【技术分享】九州码头餐饮商学院 — 海鲜小豆腐

特点：小豆腐多与野菜搭配出品，此菜中加入海鲜，提升了菜品的档次；小豆腐经过糊油炒制，葱香沁口的同时缓和了黄豆的腥气、野菜的涩味，一举两得。

预制小豆腐：

1、干黄豆500克入冷水泡发12小时，泡好后用石磨碾成米粒大小的颗粒待用。
2、锅入糊油（花生油和京葱碎按1：1的比例，小火炒20分钟至出糊香味即成）50克烧至六成热，下入磨好的黄豆碎小火炒20分钟，晾凉备用。

制作辣椒蘸碟：锅入底油，下青红鲜辣椒碎煸出香味；香菜叶、葱碎、煸好的辣椒碎按1：1：1拌匀，淋入少许味达美即可。

走菜流程： 

（1）净锅滑透，下野菜碎200克煸炒5分钟；下入炒熟的小豆腐400克、小海鲜（蛤蜊肉、扁贝丁、虾仁入沸水焯熟）100克炒至小豆腐回软。

（2）加盐、味精各5克翻炒均匀，带辣椒蘸碟和薄饼上桌即可。