旨味太助--最美牛舌之花绽放仙台

关于牛舌，最早的印象来自鲁迅先生的《在仙台》，虽然他老人家对仙台牛舌头评价不高，但是还是给读小学的我留下了仙台牛舌很有名的印象。后来游历日本时发现说到牛舌大家还是最认仙台。如果到了仙台，一定不要错过这种独具特色的地方美食，真的是离开仙台就吃不到。我曾经在东京品尝过仙台某牛舌名店的东京分店，结果比起本店大失所望，可见一方水土一方美食。

作为全球公认的牛舌胜地，仙台有多家远近闻名的牛舌名店，比如分店众多的利久。近年来，因为常来仙台的原因，我体验了几乎所有牛舌名店，日本美食界的朋友们有一个说法：仙台的牛舌一般店名带太助两个字的都很美味。以我的经验，此言不虚。因为我最喜欢的一家牛舌店的名字中恰恰就有这两个字。

这家名为旨味太助的传统牛舌老铺是名店中的名店，堪称传奇。顾名思义，旨味在日语中的意思就是美味，这家店的前身于昭和23年由佐野启四郎在仙台创立，是仙台牛舌的源头和元祖，距今已有约70年历史。佐野启四郎有牛舌之父的称号，当年在仙台市中心创立了牛舌发祥店味太助，如今本店就在旨味太助的斜对面，由佐野的儿子坐镇。旨味太助则是由佐野的女婿从味太助分出暖帘，还有一家名为太助的名店是佐野的直系弟子所开，所以太助系的几家名店之间的关系连日本人也觉得错综复杂，但都是非常出色的传统牛舌店。

旨味太助人气极高，很多客人从日本各地甚至世界各地赶来，饭点是一定要排长队的。而牛舌在很多地方都是极受欢迎的美食，仙台就是名副其实的牛舌圣地。

餐厅位于仙台的欢乐街也是日本东北的休闲中心--国分町，非常古朴的传统老铺，宫城县的风景画和古色古香的招牌和暖帘令人印象深刻

很多日本人也觉得仙台牛舌贵，因为牛舌本来就是稀少食材，一头牛可以有几百斤肉却不会长出两条舌头。而料理人炭烧牛舌时烟熏火燎非常辛苦，成本自然就比您在烧肉店在龟背锅上自己烤牛舌成本要高啦。那么问题来了，传统仙台牛舌店用的一般是什么牛的舌头，米泽牛还是神户牛还是本地特产非常昂贵的仙台牛？其实多数是澳洲牛舌。这倒不完全因为日本和牛的牛舌身价昂贵而且稀少的原因。而是按照这种传统炭烧方法，澳洲牛舌口感更弹牙，当然日本和牛的牛舌产量稀少也是重要因素，仙台这座城市对牛舌的消耗量实在惊人。

仙台牛舌传统上都是大众化居酒屋风格，根据牛舌厚度或片数的不同，价格有所不同。基本都保留了当年的传统，就是除了炭烧牛舌之外，麦饭，牛尾汤和渍菜必不可少。而且术业有专攻，就卖这些，即使是米其林牛舌料理屋也是以牛舌为主。

我习惯上都是在工作日的午后三四点钟，也就是餐厅一天之中相对客人最少的时候造访，今天和往常一样，虽然不用排队，但是二十多个座位几乎全部坐满。店里的女大将还记得我，热情招呼之后，安排我在正对料理台的位置上坐下，依然是先送上一杯香浓的抹茶，青花瓷杯中的热茶让空空的肠胃顿时温暖起来。店里虽然空间狭小，比较拥挤，但是那种温暖的氛围和日本东北特有的人情味令人感动舒心而惬意，在日本成为民芸调。

作为仙台最高水平的牛舌店，获奖很多

温馨家常的大众化居酒屋氛围，又多了一份日本东北特有的人情味和昭和时代的怀旧风格

坐在料理台前欣赏师傅的技艺其实是一种视觉和嗅觉上的双重享受，也是一种研究日本传统料理和风土人情的过程。今天我特意和师傅商量能否拍下他在传统炭炉上灸烤牛舌时的照片，可能因为熟客的原因，他微笑着答应了。

牛舌经过秘制熟成，切成非常美观的薄片，在传统的薪烧烤炉上慢慢灸烤，公认这种传统烤炉烤出来的东西最香

至于火候和状态的掌握，熟度和盐度的加减，全凭经验和老铺传承的炭烧秘技

牛舌配渍菜，麦饭和牛尾汤是仙台牛舌的标配，食器古朴精美，诱人的炭火香扑鼻而来

牛舌切得又大又厚，六枚的分量目测不少于一般牛舌名店八枚，熟度恰到好处，散发出迷人的肉色，牛舌特有的香气令人沉醉

麦饭是牛舌的最佳搭档，清香可口，麦香扑鼻

顶级牛舌口感弹牙，柔嫩无比，牛舌特有的清香和炭火香充满味蕾

长时间熬制的牛尾汤是我的最爱，清香爽口，鲜美无比，大量的白葱完全释放出和牛牛尾的极致鲜美

大块牛尾肉柔嫩弹牙，肉香扑鼻，好吃得停不下来

上午在宫城县知名的赏樱名所船岡公园登山赏樱，又步行数公里去附近的大河原千本樱追寻往日足迹，十分疲惫，饥肠辘辘。又遇到我最喜欢的牛舌，当然要再来一份啦。师傅看我把麦饭，牛舌，渍菜和牛尾汤一扫而空，又追加了一份，他也非常开心，连连点头。

渍菜每家略有不同，这家就是最简单的自家腌白菜，清香爽脆，甘甜爽口，咸度和甜度都适中，空口吃也很美味，配上麦饭更是下饭，也很好地平衡了牛舌的醇香肥嫩

这一份明显牛舌依然如花朵般绚丽绽放，熟度和状态依然完美，香气扑鼻而来

混合了麦仁的麦饭相比普通白饭多了一层柔美的麦色和迷人的麦香，健康而美味

仔细观察可见炭烧牛舌水平之高，呈现出一种均匀的肉色，入口那种极致的柔嫩和清香很难用语言来形容

舌心还是迷人的粉色却又不见一点血丝，确实是世间牛舌的最高水平，回味无穷，熟成后香气更加浓郁，口感绝妙

牛尾汤依然葱香扑鼻，清香醇美，是汤中极品

大块牛尾肉来自上等和牛，柔嫩弹牙，鲜美绝伦，是牛肉中的最高峰

从我落座到离开，店里一直客人不断，生日兴隆。工作人员非常忙碌，客人也很享受这种热闹的氛围。两份牛舌套餐，我连一粒麦饭，一滴牛尾汤，一根葱丝，一片渍菜都没有剩下，更别提我最喜欢的炭烧牛舌和慢炖牛尾啦，那种极致的满足并不仅仅在味觉上和视觉上，更是一种精神上的满足，堪称至福满腹，至高享受。回首望去，那间温馨的古屋沐浴在繁华都市的夕阳下，散发出柔美的光芒。如果世界上有一个他乡能让你感觉不到任何陌生和拘束，那真是人生一份非常宝贵的财富。

因为众所周知的原因，仙台和临近的福岛县正走在复兴的道路上，愿这片美丽热情的土地也像这家温暖而美味的传统牛舌屋一样兴旺发达，客似云来。又是一年春回大地，仙台的街道郁郁葱葱，绿树成荫，焕发出勃勃生机。我眼中如花朵般绽放的除了这里的美食与美景，还有人们的笑容，我想这才是世界上唯一最美的花!