展，小龙坎的自热火锅和牛油酸辣粉更是在2020年就实现了上亿元销售额。
据小龙坎食品公司总经理黄超表示，小龙坎食品最开始的雏形很简单，即一个传递情感的产物，让大家在吃完小龙坎火锅后，能将这份味道，作为伴手礼，分享给自己的亲朋好友。
△小龙坎食品系列，中国好味道
“我们用小龙坎的底料做成小包装，变成零售版的火锅底料；再加入自热包和食材，就变成了自热火锅；底料、底油、香油与筷子等组合在一起，就成了带走的小龙坎——礼盒伴手礼。”
目前，小龙坎食品全国渠道已覆盖32个省级区域，200+大型KA系统，超2万门店售卖。海外经销商遍布北美、南美、欧洲、俄罗斯、澳大利亚、新加坡、韩国等17个国家。零售产品SKU在售共计60款，其中方便速食类26款，调味品类29款，礼盒类共4款。
黄超透露，小龙坎食品瞄准的是广阔的下沉市场。这几年，小龙坎在扩大规模的同时，也在关注下沉市场。“没有小龙坎门店的城市，如果他们想要尝一尝小龙坎的好味道，我们又能做些什么？小龙坎食品便应运而生了。”
04.数字化供应链，顺应市场主流趋势
从行业发展趋势看，数字化系统与生产能力的嵌套，将成为火锅餐企发展壮大的关键。
2019年，小龙坎在四川眉山布局了生产基地“漫味龙厨智慧工厂”，严控原材料采购源头、生产工艺技术和自动化生产水平。
△漫味龙厨工厂反应釜车间全貌
目前，漫味龙厨已能年产10万吨品质稳定的各类产品，产品线已达300余个SKU，其中半固态调味品类（即火锅底料和其他调味料类）产品已达84个品类230个SKU，吸引了联合利华、周黑鸭等大型食品快消品牌和知名的连锁餐饮品牌进行深度战略合作。
值得一提的是，2020年底，漫味龙厨还专程上线了一条新生产线，用于生产小袋装的火锅底料。每袋底料上都有一个二维码，顾客扫码即可看到这一袋底料的生产、储存、运输、到店及使用情况，解决了生产端的食品安全溯源问题。
据了解，今年这个二维码悄悄升了级，往下游打通了餐厨废弃油脂回收处理企业的系统。消费者扫码后，不仅能往上游溯源，还可朝下游追踪监督，看看这些废油被什么企业回收去了，如何处理的。
△油料监控，扫码溯源
小龙坎信息安全部负责人表示，这是火锅行业全国首个全流程的油料监控系统。未来，小龙坎将在全国分区域与当地废油回收企业合作，逐步实现油料全过程管控。
事实上，消费者对火锅油料的来源与去向一直颇为关心。不少业内人士预测，小袋装底料未来将会成为火锅市场的主流形态。
△小袋包装油料进行自动灌装
△小袋包装油料在灌装之后输送到冷链
结 语
小动作，小场景，背后都有大市场。火锅市场竞争白热化，切入各大细分赛道，寻找增量市场的打法，不失为良策。作为先行者，小龙坎的探索能取得怎样的成绩？我们拭目以待。
注：以上图片素材由品牌方小龙坎提供。