酒楼江湖菜
藤椒鱼
制作：
1.取花鲢净肉片成厚片，纳盆加盐、料酒和姜葱汁，拌匀腌10分钟，加入红苕淀粉和匀，随后放五成热的油锅滑熟待用。
2.把土豆粉、青笋尖和金针菇投入加有油和盐的沸水锅，汆一水便捞入窝盘垫底。
3.锅里放色拉油烧热，投入鲜青花椒和小米椒碎炒香，掺鲜汤烧开，下入鱼片稍煮，其间加盐、味精、鸡精、胡椒粉和藤椒油调味，随后出锅盛在垫有底料的窝盘里。
4.锅里另放油烧热，下青红椒圈和鲜青花椒炝香，出锅倒在盘中鱼片上，即成。
风味茄条
原料：茄子600克 猪肉末100克 野山椒碎50克 芽菜末50克 葱花、红椒粒各5克 柱侯酱、海鲜酱、排骨酱、蚝油、味精、鸡精、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.削去茄子的外皮，切成长条并粘上一层干淀粉后，下入六成热的油锅，炸至金黄色才捞出来沥油。另把野山椒碎、芽菜末和猪肉末投入热油锅炸至干香待用。
2.把海鲜酱、排骨酱、蚝油和柱侯酱放盆里搅匀后，下入放有少许色拉油的锅里炒香，接着掺少许鲜汤，放入炸好的茄条烧几分钟，其间放味精和鸡精调好味，等用湿淀粉收浓汤汁时出锅装盘，倒入炸好的野山椒碎、芽菜末和猪肉末，最后点缀葱花和红椒粒便好。
豆筋猪肚煲
制作：
1.把熟猪肚切成条，另用热水把蝴蝶形的豆筋泡软，均待用。
2.锅里放化猪油烧热，投入姜片和蒜片炒出香味后，掺入棒骨汤烧开，放入猪肚条和豆筋小火炖10分钟，加盐和鸡精调味，出锅前撒入青红椒节便好。
口口脆萝卜丸子
市面上普通的萝卜丸子是将萝卜擦成细丝，挤去水分后拌入面粉、葱姜末，然后下锅炸制而成；此菜则在萝卜丝中加入虾仁、馒头丁，外裹土豆丝炸酥，装盘时还要垫上炸好的紫薯丝。
这种做法有三点好处：首先，成菜绿色、紫色、金黄色对比明显，色泽鲜艳、卖相诱人；其次，土豆酥、萝卜脆、虾仁Q弹，口感更丰富；最后，提升了菜品档次，毛利高达80%。
此菜已热销15年，桌桌必点，是河南皇宫大酒店当之无愧的招牌菜，每月至少售出1000份。
批量预制：
1、潍县青萝卜25斤去皮改成长约8厘米的丝，分次下入沸水中煮约2分钟（此时的萝卜丝用手轻轻一掐就断），捞出过凉后放进甩干机中甩约5分钟，取出纳盆，每500克甩干的萝卜丝中加入馒头丁（馒头切成丁，放入烤箱中烤至表面焦黄）50克、葱花30克、花椒油、葱油各20克，撒盐、鸡粉各5克、味精3克调拌均匀。
2、取调拌好的萝卜丝15克，包入一个汆熟的虾仁后团成核桃大小的圆球，放入托盘待用。
3、土豆切成长约6厘米的细丝，入清水中浸泡片刻，攥干水分后纳盆，撒少许干淀粉拌匀。
4、紫薯切成长约6厘米的细丝，洗净后攥干水分，入六成热油中炸至酥脆，捞出备用。
走菜流程：
1、取提前做好的萝卜球1个裹一层全蛋液，再粘上土豆丝，稍稍攥紧捏实。
2、取萝卜球12个摆进漏勺，下入烧至六成热的宽油中炸至色泽金黄、外层酥脆，捞出盛入垫有炸紫薯丝的盘中即成。
技术关键：1、此菜的主料最好选用潍县青萝卜，与普通的品种相比，这种萝卜辣味淡、甜味浓，质地更紧密，颜色更鲜亮，可使成菜色泽翠绿、味道清甜，且出菜率更高。2、由于萝卜球在热油中炸制时间较短，所以需将萝卜丝提前煮制2分钟，确保其完全成熟。3、在萝卜丝中加入馒头丁，可增加酥脆的口感，但加工时必须在烤箱中烤干水分，不能入油炸制，否则太过油腻。4、炸萝卜球时需摆入漏勺操作，切勿将其投入油中上下翻动，避免土豆丝因互相碰撞而折断。
香酥兔
制法：
1.把仔兔宰杀刮皮去头后治净，纳盆加盐、料酒、姜葱、香菜末、芹菜末、洋葱末和胡萝卜末腌码入味。
2.再放入杭式卤水锅里，用小火卤熟。
3.捞岀来沥水后，下入五成热的油锅里炸至色呈金黄且表面酥脆时，捞出来沥油并斩件装盘，配香酥辣椒面味碟，即成。
芥兰木耳炒煲酿鲜笋
此菜的亮点是鲜笋的初加工：借鉴老百姓用淘米水泡笋的办法，加一把香米并改泡为煮，香米的弱碱性有效地祛除了笋的涩味，同时使其染上一层米香。
批量预制：
鲜笋剥掉外皮，从中间一剖为二，放入砂锅中，添清水，加适量香米、鸡汁、盐、味精，中火烧开转小火煲至香米开花，捞出鲜笋，取下笋尖入此菜，笋肉入其它菜品。
制作流程：
1.虾仁挑去沙线，拍碎成泥，加适量盐、味精、水生粉、料油搅打上劲。
2.笋尖80克一剖为二，酿入虾胶，放到不粘锅里煎至有虾胶的一面呈金黄色。
3.芥蓝梗200克片去外皮，切段，与木耳15克、红椒片10克一起入三成热油拉油，倒出沥干。
4.锅留底油，加蒜末、香葱段爆香，下入主辅料，调入味精5克、鸡粉2克、白糖3克中火翻匀，淋香油即可出锅装盘。
制作关键：春笋一定要加香米同煲至透，两者特别“对味”。这种做法常见于南方，当地居民从山上掰了春笋之后，无需繁杂烹调，加大米同煮后即可食用。
排骨蒸鱼面
在广东顺德，鱼面（又称鱼线）是家家户户都会做的美味，传统做法为鲮鱼肉加淀粉、盐等打至起胶，填进裱花袋挤入开水中即成。
近年来，由于鲮鱼成本增高，更多大厨转而选用花鲢作原料，不仅一年四季都有稳定货源，而且价格低廉。此菜与排骨搭配蒸制，使鱼面中吸收肉香味，排骨中吸收鱼香味，亦菜亦点，相得益彰。
鱼面制作：
1.花鲢鱼肉去掉鱼皮、红肉，仅留洁白嫩滑的部分，加适量冰水打成鱼泥。
2.每500克鱼泥中加玉米淀粉50克、盐3克，不断搅打至起胶，然后装进裱花袋中挤入温度为80℃-90℃的宽水中，定型捞出即成鱼面。
走菜流程：
1.鱼面400克入沸水汆烫30秒，捞出过凉沥干后纳盆，加生抽8克，蚝油、香油各6克，老抽1克、白糖1克拌匀装盘。
2.剁成小块的猪肋骨250克纳盆，加生抽15克、花生油8克，盐、味精、大厨四宝老母鸡粉各2克，白糖1克，淋水淀粉10克抓匀后放在鱼面上，入蒸箱蒸5分钟，取出后表面撒红椒碎、香葱花，淋花生油10克即成。
烧椒茄卷佐三文鱼
原料：长茄400克 二荆条青椒50克 蚝油、生抽、美极鲜酱油、鲜露、一品鲜酱油、味精、鸡粉、盐、香醋、藤椒油各适量
制法：
1.把茄子削皮，切成大片后送入食品袋内，再入微波炉用高火加热5分钟至熟，取出来逐片裹成卷后，摆在条盘内。
2.把二荆条青椒放炭火上，烧至表皮起泡时，离火晾凉后撕去表皮，再剁成碎末。
3.把烧椒碎末纳碗，加生抽、美极鲜酱油、鲜露、一品鲜酱油、味精、鸡粉、盐、香醋、藤椒油和蚝油，搅匀以后舀在盘中的茄卷上。
4.把似冻非冻状的保鲜三文鱼肉切成丁，直接撒在烧椒茄卷上即成。
说明：
1.此菜把茄子裹成卷以后装盘，要比常见的烧椒拌茄子显得更有档次。
2.在调味时加蚝油和藤椒油，也与常见的烧椒茄子口味有别。
3.食用时，搛三文鱼丁去蘸盘中的烧椒味汁，这种吃法显得比较新颖。