凉皮凉面全套配方「绝密资料」

手工凉皮制作

三、蒸面筋方法

操作：面团浸泡30分钟后，可以开始洗面了，用双手将面团在水里搓揉，挤压、反复揉捏面团，使

得淀粉充分的溶解出来；当洗到盆里的水变的比较稠的时候，可倒出一下面浆水到另外一个空盆里面。

5、蒸的时间为大火烧开30分钟左右，

操作步骤：

将洗好的面浆水用网筛过滤一遍到另外一个大盆中，静止待用，至少需要静止8个小时以上，开店

的时候可以头天晚上洗好面，第二天蒸皮。

和面——洗面——蒸凉皮、面筋——切凉皮、面筋

面筋形成结构疏松，空隙明显，富有弹性的面团，1000克的干面粉最后大概剩下200克左右的面筋，

3、上面放个蒸笼，把面团用用手拉开摊平放到蒸笼上，

4、隔水蒸，注意冷锅上锅，不要等水开了再放上去蒸，

继续加入清水继续洗面，如此反复6次左右，直到剩下面筋，倒入清水也还是很清澈，洗不出面浆，

2、准备大锅冷水

30钟。最后加入适量的清水，淹没面团为宜，再浸泡30分钟左右即可！

洗好面团之后，会剩下一团面筋，这个面筋可以拿来蒸熟，大家在外面吃凉皮的时候会看见盆里有像

二、洗面的做法

直到手光滑、盆光滑，面光，就是面不粘手、不粘盆为最佳效果。然后用保鲜膜把面团包起来，放置

6、蒸熟后放在凉水里浸泡放凉，放在案板上切成小块，要放到冰箱冷藏，这个很容易坏，不能室温

一、和面的做法

清水高筋面粉2斤盐10克不锈钢盆锣锣锅盖刷子火锅勺食用油

材料工具准备：

四、蒸凉皮操作方法

下超过12小时，出去摆摊的时候在取出当天需要用的量。

操作：取500克清水，加入10克食用盐，搅拌融化（加盐可以增加面条的弹性和劲道），分多次

将水加入到1000克高筋面粉中，将面粉和水搅拌成面絮状，揉成面团，双手揉面大概5分钟左右，

冻豆腐一样的东西，这个就是用面筋蒸出来切成块的。

1、面筋洗出来，加发酵粉3克，要在温暖环境下醒发1小时左右

1、静止了一个晚上的面浆水，面浆会全部沉淀到底下，上面会变成清水，这时候要慢慢将盆里的清水倒掉，水倒的越干净，面浆蒸出来的面皮筋度也越好，不容易断裂。

以拿出来了，拿出来后蒸盆放在冷水上，这样是为了使面皮快速冷却，富有弹性，更加有劲道。这时

2、清水倒干净后剩下来的面浆，搅拌均匀就可以蒸面皮了。在蒸之前可以往面浆里面加入适量的抄

4、用刷子沾点食用油，在蒸盆上涂上一层油，要涂抹均匀，再用勺子加入一勺子面浆到蒸盆，双手

候可以继续做第二张皮了，可以多买几个盆，这样就能连续蒸，一分钟一张，很快的

熟的白芝麻以增加面皮口感和提高纬度，如果想凉皮多一点花样也是可以的，可以做一下有颜色的凉

拿着蒸盆轻轻晃动，使得面浆均匀铺在蒸盆上，面浆尽量要薄一点，这样做出来的口感才好。

卖的更高的价格。

皮的，例如加青菜汁能变成绿色，加点胡萝卜汁就能变红色，加南瓜汁变黄色，这样卖相也好，也能

5、锅里烧开水，将蒸盆放入锅中，盖上盖子蒸1分钟左右就可

6、面皮蒸好了可以用大刀切成条，这就是外面说的大刀凉皮，

做凉皮是个手工活，定要多练习操作的。如果当地能批发，也可以直接批发，节省时间。拌制凉皮专用辣椒油需要用到的材料：

材料名称克数材料名称克数

香料比例

菜籽油500g（朝天椒、二荆条、子弹头辣椒，比例是1:1:1）

镇江香醋20g味极鲜酱油180g

王守义十三香20g鸡精10g

小茴香10g桂皮10g

玉米油1500g辣椒面共400克

香叶10g千里香10g

蒜末50g白芝麻80g

紫草10g//

特别提示：

镇江香醋的作用是挤出辣椒油里面的精华，香味，不可缺少的一个步骤！

慢慢倒入漏勺里，将油过滤出来，慢慢沥干油分。

芝麻最好买生的，白色的，需要在锅里小火干炒至微黄（千万不要糊）即可！

起使用，还是只使用油的】

自制无添加剂的辣椒油的保质期可以是30天，按照自己的使用量制作，保存时尽量加盖密封，以免香味挥发。浸渍了一晚上的辣椒油就完成了。准备漏勺和一个干净的不锈钢容器，将辣椒渣油一起

【辣椒油做好后，上面的油是普通辣度的，渣滓会比较辣，所以可以根据需要选择

调料水中药材香料粉配方

小茴香36克白芷28克

砂仁10克白寇8克

辛夷（毛桃）10克八角28克

甘草25克桂皮26克

香叶10克山奈15克

肉蔻10克香果8克

公丁香5克山楂15克

草寇2克/

秘制调料水

中药材香料粉6克盐100克

凉白开水3000克

白糖60克鸡精100克，熬制水开。

葱油的熬制方法

色拉油1000克姜片10克

小葱300克蒜片10克

洋葱丝100克。把葱炸制金黄即可。将熬好的葱油里的渣滓虑掉取油。油冷凉放碗里备用，葱油在凉皮里有特殊的味道，增

加整碗凉皮的口感醇厚，一般冷藏可以存放10天左右。

专用醋水的熬制方法

水700克草果2克

花椒1.5克八角1克

香叶1.5克//

香醋750克桂皮1克。醋水熬开即可

将香料（草果桂皮八角花椒香叶）温水浸泡5分钟，滤掉水备用

蒜水制作方法

凉白开水200克大蒜末100克芝麻香油2克

将大蒜剁成碎末。然后加入200克清水，用筷子搅拌5分钟，再加入芝麻油2克。装碗备用即可

芝麻酱调制方法

花生酱200克鸡精15克

味精10克芝麻油20克

纯净水400克

芝麻酱300克盐8克

（当天用多少做多少，芝麻酱的浓稠度，可按个人当地喜好。水多则稀，水少则浓！）

拌制凉皮一份比例

辣椒油（最后加）15克（要辣就多加）醋水4克（要更酸就多加）

香菜切长碎段

黄瓜丝生的切丝绿豆芽焯水30秒后捞出备用

鲜鸡粉0.5克鸡精0.5克

各种调料，加在拌凉皮的盆里，然后放入凉皮拌

凉皮约250克左右香料调料水35克

配菜（放在凉皮上面的配菜，适量加一些即可）

蒜水10克芝麻酱10克

面筋切小方块花生碎买的油炸花生捣碎

这些调料也可以按个人口味增减，因为全国每个地方的饮食习惯和口味轻重不一样的，凉皮拌出来适合当地的口味就行。