专稿丨一个被用错的餐饮考核指标

餐饮成本控制是指在餐饮生产经营中，管理人员按照企业规定的成本标准，对餐饮产品的各成本因素进行监督和调节，及时揭示偏差并采取措施加以纠正，以将餐饮实际成本控制在计划范围之内，保证实现饭店的成本目标的活动。

实际工作中，绝大多数的饭店都对餐饮成本控制进行考核，考核的指标是综合毛利率，也有很多饭店的考核指标是餐饮成本率，被考核人一般都是厨师长。管理基础弱的企业，每个月出一次会计报表，厨师长次月的月初才知道上个月的实际毛利率或成本率；管理基础好的企业，每天出“餐饮成本日报表”，厨师长第二天就知道昨天的实际毛利率或成本率。如果实际毛利率或成本率偏离考核标准，厨师长就做调整。这样的餐饮成本控制与考核方法在行业内被认为是天经地义。

从毛利率与成本率的计算公式可以看出影响毛利率或成本率的因素有两个，分别是收入与成本。综合毛利率的变化是销售收入与产品成本变动的综合结果。

我们先从销售收入对综合毛利率的影响分析，假设某饭店只经营A、B两个品种，销售价格一样，A品种的毛利率是60%；B品种的毛利率是50%；第一天卖掉2个A品种，如果这家饭店每天出“餐饮成本日报表”，那么第一天，这家饭店的综合毛利率就是60%；第二天这家饭店卖掉了2个B品种，这家饭店第二天的综合毛利率就是50%；第三天这家饭店卖掉了1个A品种，卖掉了1个B品种，第三天这家饭店的综合毛利率就是……你说这家饭店3天的综合毛利率变化与厨师长有什么关系呢？这个变化与前厅销售点菜有很大关系，高毛利率品种卖得多，综合毛利率自然就高了。

我们再从成本角度对综合毛利率的影响进行分析。任何一家饭店所销售的菜肴或面点，都应该有标准配方卡，列明投料标准，计算配料定额成本。配料定额成本是指单位饮食制品耗用原材料实物数量定额的货币价值，是由投料数量定额与投料单价组成。投料数量有两种情况，一种是净料，厨师在操作时只要按标准投料就行；另外一种是需要初加工的原材料，这就有个出净率问题。原材料出净率需经过测试确定，例如500克河虾可加工净虾仁250克，其出净率就是50%。这里也有两种情况会影响出净率，一是初加工人员的技术水平；二是采购人员买回来的原材料的品质。饭店在制定好菜肴或面点的标准配方时，也同时给菜肴或面点确定销售价格。在一段时间内，菜肴或面点的销售价格是固定的，而原材料的价格可能常常在变动，与财务人员计算标准配方卡时的投料单价是有差异的。所以餐饮成本既受厨师操作水平影响，也受原材料采购质量与价格影响。

综合毛利率的控制是多方面的，它包括在采购、初加工、烹饪及销售的过程中。所以，饭店一是把好采购关，控制好采购成本；二是把好进货关，保证原材料质量；三是把好初加工的技术关，提高原材料利用率；四是把好厨房出品关，按标准投料；五是把好前厅销售关，前厅与厨房配合好，做好菜品销售组合。只有这样才能保证综合毛利率控制在目标水平上。

饭店在餐饮成本控制过程中，要厘清影响综合毛利率波动的因素，精准地找到差异产生的原因，对成本控制“精确制导”提供“靶向治疗”方案，并设计有针对性、合理的综合毛利率指标考核办法，而不是简单地把综合毛利率高低的责任放在厨师长一个人的身上。

建立明确的切实可行的考核指标，是做好绩效管理的关键。绩效考核设计时，需要对被考评者的职位性质、工作特点及对经营业务的控制力和影响力等因素进行分析，并综合考核各类指标、工作目标设定及其重要程度，确保考评的科学性和合理性。