开汤哲学：对称的复杂度
很多人认为泡茶的技术含量并不高。在此我姑且不去正面反驳，先思考这样一个问题：鲜叶采摘及其之后的制茶阶段是不是有很多细节要求？如何时采摘，如何采摘，摊凉时间，乃至天气等等。你若认识到了“茶学逻辑的对称性”，那么制茶阶段已如此精妙，却为何开汤阶段竟会如此粗糙、简陋！——逻辑上说不通的。如果晴雨变化会严重影响到最终制成的茶叶品质，那么同样的原因也必将会影响开汤的效果，——就像是有人用公式计算出了“海王星”的存在以及确切位置一样，我们也能推演出天气对汤感存在着必然影响，——虽然人们尚未建立起这个认知。如果制茶过程中的火候、温度、时间、动作细节，乃至于顺序都会影响最终品质的话，那么放到开汤阶段这些因素同样会影响最终汤感。你会说：“这些我也考虑到了啊！”但你能像制茶那样给得出一个持续稳定的优质结果么？——恐怕不行，更常见的似乎是每次泡出的汤感都不一致。这说明了两点：其一，如同种茶、制茶一样，开汤阶段是一个复杂系统；其二，你还未对这个复杂系统建立系统认知，技术也就无从总结与掌握。还是想说一下那个“泡茶要不要看心情”问题，——去问问茶农做茶看不看心情吧……人家会告诉你，“我们做茶不看心情，——看天气！！”本来您还想就如何调整心情跟人家高谈阔论一番，结果就这么被硬生生的噎了回来。茶农做茶不敢看心情，因为做的茶是要拿来换银子的，——看心情做得茶，客人也看心情出价儿么？你泡茶倒是可以看心情，因为本质上你也是个卖茶的，而不是靠茶汤换钱花。泡不好了可以说自己手艺潮，但茶是好茶，您该买还是要买的。但我们开汤是靠汤感赚口碑、换银子的 ，所以我们不敢看心情。我们必须交付确定性与稳定性，而这只关乎专业素养，与心情无关。至此，“泡茶是技术还是艺术”的问题，也就有了更高维度的答案，——其他不论，若是追求汤感的确定与稳定，那泡茶肯定是要定位于技术层面。因为艺术讲求创意，讲求唯一，不追求确定与稳定。说得功利一点，无论从普世性还是经济角度，把泡茶定位在技术层面远比定位于艺术层面要来得更贴切，更有价值。你说，“我在汤感中获得过审美体验啊！”——对，那就是天地造化之美。你所要做的就是将茶中所蕴含的“天地大美”尽可能充分得呈现出来，而不要有显摆自己的非分之想，——你再美也只是小美，而茶中所蕴含的是大美。如何取舍，不用废话了吧……回到“茶学逻辑导图”，其实很多疑惑也就迎刃而解了：为什么我不推崇“茶膏”？因为茶膏呈现不出汤感的线性变化；为什么我在说一些话的时候会很犹豫？因为对面人脑子里根本就没有那张图……
