机械和面后抽真空可以增加粉条的韧性

不论是使用大型粉条机还是用手工的方式制作粉丝粉条，其中很重要的一步就是和面，和面就是利用芡的黏性把淀粉黏结成团状。通过搅揉把面团和成具有一定固态、流动性和延展性的过程。而和面的方法可以分为手工和面和机械和面。

和面机械又可分为搅拌式和绞龙揉面式和面。搅拌式和面机械就是在搅杠的一端焊接上不同类型的铁爪，由铁爪的转动来搅动面团。绞龙揉面式和面机械分为立式和卧式两种，绞龙是由宽叶螺旋组成的，在工作时绞龙转动，使螺旋叶片和面团摩擦生热，所以在和面时要控制速度。这种和面机械带有了揉面的性质，和出的面团质量比较高，保持了一定的面温。

使用普通和面机器和好的面团，再经过真空抽气机抽真空后，面团的密度增大，在制作粉丝粉条时可以增强粉条的拉力和韧性，粉条的色泽好，透明度高。某些地区的部分粉条厂觉得手工粉条更受欢迎，所以在和面之后不抽真空，模拟人工和面或揉面机器来揉面，以此代替人工揉面，保证了面团有良好的柔软性和延展性。这种模拟人工揉糊和面方法生产出的粉条，口感柔软滑嫩，得到消费者的认可。YL