谭霍培 ▏加一瓢根儿䬰子
作者 ▏谭霍培
（一）
霍培在西安生活的那两年里，常常在楼下的”天下第一面“，点上一碗干拌臊子面。这臊子，同样是指拌面的配料，却和成都的䬰子，有很大不同。
成都的䬰子，只有肉，陕西的臊子面，里面有几样东西，是霍培一直都不太习惯的：胡萝卜丁、豆腐干丁、土豆丁。
成都很多的菜要勾芡，这么做的目的，是为了巴味。蚂蚁上树，要用肉末，而且正宗讲究的蚂蚁上树，肉末炒熟后，还要再剁细一次，让它真正变成“蚂蚁“，它才能更好的上树，这么做的目的，也是为了巴味，巴肉味。吃完粉丝，肉末也吃完了。
胡萝卜丁、豆腐干丁、土豆丁，不会巴在面条上，面条只能巴盐味，而菜粒和肉粒，只能顺着面条垂直的方向，向下滑落，令人遗憾的，顺着地球引力指明的方向，回归面碗的深处去也。
于是，霍培会看到成都人，优雅的夹起最后一夹面，头略低，嘴唇一碰到面条，立刻被豪放的，猛的一吸，面条和䬰子，就同时消失了。
而看到陕西的朋友，只能吃到最后一口的时候，把碗端得高高的，恨不能要高过脑袋，再倾斜八十五点九五度，让碗沿塞进那，因为脑袋仰起，而被迫抬高的嘴里，嘴在碗口的下方接着，同时，拿一双筷子，把臊子往嘴里赶。面吃光了，才集中火力消化臊子，感觉好像没有肉面同嚼，那么安逸。
金圣叹曾说过，花生和豆腐干同嚼，有火腿的味道。那面和肉同嚼，难道没有一种新的，混合后的，味觉的超越和升华吗？
陕西臊子面里有肉丁，因为有“肉”字旁的“臊”字加持，按说它应该是主角，但可能因为成本问题，往往它成了最佳配角。它的颗粒感很强，似乎是为了和胡萝卜丁、豆腐干丁、土豆丁配套，毕竟，如果胡萝卜丁、豆腐干丁、土豆丁切成渣渣，就有点不成样子。北京的炸酱面也是讲究最好是肉丁，而不是肉末。主要是为了每一粒肉丁，都尽量有肥有瘦，肥瘦分明，这样，就可以吃出多一点点的层次。
而成都的䬰子，基本都是用肉末。
霍培的记忆里，至少在八十年代以后，都是用铸铁绞肉机自制肉末了。家用绞肉机，只有吹风机大小，可以安在一张方桌的桌沿，就可以操作。
虽然在成都话里，读音一样，但霍培不会把成都的”䬰子“写作”臊子“，毕竟容易让人联想到“腥臊”。陕西把它叫臊子的唯一理由，霍培觉得是因为它带一个”肉“字旁（肉做偏旁，今写作月）。根据康熙字典，“䬰”的意思是“小吃”；根据说文解字，“臊”的意思是“膏状猪油的臭味”。虽然都没有直接说明，是或者不是肉末或迷你小肉丁，但毕竟“䬰”是食字旁，让人更容易接受一些。
（二）
九十年代的一个夏天，三哥带着霍培，来到了盐市口的铁路售票点。每个窗口都排着几十米长的队伍，从售票大厅一直拐到马路上，每个人都百无聊赖，心里没底，担心自己，站到脚痛，排到了，也不一定能买到票。
三哥径直进了大厅，背着手到处看，找一个排在队伍靠前，年纪相仿的外地师兄借火，点燃一支烟，给对方也递了一只，然后聊了起来，后面的队伍越排越长，三哥聊着对方最感兴趣的话题，三言两语就特别投机，相见恨晚。
成都开往北京的特快列车，一天只有一班，票很难买，成都北站也在售票，那时候售票是不联网的，这个售票点只有几张票。霍培说，爸，别聊了，赶紧去排队吧，不然买不上了。三哥说，不着急，今天来的晚，估计买不成了，摆会儿龙门阵再回去。霍培信以为真。
队伍前面的七八个人，逐个买完票离开了，轮到了三哥新交的好友，正一步抢到窗口就要掏钱买票，三哥像是刚刚想起什么似的，淡定对他说，师兄，帮我也带一张吧。
霍培终于买到了紧俏的，能够按时赶回北京上学的卧铺票。三哥帮霍培把行李放上列车行李架，就把霍培拉下火车，塞了几张大面额钞票到霍培兜里，聊起了家常。
霍培说，我要赶紧上车了，一会火车跑了。三哥说，莫得事，不要慌。
三哥提到了䬰子。
三哥说，平常买点现成的半肥瘦肉馅嘛，自己绞麻烦。放点清油，把肉馅和姜末放进去，再点火，慢慢翻炒，放点料酒，水气煵干了，再放点酱油上色，可以加一点点甜面酱，加盐要加够。水气干、油重、盐够，就放得，多放几天莫得事。吃面，就加一两瓢根儿䬰子嘛。炒菜也可以放。要用冷油，慢慢炒热，炒干，炒出来才脆，干香。
霍培躺在列车的上铺，看着天花板，想象着早已熟记于心的，沿途秦岭壮美的景色，听着刚刚驶出一个个隧道后，空旷中的“哐哐……哐哐……”声，心里默记着三哥给的配方。
三哥圆滑外向，不直接表达感情，只是不动声色的，给孩子传授着生活技能。那一代的中国男人，似乎都是选择的这种方式。
用这个配方做出来的䬰子，成了霍培的万能美食。
预制上一小盆，冬天在北京，放在没有暖气的外屋，可以放上半个多月。每次炒菜的时候，往里面加一瓢根儿䬰子，就有一种化腐朽为神奇的力量，素菜变成了俏荤，肉末豇豆、肉末茄子，肉末蒸蛋。川厨讲究片配片，丝配丝，丁配丁，霍培不管这一套，炒个蒜薹，还是要加一瓢根儿䬰子。
三嫂也传授给霍培了一个特别好吃的自创菜，肉末煳辣豆腐。先把干辣椒下油锅，炸出煳辣味，再下肉末，炒香后，加水，放盐不放酱油，把豆腐切块下锅，煎出微微的焦黄，然后盖盖子，焖一小会，收汁呈盘。
记不清是随园食单，还是哪本古食书上说过，烧豆腐（成都话，叫du豆腐，类似于古汉语的“煎”，少量水炖烧的过程中，把汁水再进一步收干）的时候，不可盖盖子，这样会像蜂窝状的形态，改变豆腐内部的肌理和口感，类似于豆腐变成冻豆腐、魔芋变成雪魔芋的过程。可三嫂哪儿管这一套呀，自认为一辈子不会做菜的她，能自创一个新菜就不错了，哪里管得了这些规矩。
（三）
不过说到底，䬰子，还是为素椒杂酱面而生的。
北京的“炸”酱面，和成都的“杂”酱面，之前应该就是同一个字“炸”，这样似乎更靠谱（杂，可能就是炸的成都发音）。成都说的杂酱就是䬰子，只是肉末，而不是䬰子加其他相料（川语，调料）的统称。
北京的炸酱，和成都的䬰子，做法基本一样，只是成都一般是用酱油，加一点点甜面酱（成都酱油不分生抽、老抽，一般叫酱油或豆油，温江滴窝子方法酿出来的，叫窝油，所以酱油就有三个名字）。北京则是放各占一半的黄酱和甜面酱，而且酱要放很大的比例，因为吃面的时候，就不再添加其他作料了，而且在物资缺乏的年代，酱多还可以省肉。北京炸酱面还要拌上生黄瓜丝（北京话叫“菜码”），其他都不加，不像现在很多“老北京炸酱面”，要加青黄豆、胡萝卜之类，以前都没有。
霍培有一次吃面，见前面一个买主（成都话，顾客），点了一碗素椒杂酱面，发现里面竟然有肉，问为什么还叫“素”，老板也答不上来，说这个做法，就叫“素椒”。
霍培记得第一次去内江时，是第一次见到生椒牛肉面，点了一碗试试，被辣到舌头失去知觉，才知道这生椒的厉害，原来就是生切的小米辣圈圈。小时候在成都，只有朝天椒，听都没听说过小米辣，初次见面，就被它给了个下马威，印象最深的，却还不是它的辣，而是它身为四川辣椒，它竟然不香（不过听说大部分是从云南混进来的）。
生椒，对应的应该就是熟椒吧，四川人把用八成热清油，溅熟的海椒面，叫熟油辣子，红味的杂酱面，熟油辣子是标配，素椒，会不会就是“熟椒”的讹读讹写呢？当然，这个问题没办法考证，不会有标准答案，只能作为霍培给自己的一个解释。
霍培家的“树德”餐馆，也曾经供应过素椒杂酱面和清汤杂酱面。清汤杂酱，不用说就是面条上面，浇两勺鼎锅里舀出来的骨头汤，略加调味，最后，在上面，加一瓢根儿䬰子。
素椒杂酱面，一般就是在碗里先打个底料，放点酱油、熟油辣子、花椒面、蒜泥、葱花，讲究的可以再加一点点复制红酱油和芝麻酱，点一点点醋。把刚刚段生的豌豆尖和面条，挑进碗里，然后，加一瓢根儿䬰子。
这和担担面区别很小，放点芽菜末，基本就是担担面了（据说标准的，应该是自贡用的棍棍面。从担担面的标准广告照片来看，似乎放瓢儿白为主流，而不是豌豆尖）。
家里面吃，一般还要加一点点猪油，和上一顿饭的剩菜油汤，才是真正接地气的正宗家庭版素椒杂酱面。
家里做的面条一般分两种，干杂店里卖的挂面，和粮店里卖的切面，成都郊区和四川其他地方，把切面还叫水面，这是相对于晒干的挂面而言的。
馆子里的面条一般也要分两种，一种切面，韭叶子切面，就是韭菜叶子宽度的扁切面（那时候，成都还没有棍棍面），还有就是又宽又厚的刀削面（关于成都的面，希望后面再专章介绍）。
那时候，长顺街满街都是带白色花边的蓝布招幌，写着“正宗”山西刀削面，也是在碗里先打个底料，放点酱油、熟油辣子、花椒面、蒜泥、葱花，把刚刚段生的刀削面和豌豆尖，挑进碗里，然后加一瓢根儿䬰子。
多年以后，霍培在山西住了整整一年，走遍了全省，都没在找到那“正宗”的山西刀削面。到底什么才是正宗，对于霍培来说，可能还是那带白色花边的蓝布招幌下，仅仅把面条换成刀削面的“素椒杂酱面”。
（四）
这一瓢根儿䬰子，不光可以加到炒菜里，浇在面条上，还可以做包子馅儿。
刘胖儿是霍培的哥们儿，新疆伊犁人，在成都搞连锁主食厨房。一次，霍培照例在家搞“只做八十年代以前的川菜”家宴时，刘胖儿过来吃饭，就跟霍培说，培哥，我这个包子，会员们都觉得味道一般，我都按四川的方法，炒馅儿了，还是不行。我从小都是吃牛羊肉，这猪肉好吃不好吃，我也没验货能力，好多人帮我搞过，我都没觉得好吃。芽菜我也不想放，就像用纯肉做出香味来，要不，你帮我帮我弄弄？
霍培说，四川的包子，不是炒馅儿炒成䬰子就行了，还要按比例和生肉搭配，一般䬰子占到百分之三十到四十，这样的话，可以增加干香的味道层次，和䬰子略酥的口感层次。掰开包子，馅儿散开的，不会馅儿和面皮完全分家。
生肉末部分更加重要，胡椒粉不用说了，有起死回生的作用，还要用葱姜水，不要用葱姜末。用葱姜末，吃到肉的同时，吃到葱姜，出来的味道是在嘴里混合的，肉的异味没有充分被化解，会被味蕾发觉。
但如果把拍松的葱姜，在水里揉搓，把这个葱姜水，分三次倒进肉末，用手顺同一个方向，用力搅打（川语说chan），让葱姜以水为介质，充分融入肉的肌理之中，就可以深层次的中和掉肉的异味。
而且融入了更多水分的馅儿料，就会更嫩，就像是勾芡的原理，就是为了保持水分。如果只用䬰子做馅儿，就少了这个重要的口感。
以前成都的包子，还有一个公开的秘密，就是用槽头肉，也就是猪颈肉，这个肉不分肥瘦，但与肥瘦交融的雪花牛肉不同，它的品质很差。对于馆子来说，只有两个优点，一是廉价，二是特别香，特别适合做包子馅儿（现在，根据卫生方面的规定，因为淋巴组织多等原因，不再允许上市销售）。家里吃，一般使用夹缝肉，肉质更适合。
几天后，刘胖儿兴奋的把霍培叫过去，品尝他的包子新品。霍培其实也好久没做过纯肉馅的包子了，问刘胖儿，味道怎么样？刘胖儿说，我第一次觉得猪肉馅儿也好吃，你尝尝。
霍培拿起一个，馅儿油把面皮浸得半透明的包子，一口咬下去，说，这个对了，和我小时候家里馆子做的包子，味道一模一样！