卤大鹅祖传秘方

第一锅；水三十八斤，黄酒十二斤，大葱200克，姜片200克，香料包一个，老鹅一只，色拉油100克，锅内加入色拉油烧热，加入大葱，姜片炒香备用，桶内加入水烧开，加入黄酒，香料包，老鹅中火烧开，小火烧至老鹅烂掉，过滤干净，再次烧开，第一锅香料包扔掉。

第二锅；老鹅两只，香料包一个，姜片50克，生抽100克，大葱100克，黄酒，盐700克（放汤里面），盐30克，老鹅肚子朝上撒入盐，浇入黄酒，鹅的两头不撒出来为止。放平稳腌制一小时（老鹅最好自己杀，气管和尾部的部位开的孔小一点）将老汤小火烧开，加入姜片，大葱，盐，生抽，香料包小火微开烧十分钟，加入老鹅小火烧半小时，加入鹅翅，鹅掌，鹅胗，将老鹅的腿部，肉厚的地方用钩子扎几下【将鹅在汤里面涮几下，防止膛内盐没有化开】，继续小火烧至二十五分钟，关火焖至三分钟捞出，（根据各地不同需求刷上黄栀子水，也可以不刷保持原色）将卤汤里的残渣过滤干净，卤汤烧开即可。

第二锅香料包扔掉。

第三锅：老鹅两只，香料包一个，盐30克，大葱100克，姜片50克，黄酒，太太乐鲜味宝20克，

老鹅肚子朝上撒入盐，浇入黄酒，鹅的两头不撒出来为止。放平稳腌制一小时（老鹅最好自己杀，气管和尾部的部位开的孔小一点）将老汤小火烧开，加入姜片，大葱，盐，香料包小火微开烧十分钟，加入老鹅小火烧半小时，加入鲜味宝，鹅翅，鹅掌，鹅胗，将老鹅的腿部，肉厚的地方用钩子扎几下【将鹅在汤里面涮几下，防止膛内盐没有化开】，继续小火烧至二十五分钟，关火焖至三分钟捞出，（根据各地不同刷上黄栀子水，也可以不刷保持原色）（黄栀子五个，开水500克泡一晚上即成）将卤汤里的残渣过滤干净，卤汤烧开即可。

第三锅香料包扔掉。

第四锅，第五锅和第三锅一样，第五锅以后正常卤制原材料，第一锅到第五锅香料包都是一次性的，第五锅以后每三天更换，卤汤必须每天卤制原材料，第二锅，第三锅卤出来的原材料自己食用不宜出售，第四锅和第五锅可以卤制五只鹅（但是香味不是很足，第六锅卤制的味道就很好），第五锅以后的卤制原材料正常，

以上卤汤可以卤制鹅部件和鸡部件，卤鸭取出一部分汤单独卤制，卤汤最少卤制三只鹅，前三锅可以每次卤制一只鹅，建议卤两只鹅，胗肝和家禽肠类，先飞水，然后煮熟，放入卤汤内浸泡即可（如卤汤500克，加入开水400克，鲜味宝10克调匀，此调汤对于鹅肉，鸡肉的蘸食食用）。

卤汤每天烧开之前，将表面的油清理装入盆内，第二层的浮沫全部清理干净，将第一层清理的油倒进去即可（需要每天清理），（卤汤口味偏重咸，根据当地实际情况调制盐的量，建议卤制的原材料稍微偏咸）

卤制的原材料最多浸泡三分钟到五分钟，不宜长时间浸泡，卤制好以后冷凉以后食用，

每次卤完原材料将卤汤清理干净，烧开即可。。

卤制时黄酒建议按照图片上的购买，黄酒不宜多放，普通的黄酒烧出来有黄酒的味道，每天烧卤水小火烧开，防止卤汤浑，

以上香料包为五只鹅的配方。

自己操作的时候香料用温水清洗一下，装入宽松的料包内使用。

核心料包:

桂皮13克，香叶6克，白寇10克，甘松14克，白芷20克，良姜12克，红花椒13克，山奈17克，广木香18克，干姜15克，大砂仁16克，小砂仁13克，小茴香20克，香果28克，陈皮10克，丁香15克，八角15克，草果20克，带壳白果20克，豆寇10克，甘草15克，香菜籽10克，毛桃12克。

猪肉类加工；

猪肉类加工的原材料需要用黄酒和盐浸泡两小时（盐和黄酒比例500克黄酒50克盐，在以后的腌制需要加盐，避免浪费，有条件的也可以将黄酒作为一次性使用，用之前浸泡的黄酒不要坏掉）飞水清理干净，放入卤汤内卤制，

卤汤的加工和爊鹅的操作一致，

第一次的原始吊汤原材料用带肉筒子骨六斤，每次卤制原材料时加入盐100克，黄酒300克，其他不变（咸味根据当地实际情况调整），

香料品质用中上等。