农家菜
农家菜
农家开怀乐
这道菜使用最平常的食材，经过慢慢烧制，让普通食材的味道充份融合，肉香、玉米香和四季豆的豆香四溢，让食客体验到农家的本真美味。
原料：
玉米200克，鲜排350克，四季豆230克。
调料：
小料（八角3颗，蒜子5个，姜片、小葱段各8克）
骨汤600克，盐5克，白糖、老抽各2克，东古一品鲜酱油、鸡精各10克，湿淀粉15克，色拉油1千克（约耗80克）。
制作：
1.把四季豆切成长5厘米的段；玉米蒸熟，顺长对剖，切长6厘米的段；排骨剁成4厘米长的段。
2.将鲜排骨放入沸水中煮熟，捞出控水。
3.锅内加入色拉油，烧至六七成热时，将四季豆下入小火炸至七成熟，捞出沥油。
4.锅留底油，烧至五成热时，放入小料炒出香味，再放入排骨、玉米、四季豆翻炒，加入骨汤、盐、鸡精、白糖、东古一品鲜酱油、老抽调味，大火烧开，转中火烧5分钟，出锅淋湿淀粉勾芡即可。
老长沙鱼嘴巴
主料：鲜草鱼嘴巴800克。
辅料：青尖椒20克，小米椒15克，紫苏20克，面条100克，葱5克
调料：白炼猪油100克，盐15克，老干妈20克，腐乳20克，味精8克，鸡粉8克
做法：1、用猪油将清洗好的鱼嘴巴煎至金黄色；
2、放入姜片、适量的白酒、高汤煮5分钟，直到汤煮至呈现奶白色；
3、加入盐、味精、鸡粉、腐乳、小米椒调味；
4、汤快收汁时，加入青尖椒、紫苏、淋上老干妈汁，撒上葱花即可。
特点：浓郁的汤汁搭配新鲜的鱼嘴巴，鲜辣十足。
大盘猪脚
我在压制猪脚时用郫县豆瓣酱调味，使猪脚具有郫县豆瓣酱的底味，再进行制作，味道更加浓厚。
原料：猪脚400克，炸蒜子150克，线椒段70克。
调料：
A料（炸好的蒜子、小米辣、姜片各12克）
小料（葱花、姜米、蒜米、干辣椒各10克，干花椒、麻椒各8克）
鸡精10克，味精8克，郫县豆瓣酱90克，料酒15克，骨汤280克，盐、白糖各3克，东古一品鲜酱油5克，色拉油25克。
制作：
1.猪脚去毛，剁成3厘米见方的块，下入沸水中焯水，捞出控水。
2.锅内加入色拉油15克，烧至五成热时，放入小料炒香，放入郫县豆瓣酱20克，把猪脚倒入锅内一起翻炒，烹料酒，倒入清水500克大火烧开后，倒入高压锅内，大火烧开，改小火压制18分钟倒出。
3.锅上火倒入色拉油10克，加入A料炒香，加入郫县豆瓣酱70克炒出红油，倒入骨汤，放入猪脚大火烧开，加剩余调料调味，下入切好的线椒段、炸蒜子烧3分钟，出锅即可。
农家菜回锅肉
材料：五花肉八两、青蒜2两、花椒、大料、葱、姜、郫县豆瓣、永川豆豉、甜面酱、加饭酒、白糖、酱油、生油
做法：
1、准备好所有重要食材；
2、五花肉凉水下锅，放葱姜、几粒花椒、两个大料、干辣椒煮开撇沫捞出；
3、切大片，别切太厚，不入味；
4、豆瓣和豆豉剁细，青蒜洗净斜切驴耳朵备用；
5、坐锅下油小火煸肉片；
6、煸三四分钟出油后，温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥，下一点甜面酱、加饭酒和酱油再煸两下；
7、把肉片和豆字辈儿们一起再接着煸，白糖放一小勺；
8、放青蒜，炒几下出锅装盘。
豆豉蒸排骨
主料：精排、南瓜
辅料：扬美豆豉酱、水淀粉、香葱段、青、红椒条、花生油
做法：
1、精排400克剁成小块，用细流水冲泡20分钟，捞出控干水分后加入扬美豆豉酱15克、水淀粉5克抓匀腌制5分钟。
2、南瓜去皮切成小块，摆入盘中垫底，码上腌好的排骨，再撒上少许完整的扬美豆豉粒，封保鲜膜后旺火蒸10分钟，取出后撒香葱段、青、红椒条，激热花生油即可上桌。
制作关键：
1、排骨切块不要太大，否则既难以融入豆豉味，又不易蒸熟。
2、腌排骨时加少许水淀粉，可以增加滑嫩口感。
豆豉酱：
1、豆豉放入净锅小火炒掉多余水汽，至干香浓郁时盛出剁碎。
2、锅下花生油烧热，加入姜蓉炒香，豆豉碎、蚝油、生抽、白糖、陈皮碎、干虾粉、味精、鸡粉小火不停推炒均匀，加入适量高汤稀释煮开，无需勾芡，停火即成。
虎皮椒炒肥牛
主料：肥牛
辅料：二荆条青椒
调料：香醋、盐、味精、黑椒汁、料酒、鸡精、白糖
做法：
1、把二荆条青椒切去两端（另用），取中间部位切成长段，下油锅炸至表面起“虎皮”纹时，倒出来沥油。锅里留底油，下二荆条辣椒，边炒边加放香醋、盐和味精，炒匀入味后，起锅装盘中垫底。
2、把肥牛切成条，纳盆后加盐、料酒和生粉码味，再投入三四成热的油锅里滑油。锅里留底油，用黑椒汁、盐、料酒、味精、鸡精和白糖炒匀成味汁，倒入肥牛后才勾芡收汁，起锅舀在盘中虎皮椒上面，即成。
酸汤雪花牛肉
主料：
雪花牛肉150克。
配料：
莴笋100克，青红椒。
调料：
黄灯笼辣椒酱20克，盐3克，鸡精5克，鸡汁、南瓜汁、野山椒、白醋、姜米、蒜米、高汤。
制作：
1、雪花牛肉切薄片备用；莴笋切丝；备好南瓜汁。
2、莴笋飞水，垫入器皿中；雪花牛肉飞水待用。
3、锅入色拉油，放姜米、蒜蓉、青红椒、黄灯笼酱、野山椒煸炒，倒入高汤烧开，加入南瓜汁，调盐味，加入雪花牛肉，出锅装盘，香菜点缀。
关键：
雪花牛肉制作要快，不能久煮。会影响口感。
红焖羊肉
原料：鲜羊肉1500克（羊腩500克，羊后腿肉1干克），蒜苗50克，香菜10克。
调料：盐、花椒各10克，生抽20克，蒜子50克，大葱、姜各30克，花生油100克，自制酱料100克，自制调味汁75克，自制香料75克。
自制酱料配方：黑豆瓣酱50克，红豆腐乳5块，甜面酱30克。
自制调味汁配方：糖色水30克，美极鲜鸡粉15克，生抽20克，胡椒粉10克。
自制香料配方：
八角5个，花椒20克，小茴香15克，白蔻5个，草果1个掰开，肉蔻2个拍开，白芷25克炒后包起来。
制作方法：
1）羊肉切成3.5厘米见方的块，加盐、生抽、花椒腌制3小时，焯水后洗净，用大火煸炒5分钟。
2）起锅，下油烧热，炸香蒜子、葱、姜，再放入自制酱料炒香，下羊肉块煸3分钟，然后放入自制调味汁。
3）加水没过羊肉，再放入自制香料，用大火烧开5分钟，小火25分钟，盛入锅内，撒上蒜苗段、香菜，带酒精炉上桌，点火即成。
脆瓜藕粉丝
原料：干旱藕粉丝150克，西葫100克。
调料：
A料（胡椒粉、十三香粉、老抽各2克，酱油、鸡汁各5克，盐6克）
干辣椒、小米辣段、蚝油各5克，葱、姜、蒜片各2克，高汤500克，醋20克，色拉油30克。
制作：
1、将旱藕粉丝用凉水提前浸泡1小时，切成两段；将西葫切丝，待用。
2、起锅烧油至5成热，放入葱、姜、蒜片煸香，再投入干辣椒炒香，放入蚝油、醋、高汤烧开，然后放入藕粉丝稍煮1分钟后，放入西葫和A料、小米辣段，再煮开收汁即可装盘。
干豆角红烧肉
主料：带皮花猪肉800克.
配料：干豆角150克，干辣椒50克。
调料：盐、辣妹子、南乳汁、红典米、啤酒、酱油、八角、桂皮。
做法：
1、猪肉先冷冻排酸，切成方块，再煮3分钟。
2、锅内下油，将猪肉块炸成金黄，倒起沥油。
3、高压锅内放入所有调料，香料，压25分钟。
4、用汤汁另煨干豆角，装盘即可。
鸿福牦牛掌
与一般的牦牛掌菜制法不同，这是先把牦牛掌卤熟后，改刀成块再与杏鲍菇同烧成菜。
原料：卤好的牦牛掌1000克 杏鲍菇300克 大葱丁30克 青椒丁20克 姜米、蒜米、豆瓣酱、泡椒末、盐、鸡精、味精、鲜汤、生粉、香油、花椒油、色拉油各适量
制法：
1.把卤好的牦牛掌剁成块。另把杏鲍菇先剞十字花刀，再切成菱形块，待下入油锅稍炸后，倒出来沥油。
2.净锅放油烧热，下豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香，掺适量鲜汤煮出味，然后打去料渣。往锅里下牦牛掌块和杏鲍菇块，放盐、鸡精、味精等调味，烧至入味再用生粉勾芡收汁，最后撒入大葱丁、青椒丁，淋少许香油和花椒油便可装盘。
新式手抓骨
主料：猪寸骨
辅料：洋葱5克，辣椒粉2克，生姜5克，大蒜籽5克，蒜苔5克
调料：盐2克，鸡精2克，孜然粉2克，秘制卤水
做法：
1、先把寸骨冲去血水，入锅淖水，将淖好水的寸骨沥干水。
2、放入先调制好的卤水中卤制60分钟左右至酥烂时捞出。
3、炒锅烧油至六成熟时，放入寸骨炸至金黄时，沥尽油待用。
4、把所有的调料放入锅中爆香后，放入寸骨拌匀装盘即可。
玲珑土豆烧鲍鱼仔
主料：鲍鱼仔12只、小土豆300克、五花肉50克
辅料：小米椒10克
调料：盐10克，鸡汁5克，蚝油5克，生抽5克
做法：1、鲍鱼仔打花刀，五花肉切成薄片。
2、五花肉炒香，入生抽、蚝油，入鲍鱼仔烧至入味。
3、小土豆蒸熟，热锅入油，油烧滚，入小土豆，炸至金黄。
4、小土豆入鲍鱼、五花肉，如鸡汁、盐、小米椒一同烧制收汁即成。
注意事项：
五花肉无需太多，只需借其味道便可。
水煮宁乡花猪肉
主料：宁乡花猪肉（前腿肉）400克
辅料：自制剁辣椒100克，大蒜叶150克
调料：大豆油100克 ，盐3克 ，味精2克 ，酱油3克
做法：
1、将花猪肉切成小薄片，大蒜叶切长为2厘米的段。
2、锅入油，烧热，加入肥肉煸香，放剁辣椒加纯净水烧开，调好味。
3、将花猪肉、大蒜叶一起下入锅内，煮至八成熟，出锅即可。
注意事项：花猪肉下入锅内煮至八成熟即可出锅。如果汤汁烧开，肉质易变老，影响口感。
特点：花猪肉鲜嫩，剁辣椒配辣，汤汁泡饭，口味极佳。
黄牛肉烧鸭掌
原料：黄牛肉350克，鸭掌400克。
调料：郫县豆瓣酱30克，葱段、姜片各15克，圆葱60克，盐2克，味精1克，熟牛油30克，巴西干辣椒30克，香料（花椒3—5克，香叶2克，八角5克），大蒜叶、鲜红椒圈各5克。
做法：
1.牛肉切2厘米厚的片，焯水，捞出控水；沙锅内加圆葱垫底。
2.锅内下熟牛油烧热，下葱段、姜片、香料、巴西辣椒炒香，下郫县豆瓣酱炒至水分快干、辣味散发，下牛肉片，加水1千克烧开，入高压锅，上气压15分钟，自然散气。
3.鸭掌解冻，入锅内加压牛肉的汤汁烧开，中小火煨制10分钟入味。
4.锅内下牛肉、鸭掌和压制牛肉的汤汁200克收干，倒入沙锅内，用大蒜叶和鲜红椒圈装饰即可。
小贴士：制作时我们选用的是巴西干辣椒，这种辣椒辣味重，其他地区师傅可根据本地食客口味需要做改变。
红焖羊肉
原料：鲜羊肉1500克（羊腩500克，羊后腿肉1干克），蒜苗50克，香菜10克。
调料：盐、花椒各10克，生抽20克，蒜子50克，大葱、姜各30克，花生油100克，自制酱料100克，自制调味汁75克，自制香料75克。
自制酱料配方：黑豆瓣酱50克，红豆腐乳5块，甜面酱30克。
自制调味汁配方：糖色水30克，美极鲜鸡粉15克，生抽20克，胡椒粉10克。
自制香料配方：
八角5个，花椒20克，小茴香15克，白蔻5个，草果1个掰开，肉蔻2个拍开，白芷25克炒后包起来。
制作方法：
1）羊肉切成3.5厘米见方的块，加盐、生抽、花椒腌制3小时，焯水后洗净，用大火煸炒5分钟。
2）起锅，下油烧热，炸香蒜子、葱、姜，再放入自制酱料炒香，下羊肉块煸3分钟，然后放入自制调味汁。
3）加水没过羊肉，再放入自制香料，用大火烧开5分钟，小火25分钟，盛入锅内，撒上蒜苗段、香菜，带酒精炉上桌，点火即成。
干豆角烧肉
主料：带皮花猪肉800克.
配料：干豆角150克，干辣椒50克。
调料：盐、辣妹子、南乳汁、红典米、啤酒、酱油、八角、桂皮。
做法：
1、猪肉先冷冻排酸，切成方块，再煮3分钟。
2、锅内下油，将猪肉块炸成金黄，倒起沥油。
3、高压锅内放入所有调料，香料，压25分钟。
4、用汤汁另煨干豆角，装盘即可。
干炸脆骨丸子
调制脆骨肉馅：1、选用肥七瘦三的五花肉2500克、月牙骨1000克冲去血水，用净布吸干水分，手切成0.3厘米见方的小丁，放入盆中，加鸡蛋6个、红薯淀粉550克、葱姜花椒水350克、味精35克、鸡粉25克、盐20克搅至上劲。
2、用手挤成大小均匀的丸子（约25克/个），下入四成热油小火炸7分钟，待丸子表面变为棕红，捞出沥油放入托盘。
走菜流程：
取10个丸子，下入八成热油小火复炸1分钟，捞起沥油装盘，带蒜茸辣酱上桌。
技术关键：
1、肉馅要选择肥七瘦三的，这样经过高温炸制肥油融化，丸子焦酥的外表上才会出现一个个小孔，口感才好。
2、肉馅不能用机器绞，要用手切的才能吃出肉粒感。
3、调馅时一定要用红薯淀粉，它的筋度高，炸后成品不易软塌。
4、如果想要给肉馅上色，最好选用甜面酱或黄酱，而不能用酱油，否则炸好的丸子颜色发黑，出不来漂亮的棕红色。
农家菜回锅肉
材料：五花肉八两、青蒜2两、花椒、大料、葱、姜、郫县豆瓣、永川豆豉、甜面酱、加饭酒、白糖、酱油、生油
做法：
1、准备好所有重要食材；
2、五花肉凉水下锅，放葱姜、几粒花椒、两个大料、干辣椒煮开撇沫捞出；
3、切大片，别切太厚，不入味；
4、豆瓣和豆豉剁细，青蒜洗净斜切驴耳朵备用；
5、坐锅下油小火煸肉片；
6、煸三四分钟出油后，温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥，下一点甜面酱、加饭酒和酱油再煸两下；
7、把肉片和豆字辈儿们一起再接着煸，白糖放一小勺；
8、放青蒜，炒几下出锅装盘。
酸辣鱿鱼花
原料：鲜鱿鱼200克，酸萝卜粒30克，蒜薹粒20克，小米辣圈10克，姜米、蒜米各5克。
调料：辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、鲜露、一品鲜酱油、陈醋、香油、色拉油各适量。
做法：
1、把鲜鱿鱼治净，剞十字花刀并切成小块以后，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水待用。
2、锅里放色拉油烧热，投入姜米、蒜米、小米辣圈、酸萝卜粒和蒜薹粒先炒香，下鱿鱼花翻炒的同时，加辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、鲜露、一品鲜酱油、陈醋调好味，最后淋少许香油便可出锅装盘。
青椒鸡杂
原料：鸡杂（鸡胗、鸡胗把、鸡肠等）250克，二荆条青椒圈100克，红美人椒圈50克，子姜丝20克，鲜花椒10克。
调料：姜葱汁、盐、料酒、鸡精、美极鲜酱油、醋、生抽、蚝油、香油、花椒油、色拉油各适量。
做法：
1、鸡杂先加盐和醋搓洗干净，经刀工处理后纳碗，加入姜葱汁、盐和料酒拌匀，腌渍待用。
2、锅里放色拉油烧热，投入鲜花椒、子姜丝和蚝油先炒出香味，放入鸡杂快速翻炒至刚熟，再下二荆条青椒圈、红美人椒圈翻炒，其间加盐、鸡精、美极鲜酱油、生抽、香油、花椒油调味，最后出锅即成。
豆豉蒸排骨
主料：精排、南瓜
辅料：扬美豆豉酱、水淀粉、香葱段、青、红椒条、花生油
做法：
1、精排400克剁成小块，用细流水冲泡20分钟，捞出控干水分后加入扬美豆豉酱15克、水淀粉5克抓匀腌制5分钟。
2、南瓜去皮切成小块，摆入盘中垫底，码上腌好的排骨，再撒上少许完整的扬美豆豉粒，封保鲜膜后旺火蒸10分钟，取出后撒香葱段、青、红椒条，激热花生油即可上桌。
制作关键：
1、排骨切块不要太大，否则既难以融入豆豉味，又不易蒸熟。
2、腌排骨时加少许水淀粉，可以增加滑嫩口感。
豆豉酱：
1、豆豉放入净锅小火炒掉多余水汽，至干香浓郁时盛出剁碎。
2、锅下花生油烧热，加入姜蓉炒香，豆豉碎、蚝油、生抽、白糖、陈皮碎、干虾粉、味精、鸡粉小火不停推炒均匀，加入适量高汤稀释煮开，无需勾芡，停火即成。
虎皮椒炒牛肉
主料：肥牛
辅料：二荆条青椒
调料：香醋、盐、味精、黑椒汁、料酒、鸡精、白糖
做法：
1、把二荆条青椒切去两端（另用），取中间部位切成长段，下油锅炸至表面起“虎皮”纹时，倒出来沥油。锅里留底油，下二荆条辣椒，边炒边加放香醋、盐和味精，炒匀入味后，起锅装盘中垫底。
2、把肥牛切成条，纳盆后加盐、料酒和生粉码味，再投入三四成热的油锅里滑油。锅里留底油，用黑椒汁、盐、料酒、味精、鸡精和白糖炒匀成味汁，倒入肥牛后才勾芡收汁，起锅舀在盘中虎皮椒上面，即成。
火龙果炒虾仁
主料：虾仁
辅料：火龙果、红椒和青笋
调料：盐、葱姜汁、鸡蛋清、生粉、清汤
做法：
1、把虾仁治净，纳碗加盐、葱姜汁、鸡蛋清和生粉码味上浆。另把火龙果、红椒和青笋切成菱形块。
2、净锅放油烧至三四成热，下入虾仁、青笋块和红椒块过油后倒出沥油。锅底留油，下葱姜汁和适量清汤，加盐调味并勾芡，倒入虾仁、青笋块、红椒块和火龙果，轻轻翻炒均匀，淋少许明油，起锅装盘即成。
特色：这是道水果菜肴，特别适宜女士和儿童食用。
奇妙豆香虾球
原料：去头虾、豆渣、面包糠各适量，鸡蛋、面粉、盐、卡夫奇妙酱各适量。
制法：
1、将去头虾去皮取肉，留尾，将虾肉剁成小丁；
2、将豆渣蒸熟，晾凉，加盐、虾丁拌匀，团成球状，拍面粉，拖蛋液，裹面包糠，将虾尾插在虾球上；
3、将虾球入油炸熟，装盘，卡夫奇妙酱入碟，一同上桌即可。
特点：
造型美观，外酥肉嫩，营养美味。
酸汤雪花牛肉
主料：
雪花牛肉150克。
配料：
莴笋100克，青红椒。
调料：
黄灯笼辣椒酱20克，盐3克，鸡精5克，鸡汁、南瓜汁、野山椒、白醋、姜米、蒜米、高汤。
制作：
1、雪花牛肉切薄片备用；莴笋切丝；备好南瓜汁。
2、莴笋飞水，垫入器皿中；雪花牛肉飞水待用。
3、锅入色拉油，放姜米、蒜蓉、青红椒、黄灯笼酱、野山椒煸炒，倒入高汤烧开，加入南瓜汁，调盐味，加入雪花牛肉，出锅装盘，香菜点缀。
关键：
雪花牛肉制作要快，不能久煮。会影响口感。
绝味脆皮杏鲍菇
主料：杏鲍菇400克
辅料：青红椒圈、脆浆、鸡蛋清各少许。
调料：生粉、色拉油各适量，泰国鸡酱、鲜椒酱各一碟。
做法：
1、把杏鲍菇切成筷子条。另把鸡蛋清和生粉搅成脆浆糊待用；
2、把杏鲍菇条分别拖上脆浆糊，逐一分别入四成热温油锅定型捞出待用；
3、全部完成定型后待锅里色拉油烧至六成热，复入油锅炸至外表酥脆时捞出来沥油，放盘里摆好并撒上青红椒圈点缀，最后配泰国鸡酱和鲜辣酱，上桌供客人蘸食或浇鲜辣鸡酱汁即可。
剁椒鱼头
主料：鱼头1000克
辅料：蒜籽10克、生姜末10克、紫苏叶5克、洋葱80克、豆豉 5 克、剁椒150克、小米辣20克。
调料：剁椒鱼头鲜豉油60克、猪油200克。
制作：
1、将鱼头剁成10块，凉水入锅，待水烧开即刻捞起；
2、将猪油、剁椒、豆豉、生姜末、味达美剁椒鱼头鲜豉油熬香；
3、将洋葱切块， 紫苏叶打入砂锅底，鱼头摆好，浇上熬好的剁椒汁上火烧6分钟，撒葱花即可。
招牌猪脚
原料：猪蹄4千克（最好用前蹄，其骨头小肉多）。
特制卤水配方：高汤6干克，盐100克，冰糖、味精各50克，红曲粉、鸡粉、猪肉骨髓浸膏（提香）各20克，南姜、焦香型麦芽酚（出焦香味）、甘草各10克，香茅草、花椒、肉蔻、陈皮各5克，八角3-5个，香叶3克，干辣椒4个，猪肥肉250克。
原味蘸碟：美极鲜味汁20克，鲜姜汁、香醋（或陈醋）各10克，葱末、鸡粉、香油、辣椒油各3克，精盐、味精各2克，小米椒末15克，香菜末5克，白糖1克。将以上所有配料兑成汁，即成。
柠檬蘸碟：鲜香茅草3克，洋葱10克（将以上两种料绞碎成酱泥），香醋、鲜姜汁各10克，鲜柠檬汁20克，鸡粉、盐各3克，味精、白糖各5克，柠檬香精一滴。将以上所有配料兑成汁蘸食，也可以刷在猪蹄上再食用。
蜜汁味蘸碟：蜂蜜30克，柠檬汁、白糖、李锦记烤肉酱各10克，香油5克。将以上所有配料调成汁，可蘸食也可以刷在猪蹄上一起食用。
制作：
1. 将猪蹄清洗干净，用喷枪喷5分钟左右至表皮发黑发焦，然后入淡盐水浸泡半小时，用刀刮净黑焦的外皮，冲洗干净。这样猪蹄就光溜了，表面是黄色的，非常美观；
2. 锅下色拉油，烧到六成热，下猪蹄小火炸5秒左右至金黄、外皮起泡为止（猪蹄炸后再卤，其表皮就变厚了，而且味道更香）；
3. 锅下卤水（其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味），大火烧至似开非开，下猪蹄转小火，一直保持“虾眼”水状态约1小时，关火，让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡20分钟，捞出放凉；
4. 当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开，分成5一6块，装入烤帘中，上炭火或放在无烟电热烧烤炉上进行烤制，烤时可刷少许料油或者蒜油，等烤好后可撒入辣椒粉（撒大量辣椒的猪蹄可称为“地狱辣味”）或者孜然粉等，跟蘸碟即可上桌。
特色：烤猪脚又称烤蹄，本是云南的一种地方小吃，店里的“招牌猪脚”有三种口味：原味、蜜汁味、柠檬味。原味猪脚即将猪蹄烤后搭配鲜咸辣、开胃的蘸碟食用，而蜜汁味的烤猪蹄吃起来则有一股蜂蜜的味道，咸香回甜；柠檬味猪脚是在猪蹄上刷了柠檬汁后烤制而成的。
四喜丸子
原料：猪肉馅500g，马蹄50g，鸡蛋1个，葱20g，姜10g，生抽30ml，老抽10ml，料酒10ml，白糖10g，干淀粉10g，香油5ml，胡椒粉5g，盐少许
制作：1、马蹄去皮切成细小的碎粒，葱、姜切成碎末。
2、肉馅放入碗中，打入鸡蛋、盐、胡椒粉、料酒、生抽、干淀粉、沿着一个方向搅拌上劲，加入葱、姜末、马蹄碎和香油拌匀。
3、双手沾上清水，取1/4的肉馅放在手掌中，分别团成四个大小相等的大肉丸子。
4、锅中倒入油，油热后放入肉丸子，炸至表面金黄后捞出。
5、炒锅留少许油，放入葱、姜煸香后倒入清水，生抽、老抽、料酒、白糖和炸好的肉丸子，大火烧开后转小火炖煮约30分钟。至汤汁收过半时，用水淀粉勾芡即可。
糖醋脆皮鱼
味型：糖醋味
主料：鲜鱼一尾（约750克）
辅料：泡椒辣丝10克，葱花20克
调料：精盐10克，白糖55克，醋40克，料酒15克，酱油15克，芝麻油10克，水豆粉105克，鲜汤300克，熟菜油1500克（耗150克），葱丝15克，姜米10克，蒜米20克
制法：
1、鱼经初步加工后，搌干水，在鱼身两面各划五六刀，形成刀距相等的“牡丹花”纹（先直划进鱼肉1厘米深，再切片向鱼头方进约2.5厘米深），鱼头顶砍额一小口在碗中放入盐，料酒调匀抹在鱼身两面着味浸渍。
2、锅置旺火上，放菜油烧至7成油温，将鱼用水豆粉挂糊，手提鱼尾，先将鱼头下锅稍炸一下定型，再慢放入油锅炸至色棕红，皮酥肉熟打捞出装入盘内立放，用手微将鱼拍压一下。
3、味精、盐、酱油、醋、水豆粉、白糖、鲜汤调成糖醋滋汁。锅置火上，放油烧至5成油温，下姜、蒜、葱略炸一下，喷入滋汁推搅均匀，待汁收浓起泡时，放入芝麻油起锅浇在鱼身上再撒上泡辣椒丝，葱丝即成。
特点：鱼形美观大方，色泽棕红，外酥内嫩，有浓郁的糖醋香味。
提示：鱼的炸制关键在油温的控制。
宫廷老豆腐
原料：老豆腐750克，姜片4片，广东腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒各30克，榛蘑粒50克，香芹碎、小葱米各20克。
调料：蚝油、鸡汁、一品鲜酱油各5克，老抽、糖各6克，盐2克，味精3克，鸡粉4克，胡椒粉1克，料酒50克，二汤1千克。
做法：
1、将豆腐切成大方块，放入高压锅内；榛蘑入沸水锅中焯水。
2、锅入底油烧热，下入腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒爆香，倒入料酒，加入二汤，下入剩余调料烧开后，倒入装有豆腐的高压锅内，然后盖盖，上火出汽5分钟。
3、将压好的豆腐倒入炒锅内，大火收汁，出锅倒在盛器上，再淋上汤汁以及辅料，撒上小葱花、香芹粒即可上桌。
关键：
1、压制豆腐前，可用竹签在豆腐上扎上一些小眼，方便其入味。
2、高压锅上汽的时间和火力需要掌握好，不然豆腐不入味，汤汁不浓稠，影响口味。
农家麻辣杀猪菜
原料：猪血200克，猪大肠、猪肺各100克，猪肚、猪肝、豆腐、笋片各50克，青蒜苗段20克。
调料：A料（葱段、姜片各20克，料酒50克），酱油10克，老干妈辣酱30克，郫县豆瓣酱20克，小料（葱段、姜片、干辣椒各5克，八角、桂皮各3克），面粉、白醋各100克，二汤800克，色拉油50克，红油、藤椒油各15克，盐、鸡粉各5克。
制作：
1、猪血、豆腐分别洗净，切成火柴盒大小的块；
2、猪肝切成厚0.3厘米的片；
3、猪肺用流动水冲漂去血水；
4、大肠、猪肚刮油后加入面粉、白醋反复搓揉.锅内放入冷水，
5、下入A料、大肠、猪肚、猪肺，大火烧开，改小火煮至成熟，捞出后将大肠切成长3厘米的段，猪肚切成粗条，猪肺切成10小块.锅内放入色拉油，烧至六七成热。
6、下入小料爆香，放入老干妈辣酱、豆瓣酱炒出红油，倒入除青蒜苗段之外的原料和二汤，大火烧开，改中火烧6分钟，用盐、鸡粉、酱油调味，出锅装入容器内，撒入青蒜苗段.红油、藤椒油放入锅内，烧至七成热时出锅，浇在青蒜苗段上。
私房小圆子
原料：自制芥菜小圆子12个，金针菇50克，发好的黑木耳30克。
调料：鸡粉8克，盐10克，香菜段3克，无锡路香排骨汤料2克，炼香的鸡油5克，生粉30克。
制作：汆熟的芥菜小圆子粘上一层生粉，放入80℃的热水中焯水.锅内放入清水400克，下入鸡粉、盐、排骨汤料烧开，放入金针菇、黑木耳、小圆子烧开，淋入鸡油，出锅装入容器内，撒入香菜段上菜。
自制芥菜小圆：猪里脊肉、猪肥膘肉分别剁碎后按照3:1的比例混合.取混合好的肉碎1千克加入剁碎的小芥菜300克、鸡蛋1个拌匀，用盐、姜末各10克，鸡粉5克调味，朝一个方向搅打上劲，再加入生粉20克拌匀.锅内水烧开，将锅端离火口，然后将肉馅挤成直径为3厘米的圆子，当所有肉圆挤完后上火，继续小火加热至圆子浮起，捞出即可。
家乡玉米糊
原料：捏碎的豆腐丁150克，小青菜梗50克，玉米粉100克，现熬的猪油渣20克。
调料：色拉油20克，高汤750克，盐10克，熟猪油50克，葱花3克。
制作：玉米粉加入清水100克调成糊.锅内放入色拉油，烧至五成热时，先放入猪油渣炒香，下入切碎的小青菜梗，中火炒半分钟，再倒入高汤和豆腐丁，大火烧开，用小火烧2-3分钟，下入调好的玉米糊和盐，小火慢慢熬至汤汁浓稠时，最后淋入熟猪油，出锅装入容器内，撒葱花点缀。
猪油渣虽然可以给玉米糊带来香味，但是由于玉米糊出锅前还要加入足量的熟猪油，所以它不加效果更好。
常州土菜怡香百页
原料：常州横山桥百页250克。
调料：自制红汤350克，秘制油25克，葱花2克，食用碱1克。
制作：锅内放入凉水500克、食用碱烧开，离火放入百页，浸泡10分钟后冲水.锅内放入自制红汤和百页烧开，待百页浮于汤面时，淋入秘制油，出锅装入容器内，撒入葱花即可。
自制红汤：六月鲜酱油750毫升放入锅内，倒入海天生抽160毫升，清水20千克，盐、鸡粉、味精各100克，大火烧开，改小火熬至香味浓郁时离火。
秘制油：熟猪油、大豆油各500克，小火熬化后放入葱段、姜片各100克炸香；滤掉料渣，再放入蒜末500克，继续用小火炸香，离火，滤掉蒜末.取一个大容器，放入孜然粉100克、王守义十三香半包，趁热浇入熬好的油脂，调匀即可。
对于这道菜有两点建议：一是百页是素类食材，要想让它的香味更浓，烹调时一定要加入少许荤类原料，所以建议增加少量五花肉片一起烹调。二是在熬制红汤时，建议用二汤或三汤代替清水。
石锅东山乳羊
原料：海南东山羊750克，蒜子、干葱各100克，姜50克。
调料：A料（柱侯酱40克，鸡粉10克，糖5克，蚝油4克，八角2个，干辣椒3克），色拉油100克，清鸡汤1200克，香芹叶3克。
制作：将东山羊切成2厘米见方的小块.净锅上火，下入色拉油，入东山羊肉块爆香，加入A料，下入清鸡汤，中火煲60分钟.将石锅烧至250℃，入蒜子、干葱，煸至金黄色，放入石锅底部，把煲好的东山羊连汁收干，放入石锅内，加香芹叶点缀上桌即可。
酸菜粉丝牛腩
原料：白水牛腩300克，酸菜200克，粉丝100克。
调料：A料（野山椒20克，白醋10克，清汤200克），黄椒酱30克，鸡汁、味精各10克，熟猪油各30克，清汤1千克，盐、胡椒粉各5克，白醋20克，葱、姜片各15克，香菜、枸杞、葱丝各3克。
制作：将牛腩切长7×3.5×0.2厘米的大片，摆放整齐，扣在碗中，加入A料；粉丝用温水泡开.锅上火，入熟猪油烧热，加葱、姜、酸菜煸出香味，倒入清汤，大火烧开，入剩余调料调味成酸汤.锅仔中垫上粉丝，将扣好的牛腩摆在上面，加入调好的酸汤，用香菜、枸杞、葱丝装饰即可。
白水牛腩：牛腩入菜前需要加香料和清水煮制2小时。一般1千克牛腩加花椒20克、草果10克、八角15克、清水10千克。
农家地三鲜
原料：青椒、长茄条各200克，土豆片150克。
调料：海鲜酱、番茄酱各5克，蚝油、味精各6克，蒸鱼豉油10克，白糖、香醋各3克，葱、姜、蒜末各15克，色拉油750克（约耗60克），红樱桃2个。
制作：将青椒、长茄条、土豆片分别用油炸熟.另起锅，入色拉油烧热，入葱、姜、蒜炝出香味，加入其余调料，放入炸好的青椒、长茄条、土豆片翻炒入味，收汁，起锅装盘用红樱桃装饰即可。
富华秘制羊肉
原料：羊羔排5千克，油菜500克，圆葱500克，红萝卜块450克，姜块250克。
调料：A料（干辣子皮50克，辣椒酱200克，青红椒各150克，八角25克，花椒、草果各30克，白蔻10克）。
制作：羊羔排斩成重约70—80克的均匀大块，用清水冲泡3小时后捞出控干水分.炒锅上火烧至五六成热，下入圆葱、生姜块、红萝卜块中火炒香，放入羊羔排翻炒（开始羊肉会逐渐吐水，炒5分钟左右羊羔排会逐渐吐油，这时羊肉的油脂在高温锅里逐渐融化，香味溢出），下入A料炒匀，加水1500克，转小火炖制1.5小时，过滤渣滓.走菜时，盘底垫焯水的油菜即可。
羊肉不飞水。禽类飞水是为了避免腥膻，但此菜中的羊羔排改焯水为浸泡，这样可以使羊肉的残血在水中慢慢析出，使肉质更洁白，这也是羊羔排不飞水、去血污的重要环节。如果沸煮羊羔排，羊肉会逐渐流失水分，不再鲜嫩，在口味上也会大打折扣.羊肉不过油。过油是为了缩短烹饪时间，起到迅速成形的效果，但由于急火速成会使原来的鲜嫩羔羊变得干而柴，因而体现不出鲜嫩多汁的醇香口感.烹调不用色拉油。这款羊肉菜品从初加工到成菜，不需添加任何油脂，羊肉本身的油脂就很厚，占到整个羊羔排的1/2，烹调时再加入大量色拉油来炒制，菜品成熟后肉的表面会浮现厚厚的油层，既影响卖相又使得口感油腻。
花菜焖黄油老鸡
原料：泡发好的黄花菜200克，黄油老鸡600克，蒜苗、红杭椒条各10克。
调料：八角1粒，香叶2片，鸡粉10克，盐5克，姜15克，糖、干辣椒各3克，色拉油500克（约耗60克），清鸡汤800克。
制作：将黄油老鸡洗干净，切成日字形块；将黄花菜用热水泡开.净锅上火，下入色拉油，放入姜爆锅，加入黄油老鸡块，煎至金黄色，捞出.取一净锅，下入煎好的鸡，入八角、香叶、鸡粉、糖、干辣椒，再加入清鸡汤，中火焖烧45分钟.将焖透的黄油老鸡加入泡发好的黄花菜，猛火收干汤汁撒蒜苗、红杭椒条即可。
干烹葫芦芯
原料：西葫芦芯200克。
调料：鸡粉3克，味达美味极鲜酱油、面粉各20克，色拉油500克（约耗35克），香葱段、鲜花椒各10克，干辣椒5克，生粉、糯米粉各50克，鸡蛋1个。
制作：将西葫芦芯改刀为5厘米长的滚刀块；把生粉、糯米粉、面粉、鸡蛋、水50克拌均匀，制成糊.净锅上火，入油，烧至五成热，将西葫芦挂糊，炸至外酥内嫩，捞出沥油.锅内底油，下入鲜花椒、干辣椒，下入葫芦芯，烹入鸡粉、味达美味极鲜酱油，放入香葱段，翻炒爆香即可。
在调制的面糊中加入糯米粉能起到粘糯的作用，加鸡蛋可产生蛋香。此菜在糊的调制上非常成功，值得借鉴。
老钵头牛尾
原料：牛尾500克，猪仔排50克。
调料：姜片、花雕酒各100克，生抽20克，鸡粉10克，葱段50克，干辣椒、盐各5克，A料（葱段、姜片各15克，花雕酒50克）。
制作：牛尾洗净，切成长4厘米的段，略微漂洗后放入冷水锅内，下入A料，大火烧开，打去浮沫，捞出控水；猪仔排切成两块，焯水.取一个沙煲，将牛尾、猪排、剩余的调料放入，再倒入清水750克，盖上盖子.取一口大铁锅，放入沙子（厚度为4-5厘米），将装有牛尾的沙煲放在沙子上，再取一口铁锅反扣在沙煲上，这样就等于给沙煲创造了一个密闭的加热空间，用大火持续加热2.5小时，端出沙煲直接上菜。
扁豆烧山芋
原料：扁豆300克，山芋（即红薯）250克，口蘑、猪肉末各25克。
调料：熟猪油50克，蒜片、蚝油各10克，干辣椒2克，盐、老抽各3克，高汤200克，鸡粉、美极鲜味汁各5克，白糖20克，色拉油1千克（约耗30克）。
制作：扁豆去老筋，焯水；口蘑切成厚0.3厘米的片；山芋去皮，切成滚刀块，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油.锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入蒜片、干辣椒爆香，先下入猪肉末炒熟，再下入扁豆、口蘑、高汤大火烧开，用盐、鸡粉、白糖、美极鲜味汁、蚝油、老抽调味，改小火烧5-6分钟，最后放入山芋，大火收汁至汤汁浓稠，取出装盘即可。
扁豆最好采用滑油的方法处理，这样做好的菜肴亮度更好。
新味萝卜筒骨煲
原料：
筒子骨2500克，白萝卜4500克，生姜100克，干辣椒25克。
调料：
高汤5勺（大水勺），美极鲜味汁100克，黄酒、小葱、鸡精各125克，蚝油90克，鸡汁75克，东古酱油60克，胡椒粉5克，白糖250克，味精160克，红乳汁、生抽各50克，老抽8克。
制作：
1、筒子骨洗净，斩成大块，放入冷水中，大火加热至水开，捞出。
2、白萝卜去皮，切成90克一个的大块。
3、将筒子骨放入大锅内，倒入所有的调料，大火烧开，改用小火加热1.5小时，捞出筒子骨，再将萝卜块放入，小火烧1.5小时，然后将筒子骨放入，微火焖约1小时，离火装盘，上桌即可。
包克图羊背
原料：
羊背2500克。
调料：
A料（小茴香15克，香菜段5克，干辣椒20克，姜片、大葱各250克，盐80克，鸡汁、圆葱各30克，香芥、胡萝卜、蒜泥各50克）
纯净水20千克，牛奶100克，自制调汁50克。
制作：
1、将羊背清洗干净。
2、桶里加入纯净水，下入A料，放入羊背大火烧开后，打去血沫，下入牛奶，调至文火煮2小时，将羊背捞出，凉却20分钟。
3、走菜时，同自制料汁一起上桌即可。
自制料汁：
将辣椒油10克，葱末、香菜末各15克，芝麻油、美极鲜酱油各5克，香醋50克，生抽10克混合在一起，搅拌均匀即可。
泡豇豆煸鲫鱼
原料：
鲫鱼1千克，泡豇豆50克，酸菜25克，葱花10克，香菜15克，干辣椒节各5克。
调料：
盐8克，味精2克，料酒20克，花椒各5克、色拉油1千克（约耗60克）。
制作：
1、鲫鱼1千克宰杀制净，切成5厘米厚的大块，入八成热的油锅中炸至金黄色时，捞出控油。
2、将泡豇豆50克切成粒；把干辣椒节、花椒、泡豇豆下油锅炒香，放入鲫鱼、酸菜、盐、味精、料酒、葱花、香菜，炒至入味时，起锅装盘即可。
炸鲫鱼时先要用高温炸制成形后，用低油温炸至起酥；泡豇豆用油煸炒后，再下入香菜、葱花，但下锅不能久炒。
白切牛肋骨
原料：
牛肋骨一根400克，黄瓜片20克，红椒丝3克，酸杨桃、酸藠头各25克，姜丝100克，紫苏、姜片、葱各10克。
调料：
盐、白糖、白醋各10克，香叶2克，料酒15克，花生油5克，生抽30克，辣鲜露6克，芝麻油3克。
制作：
1、将牛肋骨血渍冲洗干净，冷水下锅，大火焯水捞出。
2、锅烧热水，入姜片、葱、香叶、料酒、盐4克调味，入牛肋骨小火煮熟捞出，放入冰水浸泡。
3、生姜切丝后用盐6克，白糖、生抽、白醋各10克，腌30分钟，做成酸姜丝，垫底。
4、牛肋骨切薄片整齐摆在酸姜丝上，刷上花生油。
5、酸杨桃、酸藠头切碎，紫苏切丝放入生抽20克、辣鲜露、芝麻油做成蘸料，菜品用黄瓜片，红椒丝装饰后一起上桌即成。
老坛虎皮凤爪
原料：
鸡爪20个，葱丝、红椒丝各5克，
调料：
A料（辣妹子辣椒酱、海鲜酱各30克，蚝油10克，洗好的梅干菜15克，鸡粉、白糖、姜、盐各5克）
骨头汤1千克，色拉油1千克（约耗30克）。
制作：
1、将鸡爪20个冲水洗净，剪掉趾甲，汆水，冲凉。
2、锅入色拉油，加热至四成热，下入鸡爪，用小火慢炸，直至鸡爪表皮起小黄泡，然后再用开水汆去油。
3、将鸡爪放入大沙煲中，放入骨头汤和A料烧开，改小火煲2小时至肉烂骨酥，摆入盛器中加原汤，放上葱丝、红椒丝即可。
奇味芋头夹
原料：
荔浦芋头750克，肉胶200克，香肠30克，青椒粒、红椒粒各5克，葱花10克，香菜3克。
调料：
盐、鸡粉各5克，味精2克，生粉20克，鸡蛋黄、湿淀粉各10克，高汤400克，色拉油1千克（约耗60克）。
制作：
1、芋头去皮切双飞片，肉胶放盐3克、味精2克入基本味，再放生粉、鸡蛋黄做成肉馅。
2、芋头夹中间拍生粉10克，酿入腌好的肉馅，芋头夹表面的肉要抹光滑，依次排入托盘中，上蒸笼蒸熟取出。
3、净锅烧油至七成油温，下入蒸熟的芋头片炸至金黄色，捞出码入碟中。
4、锅留底油，加葱花，青、红椒粒，香肠丁爆香，加入高汤烧开，下盐3克、鸡粉调味，烧开后离火用湿淀粉勾芡，把调好的芡汁淋到芋头夹上，用香菜点缀即成。
脆皮生肠
原料：
大肠头1根（约250克），糯米100克，青豆、火腿丁、香菇丁各15克。
调料：
A料（盐5克，味精、酱油各15克，葱姜各10克）
B料（酱油10克，鸡精5克，味精2克。色拉油1千克）
制作：
1、白醋和生粉按照1：1调匀成汁，用此汁搓洗大肠头30分钟，然后用细流水冲洗30分钟，加A料腌制30分钟备用；
2、糯米放入清水中5小时泡至涨开，捞出沥干水分加辅料混合均匀，然后加B料搅拌均匀；
3、将糯米灌入大肠头中，用细绳将两端系紧，放入脆皮水（大红浙醋600克、白醋400克、麦芽糖100克调匀）中浸泡1分钟，捞出放入卤水中加盖小火煨制1小时；
4、锅入色拉油，烧至七成热，下入卤好的糯米肠小火浸炸30秒钟，捞出沥油改刀成高约3厘米的段上桌即可。
酸菜荷包蛋
原料：
土鸡蛋8个，自制酸菜100克，龙口粉丝50克，葱丁、姜片、蒜片、小米辣各5克。
调料：
八角、味精各4克，鲜汤500克，盐10克，味达美、胡椒粉各6克，芝麻油8克，豆油30克。
制作：
1、将土鸡蛋放入不沾锅内，煎至金黄色，倒出；粉丝泡好后剪节；酸菜洗净，切成段。
2、锅上火，下入精炼豆油烧至五成热，放葱、姜、蒜、八角、小米辣爆香，放酸菜段微炒，添鲜汤，放粉丝、荷包蛋、剩余调料调味，用小火煮制5分钟，出锅淋芝麻油，撒香葱盛入盆中即可。
酸汤墨鱼
原料：
鲜墨鱼500克，酸菜200克，芹菜茎10克，灯笼椒5个。
调料：
A料（盐、辣椒油各10克，味精、鸡粉各3克）
骨头浓汤1千克，大米汤100克，熟猪油50克。
制作：
1、将新鲜的墨鱼治净，加入骨头浓汤800克，煨制2小时，捞出冷凉，改刀成6×2.5×0.5厘米的片；酸菜去叶，菜梗片成3×1.5×0.5厘米的片；芹菜茎改刀菱形片。
2、起锅，入熟猪油烧热，入酸菜煸香，入骨头浓汤200克、米汤烧开，下入墨鱼片、A料、芹菜、灯笼椒，烧开2分钟即可。
元宝文蛤
原料：
文蛤20个，猪五花肉250克，香葱花20克。
调料：
A料（葱末、姜末各5克，味精、盐、鸡粉、胡椒粉各4克，鸡蛋1个）
小料（葱末、姜末、蒜末各5克）。
生粉40克，色拉油1千克（约耗50克），海鲜酱、蚝油各10克，老抽4克，白糖5克。
制作：
1、文蛤放在85℃-90℃的热水锅中，轻烫至壳张开，捞出控水，将壳和肉分离。
2、五花肉剁成蓉，加入A料，朝一个方向搅打上劲，放入文蛤肉拌匀。
3、在文蛤壳内撒入生粉，然后将调好的肉馅塞入壳内成生坯。
4、锅内放入色拉油烧至五成热，放入生坯，小火浸炸2分钟取出控油。
5、锅内留底油，烧至七成热时，放入小料爆香，下入炸后的原料、清水400克、剩余的调料，小火烧30分钟，大火收汁，出锅装入盘中，撒入香葱花即可。
糟骨头蒸香螺
原料：
带肉筒骨、香螺各300克，姜片15克，葱丝10克，红椒丝3克，香菜5克。。
调料：
糟酒酿300克，盐30克，味精3克，花雕酒150克。
制作：
1、将带肉筒骨敲成小块，加盐、糟酒酿，糟制7天。
2、香螺养出泥沙，去壳洗净，装入盘中，上面铺糟好的骨头，加入姜片、花雕酒、味精，上笼蒸10分钟，用葱丝、红椒丝、香菜装饰即可。
鲜炒豆渣
豆渣制作：
1、干锅烧热，放入鲜豆渣600克，小火煸炒至无水分，倒入搅拌好的鸡蛋液（2个鸡蛋），继续用小火煸炒，直至蛋液全部凝固，离火。
2、锅内放入熟猪油15克，烧至五成热时，放入炒过的鸡蛋豆渣、盐8克、香菜末50克、红辣椒碎20克，中火翻炒均匀，出锅装盘。
如制作豆渣菜，做法是：
1、河虾250克洗净，入烧至六成热的色拉油中小火浸炸30秒，捞出控油。
2、锅内留底油，烧至三成热时，放入泰椒25克，小火煸炒出香，放入豆渣150克小火炒香，加入二汤20克；加入韭菜末、香芹末各50克，小火炒香，投入炸好的河虾，用美极鲜味汁4克、鸡粉3克调味，出锅装盘即可。
脆皮薄荷鸡
制作：
1、把鸡腿肉250克改刀成2厘米见方的块，在清水中冲泡20分钟去净血水，控干水分后放入盛器。
2、将薄荷叶5克打成汁，用细纱布把薄荷汁沥出加入鸡肉中，再加上盐3克、生粉20克、脆炸粉5克、鸡蛋1个、清水15克调匀，腌制20分钟。
3、锅中下入色拉油750克（约耗50克），烧至五成热时下入薄荷叶5克炸至干香，捞出备用。待油温升至六成热时下入腌好的鸡腿肉炸至金黄色，与炸薄荷叶一起装盘，以康乃馨1支、松针2支点缀即可。
1、在炸薄荷叶和鸡肉时一定用色拉油，而且最好将原料复炸一下，否则口感不会太酥。
2、为方便成菜，有时鸡肉是批量腌制，腌后的鸡肉在冰箱内保存温度应为0℃-2℃，千万不要冷冻，因为冻后的原料容易脱浆。
大白菜炒煎饼
原料：
白菜200克，面粉500克，红薯粉150克，水850克，葱、姜、蒜各5克，剁椒20克。
调料：
番茄酱5克，十三香、鸡粉各3克，白醋8克，盐7克
制作：
1、白菜洗净，切成3厘米大小的段，加入剁椒、白醋、盐5克腌制2--3天即可。
2、将面粉、红薯粉加水调成糊，再加剩余的盐调味，放在加热好的电饼铛上煎制成饼，然后将其改刀成菱形片。
3、另起净锅，下入葱、姜、蒜煸香，放入腌制好白菜和煎饼翻炒几下，下剩余调料调味即可出锅。
腌制白菜时盐不能放得太多（因剁椒也含有盐分）；制作煎饼时注意面粉和红薯粉的比例，如果红薯粉加多，煎出饼颜色易发黑，影响菜品美观。
翡翠盘丝虾
原料：
鲜明虾4只（约80克），潍坊青萝卜100克。
调料：
A料（米酒、百味佳鸡粉各3克，胡椒粉、葱片、姜片各2克）
B料（鸡蛋清1个，淀粉10克，面粉5克）
盐3克，色拉油500克（约耗50克）。
制作：
1、将鲜明虾去头、皮、沙线，尾巴要保留，洗净，控干水分，加A料，腌制入味。
2、将新鲜的潍坊萝卜去皮，切成6厘米长如同火柴棒粗的丝，加入盐抓匀，略腌3分钟，然后攥干水分，加B料拌匀。
3、将萝卜丝均匀包在腌好的大虾上，入四成热的油中炸熟装盘即可。
炸制的火候很关键，四成热的油温才可以炸至既成熟又色绿。
农家菜
野猪肉炖鲍参
原料：
野猪肉500克，大连鲜鲍650克，笨鸡、辽参各300克，土豆150克。
调料：
大料面5克，花椒面、干姜面各2克，红葱20克，醋6克，蒜10克，熟猪油100克，菜子油50克。
制作：
1、将野猪肉切厚片；鲍鱼洗净，打花刀；笨鸡治净，斩块；辽参洗净；土豆去皮，切块。
2、净锅上火，加入熟猪油、菜子油，放入野猪肉、鸡块、土豆，煸炒片刻，放入剩余调料煸炒10秒钟，放入清水500克，倒入高压锅内压制10分钟。
3、辽参、鲍鱼飞水后，放入已压制好的野猪肉里面，收汁装盘。
关键：
1、放入高压锅压制进加入不要太多，因为高压锅加热时水分不会流失，如果加水多了，味道会变淡。
豆豉鲮鱼拌烧椒
原料：
罐装豆豉鲮鱼100克，青杭椒150克。
调料：
红姜丝5克（酸甜味），鸡汁2克，金优香醋、水塔陈醋、鸡粉、东古酱油、红油、蒜油、芝麻油各1克，生抽3克。
制作：
1、将青杭椒用明火烧至表皮起泡后，入凉水镇凉，去皮。
2、将处理好的烧椒与所有调料（红姜丝除外）拌制入味，同豆豉鲮鱼一同装盘，最上面点缀红姜丝即可。
关键：
之所以用两种醋烹制，就是为了取其优点，两种醋口味截然不同，混合在一起有很好的效果。
面疙瘩煮花蟹
原料：
花蟹3只（每只约150克），老南瓜300克，面疙瘩100克。
调料：
姜、葱各10克，盐5克，高汤500克，色拉油30克。
制作：
1、将花蟹去壳除腮，治净剁块。
2、置炒锅入色拉油，烧至五成热，下入姜、葱炝锅，入花蟹块炒香至断生，入高汤、南瓜蓉，煮沸后下入面疙瘩，焖制5分钟，加剩余调料调味即可。
关键：
南瓜一定要选香味浓的老南瓜，去皮后蒸熟，打成蓉，方可使用，上桌时一定要带卡式炉，保持菜品的温度。
实惠土三鲜
原料：
燕饺150克，鱼尾300克，蟹味菇100克，芦笋80克，枸杞2克。
调料：
盐5克，鸡精4克，鸡汁10克，鸡汤300克，鸡油50克，枸杞3颗，南瓜蓉100克。
制作：
1、将鱼尾洗净，刮成鱼蓉，加盐3克制成每个直径2.5厘米长的小鱼丸；芦笋洗净切成2厘米的段。
2、将蟹味菇、芦笋入热水中焯制，立刻投入冷水冲凉，保持脆感；燕饺上蒸笼蒸熟。
3、另起净锅，倒入鸡汤、鸡油、鸡汁、盐、鸡精、南瓜蓉、燕饺、鱼丸、菌菇，用小火炖3分钟，起锅放入芦笋段、枸杞即可。
关键：
做鱼丸时注意不要夹杂鱼刺，一定要处理干净。鱼圆煮制时不易太嫩或太老，富有弹性即可。
农家小院刀板香
原料：
香猪肉150克，黄山野笋120克，腊肉、咸肉各200克。
调料：
A料（盐2克，鸡粉、鸡汁各3克，冰糖1克）
鸡油75克，红椒、小葱各10克，高汤500克。
制作：
1、将黄山野笋浸泡至软，放入煲中，加A料用高汤煨制入味。
2、将香猪肉切成玉米大小的颗粒，铺在泡过的香樟木板上。
3、将煨制好的黄山野笋铺在香猪肉的上面，腊肉和咸肉铺在野笋的上面，上笼蒸20分钟即可。
关键：
黄山野笋浸泡制时间不能过长，软身即可，应提前用高汤入味。
万年青焗鸡
原料：
净三黄鸡1只（重约1千克），万年青（干万年青用清水浸泡回软）250克，红尖椒圈5克。
调料：
A料（葱段、姜片各10克，料酒15克）
小料（葱段、姜片各10克，八角5克）
B料（料酒15克，盐焗鸡粉10克，鸡精12克，黄豆酱油8克，老抽5克，白糖2克）
盐、鸡粉各3克，葱油10克，色拉油50克，高汤400克。
制作：
1、将三黄鸡的鸡腿切下，鸡身剁成重约15克的块，均放入冷水中，入A料大火烧开，离火捞出；万年青用盐、鸡粉、葱油拌匀。
2、锅中放入色拉油，烧至五成热时，放入小料煸炒出香，放入高汤、鸡块、鸡腿，大火烧开后放入B料，改小火煮制20分钟，再开大火收汁，出锅装入提前烧烫的沙锅内，放上万年青和红尖椒圈，上桌后加热食用。
石锅羔羊排
原料：
羔羊排300克，羊肉丸子250克，土豆粉200克。
调料：
A料（葱段、姜片各15克，料酒30克，山柰、白芷各3克，盐5克）
B料（葱段、姜片、蒜片各10克，黄灯笼辣椒酱20克）
干辣椒50克，白醋30克，胡椒粉20克，鸡汁10克，枸杞子、鸡粉、盐、红椒块各5克。
制作：
1、羔羊排洗净后剁成十块，用流动水冲去血水，放入高压锅内，倒入清水800克，下入A料，大火烧开后改用小火压制7分钟，离火散气。
2、取锅下入大豆油，烧至五成热时放入B料爆香，下入压羊排的汤，大火烧开，改小火熬出香味后过滤料渣，将羊排和羊肉丸子放入，烧开后下入土豆粉和剩余的调料，大火烧开，出锅装入提前烧烫的石锅内即可。
姜辣蟹
原料：
梭子蟹2只，香菇200克，藕250克，生姜50克。
调料：
A料（东古一品鲜、美极鲜味汁、海天蚝油各10克，味精、龙牌酱油各5克，白砂糖3克）
干辣椒50克，野山椒20克，小米椒25克，色拉油，葱段、芝麻油各5克。
制作：
1、将梭子蟹宰杀洗净，改刀成3厘米见方的块；香菇洗净后一分为二；藕洗净后切5厘米长条。
2、起锅倒入色拉油，烧七成热，下梭子蟹过油，捞出控油。
3、锅留底油，放入生姜片炒干，直至呈金黄色，下入干辣椒继续煸炒至香味溢出，待辣椒成深红色时，下入蟹块、香菇、藕条、野山椒、小米椒翻炒均匀，然后下入A料调味收汁，淋芝麻油，撒上葱段即可起锅装盘。
酸汤蕨菜
原料：
蕨菜200克，香菜叶1克。
调料：
凯里红酸汤200克，盐10克，鸡精3克，味精、木姜子油各5克。
制作：
1、蕨菜撕成条，焯水至成熟，控水后放入容器中。
2、凯里红酸汤放入锅内烧开，加盐、味精、鸡精、木姜子油调味，出锅浇在蕨菜，用香菜叶点缀。
关键：
蕨菜一定要用手撕，不要用刀切，焯水时一定要熟透。
特色：
蕨菜一般都用来凉拌或者清炒，搭配本地特有的酸汤一起烹调，酸爽味十足。
乡村山药鸡
原料：
农家放养仔公鸡1只，山药蛋150克。
调料：
A料（盐、味精、鸡精、料酒各5克，白糖2克）
色拉油500克，香辣酱50克，花椒油、芝麻油各3克，红油10克，高汤300克，香菜1克。
制作：
1、仔公鸡宰杀制净，砍成大小均匀的大块；锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入鸡块小火滑油，捞出控油。
2、山药蛋洗净，入笼箱旺火蒸熟。
3、锅内留底油，烧至四五成热时，放入香辣酱炒香，放入鸡块、山药蛋、高汤和A料，烧至肉质成熟，淋入花椒油、红油、芝麻油，出锅装盘，
农家烧土鸡再普通不过了，但是加入了山药蛋后，菜肴有种淡淡的山药蛋的特殊香味，而且还有一定的滋补功效。